El xhobeta es un platillo popular en la Sierra Sur de Oaxaca, del que se sabe realmente poco fuera de ahí. Doña Petra Valencia es una cocinera tradicional de Miahuatlán de Porfirio Díaz –ciudad conocida como ‘la puerta de entrada a la región’–, que ha preparado por décadas este caldo espesado de frijol. Hoy nos cuenta un poco de su historia.
Por Emily Torres. Fotos de José Valencia.
Desde su casa enclavada en la sierra, la señora Valencia cuenta que sus primeros recuerdos con la cocina son también de los primeros en su vida, y que tienen como protagonistas a las mujeres de su familia.
“Mi mamá era arrebatada para hacer sus cosas. Sí sabía, pero no tenía esa paciencia para enseñar. Me decía: ‘fíjate, porque no te voy a estar diciendo dos veces’. Mi abuela explicaba con más calma: ‘mira: tantas hojitas, tanto chile; si quieres que pique le pones bastante, si no te gusta que salga picoso le pones menos…’ Así fue como aprendí de mi abuela”, cuenta ella.
Valencia es la tercera generación de una familia que orgullosamente preserva y difunde las tradiciones de su tierra. Con mucha emoción, asegura que su hijo Juan José Valencia –el más pequeño de cuatro– inaugura la cuarta generación, porque tiene una licenciatura en gastronomía y está segura que le dará continuidad a la costumbre.
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¿Qué es el ‘xhobeta’?
Foto de José Valencia.
La cocinera oaxaqueña explica que la palabra ‘xhobeta’ significa ‘espesado de frijol’ en zapoteco, y que esa es la forma de pronunciar su nombre, aunque la forma correcta de escribirlo es ‘xrobeta‘ (xrobe significa mole y ta, frijol).
El platillo es poco conocido en la entidad, pero en la región sur es altamente apreciado por su sencillez y propiedades nutritivas. No obstante, el xhobeta, no es fácil de encontrar en restaurantes o fondas.
Foto de José Valencia.
Al respecto, Petra recuerda que durante el Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, preparó xhobeta con ejotes para ofrecerlo como degustación y así darlo a conocer entre los asistentes del evento, realizado en 2018 en el centro de la capital oaxaqueña.
“En una ocasión yo dije: ‘voy a hacer un xhobeta de otra cosa’, y lo hice de ejotes. En el encuentro de cocineras lo preparé y lo regalé como degustación. Le dije a mi hijo: ‘esto no se va a vender porque nadie lo conoce, pero al menos lo vamos a dar a conocer’.”
Algo que le sorprendió una vez que se acabó el evento, y también su caldo, es que la gente le decía que era algo único y delicioso.
Receta del ‘xhobeta’
La receta del xhobeta es muy sencilla, confiesa Valencia. Lleva frijol negro delgado, hierba de conejo, chile tabiche, hoja de aguacate criollo y chochoyotes. Se puede acompañar con tortilla, huevos al comal o carne asada.
Foto de José Valencia.
Para prepararlo, lo primero que se hace es poner a cocer el frijol negro delgado en agua con cebolla, ajo y sal.
En otra olla se pone a hervir la hierba de conejo, el chile tabiche –producto endémico de la región sur– y la hoja de aguacate criollo, que es más dulce y con más sabor que la de la variante hass.
Foto de José Valencia.
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Una vez que hierven estos ingredientes, se muelen hasta formar una salsa que se deja caer sobre los frijoles.
Foto de José Valencia.
Posteriormente, y mientras hierve la salsa en los frijoles, se preparan los chochoyotes: unas bolitas de masa, en forma de “ollita”, que ayudan a que la mezcla sea aún más espesa, similar a un atole o una crema, explica la cocinera.
Foto de José Valencia.
“Así es como se hace el xhobeta. La verdad es un platillo del campo. Es muy fácil de preparar y es económico. Se puede acompañar con tortilla o un huevo al comal o con un pedazo de carne asada, si es lo que hay. Lo que haya en el campo”, afirma doña Petra.
“En Oaxaca acostumbramos a hacer muchos ‘xhobes’”
La señora también nos comparte que en Miahuatlán se suelen hacer muchos “xhobes”, como se le conoce de forma genérica a las comidas espesadas con masa, como el mole amarillo, el verde de espinazo y el mismo xhobeta.
Ya que a simple vista puede confundirse con el mole negro, la experta en la cocina oaxaqueña precisa que la receta con frijoles se espesa con masa y no con pan, como sucede con el mole y sus diferentes presentaciones alrededor del país.
El xhobeta es una comida de diario, para elaborarse rapidito con ingredientes que se tienen en casa o que pueden conseguirse fácilmente en el campo. Si buscabas algo diferente en Oaxaca, este es el platillo que te hace falta probar.
Emily Torres
Periodista egresada de la UANL. Originaria de Monterrey, Nuevo León. Cocinera de corazón y apasionada de la gastronomía y cultura mexicana e italiana.
