En Oaxaca las hierbas aromáticas forman parte de la alimentación diaria de sus habitantes. El papel que juegan es tan importante, que incluso se les atribuye el éxito de algunos de los platillos icónicos de la gastronomía oaxaqueña.
Por Daf Sigala
Hierbas, ¿protagonistas de la cocina oaxaqueña?
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Las hierbas aromáticas han sido cultivadas por el hombre desde tiempos inmemoriales por sus propiedades curativas y culinarias. La cocina oaxaqueña en parte debe su éxito a ellas, que son la clave de los sabores y olores que caracterizan a este estado del sur del país.
Pero, ¿por qué siendo tan esenciales no tienen el protagonismo que merecen en el saber popular?
Hablamos con Ricardo Arellano, un chef oriundo de la Cañada de Oaxaca, y propietario del restaurante Crudo –un omakase oaxaqueño situado en la capital del estado–, y nos contó de su fascinación por las hierbas que hacen a la gastronomía de Oaxaca.
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“Aquí las hierbas se utilizan para todo: se usan como remedio, para preparar tés, para hacer infusiones en los moles, para preparar los frijolitos, y anteriormente hasta para el mezcal”, asegura.
Específicamente sobre el mezcal, afirma que
“Antes de que fuera moda, literalmente lo que hacían las personas era cocer o infusionar hierbas como el cedrón y la ruda, o bien algunas frutas, para hacer un mezcal curado. Ahora eso nada más se ve en los pueblos, porque eso ya no es negocio. Las hierbas siempre han estado muy presentes en nuestra tierra.”
Mesas sin carne y con muchas hierbas
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El maíz y las hierbas son elementos de la vida cotidiana en Oaxaca. Diariamente se comen sopas de guías, quelites y caldos espesados. El abanico de opciones es amplísimo.
Arellano cuenta que en una casa común y corriente no se depende de la carne; no obstante, también considera que, a diferencia del maíz, a las hierbas no se les ha dado su verdadero valor en las cocinas.
Las hierbas siempre han existido y se conocen, pero se les ha relegado a la función de complemento o ingrediente secundario. Se emplean en moles, sopas, salsas, tamales, tacos y hasta en algunos panes, pero casi nunca se encuentran como elemento central de las recetas.
“La carne siempre nos va gustar, o al menos va ser aceptada por la mayoría de las personas; la salsa siempre nos va gustar, pero tenemos que llegar al punto en que una persona disfrute el sabor de una hierba por sí sola. Ese es el reto: tenemos que hacer brillar algo que nunca ha brillado”, continúa el chef.
El ideal, dice, es que una persona vaya a Oaxaca queriendo conocer la hierba de conejo o la hierba santa, el chepiche, cilantro, chepil, quintonil, y se pregunte realmente para qué sirven esas hierbas, cómo se usan, cuál es su importancia en la cocina oaxaqueña.
Dentro de la cocina de Ricardo Arellano
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El pilar de la cocina de Arellano son las hierbas. Afirma que disfruta mucho hacer platos con ellas, porque con el tiempo ha aprendido a explotar su sabor, textura, olor y hasta su color.
De entre todas ellas, hay muchas opciones.
“Si yo tuviera que quedarme solo con tres serían el chepiche, el quintonil y las verdolagas. Estas últimas son bastante ricas, tanto en sabor como en consistencia; el chepiche tiene un sabor único: o lo amas o lo odias, no hay punto medio, y es el complemento de comidas como las tlayudas. Me gusta que puede cambiar según lo que le pongas”, dice.
Además, asevera que hacer brillar una hierba en una cocina o en un restaurante no es una tarea sencilla, ya que si las personas no entienden la comida o ellos como chefs presentan los ingredientes de una manera difícil, no los van a apreciar. En el peor de los casos, ni siquiera los van a probar.
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Crudo, el omakase de hierbas y pescados
Foto de Crudo.
Omakase es una palabra japonesa que implica confiar, ponerte en las manos del chef y disfrutar de lo que el cocinero tiene ese día para ti. En Crudo se trabaja con ingredientes de temporada, en un menú que cambia todos los días.
“Nunca he trabajado en un restaurante de comida japonesa ni tampoco he ido a Japón, pero en un omakase empecé a entender de nuevo los sabores. Por eso decidí abrir uno, para hacer que las personas pudieran disfrutar de los de mi tierra, de una manera diferente.”
El objetivo de Arellano es hacer visible lo que nadie ve. En Crudo no se trabaja con maíz, pero sí con hierbas. Su propuesta busca que las personas puedan identificar incluso una hierba cremosa o que entiendan por qué ellas y los productos de mar se llevan tan bien.
“A mí me gusta mezclar chepiche con ikura (hueva de salmón). Te juro que cuando yo lo probé cambió mi vida muy cabrón. Si agregas al final algo dulce, obtienes algo increíble”, relata el chef oaxaqueño.
Crudo busca romper el prejuicio de que Oaxaca es moles y tortillas. Revaloriza a las hierbas como las guardianas de esta cocina que ha logrado enamorar hasta a los paladares más adiestrados.
“En Oaxaca hay buen maíz, se hace buena tortilla, el mejor mole lo encuentras aquí, pero actualmente también hay mole en Brasil, en Argentina, en Japón. En Rusia ya entendieron que si una tortilla no infla no sirve para un buen taco…”, afirma.
¿Entonces, qué hace auténtico a Oaxaca? Las hierbas, claro.
“Las hierbas son algo que nadie nos va poder quitar, porque sus propiedades y nobleza no se la pueden llevar. Sus sabores son muy nuestros. Aunque intenten sembrarlas en otras partes, no crecen y, en caso de que lo hagan, no lo hacen igual ni tienen el mismo sabor”.
Hay algo en los ojos de Ricardo Arellano, que cambia de inmediato cuando habla de su ingrediente favorito. Las hierbas, no quien lo dude, son su pasión, una expresión de amor, su vida.
“Oaxaca es como el mercado de México”, dice Arellano, y sonríe con los ojos. No hay frase que exprese mejor lo que seguramente está sintiendo en este momento.
Daf Sigala
Es estudiante de gestión de negocios gastronómicos. Amante de las tortas ahogadas y el mezcal. Hace teatro y cocina para sus amigos.
