Foto de Ollin Velasco.
El caldo de piedra es un ritual de San Felipe Usila, en la región del Papaloapan, al norte de Oaxaca. Su elaboración, a cargo de hombres, honra principalmente a las mujeres de la comunidad. La técnica para esta receta es única: precisa de la cocción al momento de un caldo con pescado y mariscos, a cargo de piedras de río al rojo vivo.
No obstante, el caldo de piedra está en riesgo de perderse debido al daño ecológico que muestra el Río Papaloapan. Estudios han descubierto que en sus aguas hay una contaminación generalizada por agroquímicos y metales pesados. Al momento, esta situación ha aniquilado a gran parte de la fauna que vivía allí, y que era indispensable para la receta.
¿Qué es el caldo de piedra?
El caldo de piedra es uno de los platillos más preciados de la gastronomía oaxaqueña. Por su origen prehispánico y su peculiar método de cocción, en abril de 2021 el Congreso de Oaxaca lo declaró Patrimonio Cultural Intangible del estado.
Actualmente, el ritual de su preparación es un atractivo de la región de Tuxtepec. Su receta es relativamente sencilla: lleva jitomate, cebolla, chile, cilantro, epazote, camarón, pescado y agua.
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Actualmente hay muchas personas interesadas en viajar hasta Usila, a más de cinco horas en auto de la ciudad de Oaxaca, para conocerlo. No obstante, en la zona dichos pescados y camarones escasean e incluso se traen de costas cercanas, como la de Veracruz.
Un río en problemas
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El Papaloapan es uno de los ecosistemas fluviales más importantes de México. Es considerado por la Comisión Nacional del Agua (Conagua) como la segunda cuenca hidrológica más grande de México. Dicho río cuenta con 354 kilómetros de longitud y desemboca en el Golfo de México, a 130 kilómetros de Tuxtepec.
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Los problemas ambientales que se ciernen sobre este cuerpo de agua no son nuevos. Desde 1986 empezaron a ser notorias la mortandad de peces y la contaminación del líquido por agentes tóxicos.
En ese año, el encargado de la oficina de pesca en Tlacotalpan, José Reyes, señaló en una entrevista con Extensión que las especies de escama disminuyeron en época de captura en un 50%.
No todos los saben, pero el río Papaloapan, y el brazo que corre a través de Usila, recibe descargas tóxicas de fábricas cerveceras, ingenios azucareros, procesadoras de alimentos, industrias petroleras, ganaderas y agrícolas.
Éstas desechan grasas, aceites, ácidos, calcio, fosfatos, blanqueadores, contaminantes bacterianos, sosa caústica, ácido muriático, limpiadores, pesticidas y fertilizantes que se introducen al sistema bronquial e intestino de los peces, que inevitablemente mueren de asfixia.
Actualmente hay una planta de cervecería Modelo en Tuxtepec, Papaloapan. A inicios de este 2022 también se anunció que la planta de Constellation Brands, que en 2021 fue rechazada en Baja California, llegará pronto a la zona, y que se instalará con dos sedes a orillas del río Papaloapan.
La contaminación del río no afecta solo la vida de la flora y fauna, sino que también pone en riesgo la salud de los pobladores que viven en las áreas circundantes e implica desabastecimiento de agua.
La calidad del líquido es tan mala, que es casi regla llegar a los restaurantes donde se prepara el caldo de piedra con un garrafón propio de agua embotellada.
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En los últimos años se ha exigido al Gobierno de Oaxaca y las autoridades federales que se actúe para dar solución a esta problemática que afecta social, económica y culturalmente a Tuxtepec.
En 2019, a través de un estudio técnico de las aguas nacionales superficiales realizado por la Conagua, se reportó que la contaminación generalizada se debe a la presencia de agroquímicos, metales pesados y coliformes.
Atendiendo la problemática, en junio del mismo año el Senado de la República exhortó al Secretario de Medio Ambiente y Recursos Naturales, al Procurador Federal de Protección al Ambiente, y al gobernador en turno de Oaxaca, a que hicieran algo al respecto. Esto quedó asentado en la gaceta de dicha institución federal.
La recomendación por parte del Senado de la República se hizo a dichas dependencias, pero hasta ahora no hay registro de acciones puntuales que se hayan puesto en marcha para sanear el río Papaloapan.
Los chinantecos y el caldo de piedra
Si el caldo de piedra se acabara, con él se iría una parte cardinal de la identidad de los pobladores de la Chinantla. Ésta es área por sí misma aislada de las regiones vecinas por cadenas montañosas, que se ubica dentro de la cuenca del río Papaloapan y sobre las laderas de la Sierra Madre Oriental. Algo importante es que se encuentra nutrida por un gran número de vías fluviales.
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La región se encuentra a unos 100 kilómetros de la ciudad de Oaxaca y se extiende a lo largo de 17 municipios. Por la calidad de sus tierras, esa región se convirtió en una de las zonas agrícolas más importantes de la Nueva España.
Los chinantecos se llaman a sí mismos tsa ju jmí´, que significa ‘gente de palabra antigua’. A pesar de que han sido conquistados más de una vez, conservan su identidad con orgullo.
El caldo de piedra se preparaba ya desde mucho tiempo antes de que llegaran los españoles al territorio mesoamericano. A pesar del mestizaje cultural ocurrido en Oaxaca, la tradición de dicha receta se ha guardado celosamente por la comunidad que, aunque ya no tiene una disponibilidad igual de insumos para cocinarla, se niega a dejar que muera.
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Para entender la importancia de esta tradición es necesario hablar del significado que tiene para sus habitantes.
César Gachupín de Dios, cocinero de caldo de piedra, expresa en un minidocumental del caldo de piedra, de la cineasta Sarah Borealis, lo que este platillo les representa:
El caldo de piedra es una comida que representa dentro de nuestra cultura una ofrenda para honrar a las personas distinguidas. Ese día la mujer, los niños y ancianos son honrados con el caldo de piedra, recibido de mano de los varones.
Al ser solo preparado por hombres, cuando se hace el caldo las mujeres se dedican a descansar y disfrutar de un popo. Esta bebida tradicional consiste en dos capas de ingredientes: la inferior es atole blanco de maíz, que puede servirse caliente y sin azúcar; en la parte superior se pone espuma de chocolate endulzada y fría.
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Para la preparación del caldo de piedra, cada hombre tiene una actividad a realizar. Los mayores recolectan piedras del río. Los más jóvenes buscan leña y el resto de los hombres se dividen entre pescar, prender la fogata, recolectar los demás ingredientes y hacer tortillas.
Según pobladores que intervienen en el documental Jeuh kieh a jm hm kahun (El sendero del caldo de piedra), de Sarah Borealis y Arturo Juárez Aguilar:
Todos trabajan en conjunto y armonía. El caldo de piedra tiene la capacidad de convocatoria y la fuerza para unirlos. Se trabaja con alegría y se sirven unos a otros de forma organizada. Unos recogen las leñas, seleccionan las piedras, pescan, calientan tortillas. Lo hacen todo conjuntamente y con cariño.
Un caldo que evoluciona
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Aunque esta tradición milenaria persiste a través del tiempo, su forma de preparación ha tenido algunos cambios.
Las primeras versiones de este caldo se preparaban en inmensas piedras situadas al lado de los ríos. Los pobladores hacían grandes hoyos en ellas (de entre 50 y 70 centímetros de ancho, por 40 de hondo, aproximadamente), simulando la forma de una olla.
Ahí ponían todos los ingredientes, para entre 20 y 25 personas, y al final vertían las piedras al rojo vivo, previamente calentadas en una fogata. Así es como, en cuestión de cuatro o cinco minutos, lograban cocer todos los ingredientes y llevar el caldo a punto de ebullición.
Al término de la preparación los hombres repartían el caldo de piedra a los demás comensales y todos comían alrededor de la piedra en donde se preparaba.
Con el tiempo, la manera de hacerlo cambió y la preparación empezó a hacerse en hoyos en la arena. Estos eran de las mismas dimensiones que en la piedra, pero en la arena y a orillas del río, y se se cubrían perfectamente con varias capas de hojas de pozol (muy similares a las hojas de plátano), para que el agua de la preparación no se filtrara en la arena.
Sin duda, la variación más notoria hasta ahora ha sido la preparación individual del caldo de piedra. Los ingredientes son los mismos y el procedimiento también, pero con instrumentos diferentes. En este caso se utilizan jícaras (frutos secos del árbol de jícara) que soportan las altas temperaturas de las piedras al rojo vivo.
Foto de FB/caldo-de-piedra
En este caso, las porciones de la comida son menores pero significan lo mismo.
Sarah Borealis, en una entrevista para National Geographic en Español, describe las diferencias de sabor en cada una de las preparaciones.
Para ella, el caldo que aún se prepara de manera tradicional tiene un regusto mineral, y el calor y la energía de la preparación de piedra sobre piedra resalta los mariscos.
También considera que cuando preparan el caldo en agujeros excavados en la arena a orillas del río, el sabor es un poco más verde, con un resabio fresco. A su vez, sobre el que se hace en jícaras, asegura que lo considera más hecho a la medida.
En todas sus preparaciones, el caldo es sencillo y completo. Los mariscos están perfectamente escalfados y las verduras mantienen su integridad. El platillo tiene una propiedad alquímica que hace que su sabor sea exponencialmente más que la suma de sus ingredientes.
La continuidad de esta tradición en San Felipe Usila depende en gran medida de acciones como la que lleva a cabo el maestro cocinero César Gachupín de Dios. En coordinación con los ancianos del pueblo, ellos decidieron abrir algunos restaurantes tradicionales para dar a conocer esta tradición con otras personas.
Dichos establecimientos se encuentran en la calle 5 de mayo, esquina con Murguía, en el centro de Oaxaca, y en el kilómetro 11.9 de la carretera Cristóbal Colón al Tule, Tlalixtac de Cabrera, en donde se puede degustar este platillo y escuchar la historia de esta tradición, de la voz de sus maestros cocineros.
Foto de FB/caldo-de-piedra
También debes saber que en la misma ciudad el restaurante Casa Oaxaca, del chef Alejandro Ruiz, tiene una versión de la receta, que preparan en la mesa, dentro de cuencos de barro.
El caldo de piedra de la región se declaró en abril de 2021 como Patrimonio Cultural Intangible del Estado, por parte del Congreso de Oaxaca, con el objetivo de otorgar certeza jurídica, permitir su preservación y técnica de elaboración artesanal y ancestral.
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La defensa del caldo de piedra se hace poco a poco, desde muchas trincheras. A pesar de las numerosas dificultades que tiene en contra, los chinantecos son sus principales rescatistas.
La receta no solo es fuego, agua, tierra y aire, también es un homenaje a las mujeres, así como a la flora y fauna de la zona. El caldo de piedra es orgullo que habla más de la cocina de Oaxaca de lo que nos imaginamos.
Daf Sigala
Es estudiante de gestión de negocios gastronómicos. Amante de las tortas ahogadas y el mezcal. Hace teatro y cocina para sus amigos.
