El pan de yema es típico de Oaxaca. Es un pan de sabor dulce, originario de los Valles Centrales, que se consume como desayuno, acompañado de un chocolate o atole caliente, pero principalmente en celebraciones grandes: bodas, cumpleaños, fiestas patronales y las mayordomías de pueblo.
Por Dafne Sigala
Este alimento también es un símbolo importante de las celebraciones de Día de muertos en Oaxaca; existe de diferentes tamaños y pesos, que van desde los cinco a 30 centímetros, así como en formatos de 30 gramos o incluso de 1 kilo y medio.
Muchos asemejan al pan de yema de Oaxaca con el brioche francés, por el uso de grasa y huevos en sus respectivas recetas, pero no son iguales. El de yema es más dulce, está más aireado por dentro y tiene una miga con menos grasa que la del brioche.
Foto de Wikimedia Commons.
Su nombre viene sin duda de los ingredientes con los que se elabora: harina de trigo, azúcar, levadura, un poco de anís, mantequilla, huevos enteros y numerosas yemas de huevo.
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El pan de yema es costoso tanto por su precio, como por la dificultad que implica la técnica para elaborarlo. Por lo tanto, aunque es una receta muy apreciada en dicho estado al sur de México, no siempre es posible tenerlo diario sobre la mesa.
Las mayordomías, al ser las fiestas más importantes para los pueblos de Oaxaca, ostentan al pan de yema como un símbolo de orgullo que debe compartirse con quien se comparta la mesa.
¿Cómo se hace el pan de yema?
La peculiaridad del pan de yema es que no lleva ningún líquido en su preparación, más que las yemas y el huevo. A esto se le atribuye su color tan característico y su sabor intenso. Hay quienes en lugar de usar levadura para prepararlo, le agregan pulque. Otros, además del anís, optan por ponerle un poco de vainilla o canela.
Así es como lo hace Manuel López García, panadero de San Juan Guelavía, en los Valles de Oaxaca, quien en un documental producido por el Centro de Estudios y Desarrollo de las Lenguas Indígenas de Oaxaca (Cedelio), en conjunto con el Instituto Estatal de Educación Pública de Oaxaca (Ieepo), comparte su receta y lo que significa perpetuar la tradición de hornear pan de yema.
La harina se mezcla con los ingredientes que lleva: huevo, mantequilla, levadura, anís; se mezcla de 35 a 40 minutos y se le echa un poco de canela en polvo y esencia de vainilla. El pan de yema tiene que estar reventadito para que llame la atención.
En las celebraciones de Día de muertos, muchos comerciantes venden este pan. No obstante, es común encontrar pan de yema falso, que no tiene las suficientes yemas de huevo. Es bien sabida la táctica de personas que intentan igualar el color con pintura vegetal, pero el resultado es insípido. Se dice que gracias a la cortada que se le hace a cada pieza antes de hornearla, se puede saber si el pan es artesanal o es un pan de yema falso.
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La elaboración del pan de yema implica un oficio de toda la familia. En él participan abuelas, madres, hijos, sobrinos y hasta ahijados, y cada uno de ellos juega un rol importante y distinto del de los demás.
Está el papelero, que se encarga de poner y quitar los papeles sobre los que se pone cada pieza de pan antes de meterlo a hornear; el oficial, que revuelve y hace el pan; el maestro, que lo cocina, y hasta el barrendero, que se ocupa de barrer las cenizas de la leña dentro del horno, para que los panes no se manchen y ensucien.
Aquí en Guelavía se conserva un poco la tradición y el pan es una de ellas. Antes era más común, pero ahorita tenemos que salir a otros pueblos para ofrecerlo. Afortunadamente, aquí vienen muchas personas de la población y de otros pueblos vecinos, porque les gusta el sabor del que hacemos acá en la casa. Mi papá, el señor Rodrigo López, era muy conocido en los pueblos vecinos por su pan.
El pan de yema y el Día de muertos
El pan de yema es uno de los elementos más importantes para las celebraciones del Día de muertos. Aunque el primero se produce y consume todo el año, a inicios de noviembre es aún más solicitado.
Foto de Wikimedia Commons.
Los panaderos trabajan exhaustivamente algunos días antes de las celebraciones, para poder abastecer a toda la comunidad que, por tradición, lleva a vecinos o seres queridos una ofrenda llamada “muertitos”.
De esta manera, los anfitriones de cada casa ofrecen como agradecimiento a sus allegados uno o varios panes de yema. Éstos pueden consumirse en el momento, acompañándolos con un chocolate, o llevarlos a casa y comerlos después.
Foto de Wikimedia Commons.
A diferencia de los panes de yema que se consumen y consiguen todo el año, las piezas producidas para las celebraciones de Día de muertos llevan ensartadas una figurilla de alfeñique que representa el ánima de los que ya no están.
Cualquier otra celebración en Oaxaca puede pasar desapercibida, pero la del Día de muertos no. Ésta es imposible de imaginar sin el tradicional pan de yema, y sin todos los rituales y tradiciones que existen detrás de su elaboración. ¿Ya lo has probado?
Daf Sigala
Es estudiante de gestión de negocios gastronómicos. Amante de las tortas ahogadas y el mezcal. Hace teatro y cocina para sus amigos.
