Conocido en la zona como Mä’ätsy, el machucado mixe es un platillo básico para comprender la cultura de la Sierra Mixe de Oaxaca.
Por Andy Sánchez
Los mixes son el pueblo indígena de las montañas de la Sierra Norte oaxaqueña que jamás fue conquistado. Ni los españoles, zapotecas o mixtecas lograron subyugarlos. Ellos siempre tuvieron arraigada una cultura guerrera gracias a su Rey Condoy, a quien describían como un ser de poderes sobrenaturales que los letró para defenderse ante las adversidades.
Una de las comidas más importantes y ceremoniales de este pueblo es el machucado mixe, o Mä’ätsy. Su nombre deriva del verbo en lengua Ayuujk “Mä´äts”, que significa revolver o apachurrar; de ahí deriva el término “machucado mixe“.
Foto de Andrea Sánchez López.
El ritual del machucado mixe
Se dice que el machucado mixe es una comida ceremonial heredada de generación en generación, que se prepara cada 1º de agosto como ofrenda para agradecer a la madre naturaleza por todo lo que provee, y para pedir que la cosecha del año venidero sea abundante.
Esta fecha es crucial para el pueblo mixe, pues para cuando llega se percibe un aire de incertidumbre en la zona: es el momento en el que la siembra de maíz se encuentra floreciendo, aún tardará en dar frutos, la cosecha del año pasado está mermada y será hasta vísperas de noviembre cuando se puedan recolectar las primeras mazorcas.
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Luego de saber la carga de importancia que existe alrededor de dicha receta, puede entenderse que el machucado mixe sea, más que una preparación, un ritual.
En los relatos de algunas personas se menciona la existencia de una figura conocida como “Señor Hambre”. Se cuenta que es una persona de ropa desgastada, que cada año visita los hogares para asegurarse que se está preparando Mä’ätsy en ellos.
¿Cómo se prepara esta receta?
Para comenzar el ritual se prende el brasero. En él, debajo del comal, se introduce el cuenco en donde se cocinará el machucado. Luego se nixtamaliza el maíz y se muele en el metate.
Foto de Andrea Sánchez López.
Con esa masa se forman algunas “memelas” grandes, de aproximadamente un centímetro de grosor. Éstas se ponen en el comal y, antes de que estén totalmente cocidas, se amasan –ya sea a mano o con el metate– para machucarlas y lograr tener una bola homogénea, que debe regresarse al comal por unos minutos más.
Foto de Andrea Sánchez López.
A la par de ello se prepara una salsa de tomate (también conocida como “rojo”), aunque también se pueden elaborar salsas de pepita y chile pasilla mixe. Los ingredientes dependen mucho de la cosecha de cada familia, así que el machucado mixe adquiere un carácter versátil.
Foto de Andrea Sánchez López.
Una vez que el cuenco que se mete debajo del comal está al rojo vivo, se saca del brasero, se limpia con una escobeta para quitar los residuos de ceniza y se pasa al centro de la cocina o del lugar donde se comerá.
Este cuenco ha de colocarse sobre un montículo de brasas. Después se le deja caer un poco de la salsa, la cual comienza a hervir inmediatamente. En ese momento, el aroma de la preparación burbujeante es el llamado preciso a comer.
Foto de Andrea Sánchez López.
Minutos después se debe agregar la bola de masa y bañarse con el resto de la salsa. Esa imagen de una montaña de masa humeante es perfecta; lo único que puedes hacer en ese momento es salivar y pensar en el primer bocado que darás.
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El contenido del cuenco se corona con cilantro y cebolla picada, y está listo para probarse.
Con toda la familia reunida alrededor del recipiente, se recomienda empezar a tomar una porción de masa y salsa. Es común acompañar este platillo con caldo de guías y pepitas de calabaza, que provienen de los huertos familiares.
Foto de Andrea Sánchez López.
En la mesa también podemos encontrar charales y pescado seco, provenientes de la costa de Veracruz –ya que por algunos caminos Oaxaca logra conectar con dicho puerto–, así como tiras gruesas de carne de res asada y pedazos de aguacate.
Foto de Andrea Sánchez López.
El final de la comida
En torno al ritual del machucado mixe hay algunas creencias, como la que dice que quien coma la última porción de Mä’ätsy será el heredero de la familia. La cosmogonía en torno a dicha tradición es amplia y profunda.
Al dejar el cuenco vacío, se lleva a las brasas y se coloca boca abajo sobre ellas para carbonizar algunos de los residuos. Después se limpia con la escobeta y se cuelga en la pared, donde permanecerá hasta el siguiente año.
El Mä’ätsy es un platillo con sabor de hogar, reconfortante y que une a las familias mixes. Presenciar su elaboración es un privilegio; probar su resultado, mucho más.
Andy Sánchez
Amante de la gastronomía oaxaqueña y el mezcal. Chef y propietaria del restaurante El Tendajón, con un Posgrado en Cocina Oaxaqueña.
