Nicuatole, la ‘gelatina’ de maíz criollo que se come como postre

El nicuatole es un postre de consistencia similar a una gelatina, natilla o flan, que se elabora con maíz criollo cocido, agua, azúcar o piloncillo y canela. Esta receta es típica de la cocina oaxaqueña y se puede encontrar principalmente en los mercados de los Valles Centrales, donde lo venden cortado en cuadros sobre hojas de plátano, chirimoya o en pequeños capacillos.

Por Daf Sigala.

¿De dónde proviene el nicuatole?

Se cree que su origen data de hace 150 años, en el pueblo de San Agustín Yatareni y que fue hecho por primera vez por la señora Juana Agustín Martínez. Se elabora principalmente por mujeres y una parte importante de la población de Yatareni se dedica a la elaboración de este postre para sostener económicamente a sus familias.

En 2011 se realizó la primera Feria del Nicuatole y el Maíz, en la que se ofrecieron productos típicos de la gastronomía local a partir de dicho grano ancestral: tejate, tlayudas, atoles, tostadas y, por supuesto, nicuatole. En la actualidad éste se prepara también con sabores como durazno, piña, mango, chocolate, almendras, cacahuate y coco, solo por mencionar algunos.

Foto cortesía de Pixabay.com

El nicuatole es muy importante para la identidad del pueblo donde nació, por lo que hasta el nombre del lugar hace una referencia al color rojo con el que se tiñe por encima a la receta: Yatareni significa “tortilla de sangre”.

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Su origen es tan antiguo, que se cuenta que los emperadores zapotecas, después de una batalla, comían nicuatole o “necuatolli” para recobrar energía; también era un alimento común para los niños por su alto valor nutricional.

Ésta es la receta del nicuatole

Para preparar nicuatole hay que cocer el maíz criollo (debe ser criollo para que espese bien, debido a su alta concentración de almidón). Para esto se pone agua a hervir y se añade el maíz; luego se deja a un hervor en el fuego, se retira y se deja reposar unas horas.

Después se desecha el agua y se muele en un metate o molino. La masa resultante se disuelve en más líquido y se revuelve, para posteriormente pasarla por una servilleta de tela muy fina o un colador.

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El líquido resultante se pone a hervir en una olla con agua y rajas de canela. En el primer hervor se vierte la preparación de maíz molido y se mezcla hasta conseguir una consistencia semiespesa.

Sin dejar de mover, se agrega el azúcar y se vacía en recipientes. Estos se dejan enfriar hasta que cuajen, se desmoldan y decoran en la superficie con grana cochinilla o carmín.

Originalmente el nicuatole se servía en hojas de grilla o de higo, y se cree que su elaboración consistía solo de maíz, agua y miel de maguey. Con el tiempo se integraron a la preparación ingredientes como la leche, canela y azúcar, y ahora su receta hasta puede tener matices contemporáneos en restaurantes de todo México.