El chocolate es, sin duda, una bebida que ha marcado la existencia de diversas generaciones y civilizaciones. En la Mixteca oaxaqueña guarda mucha de su esencia original, rituales y celebraciones; no obstante, tiene técnicas, principios físicos y químicos que lo hacen universal.
Por Héctor Gil
El cacao, al inicio
Aunque en la actualidad Oaxaca produce menos del 1% del cacao que se cultiva en el país, según la fundación Cacao México, en tiempos prehispánicos el códice Mendoza registra una importante presencia de tributos de cacao venidos de la Sierra Mixteca. Incluso se tiene registro del camino que se seguía para la entrega del entonces muy importante producto.
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En la Mixteca hay zonas de producción cacaotera sustentable, como Tamazulapam y Teposcolula. Allí se siembran variedades criollas que, aunque dan menos frutos y requieren de mayor sombra, tienen una calidad notable, sobretodo a nivel organoléptico.
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El cacao que se ocupa para preparar chocolate de agua en México es tradicionalmente lavado y no fermentado, aunque se puede trabajar con ambos métodos. Los pueblos mesoamericanos solían secar los granos sin la fermentación láctica que perfeccionaron los europeos en sus plantaciones.
En Oaxaca, el chocolate de mesa más tradicional se prefiere dulce y sin la acidez de la fermentación.
¿Cómo se hace el chocolate oaxaqueño de la Mixteca?
La historia del chocolate oaxaqueño se remonta a los tiempos de la antigua Antequera, entre el siglo XV y XVI, cuando abundaban los conventos. De acuerdo con las crónicas de Fray Nicolás de Rojas, en el convento de San Pablo se instaló un colegio de oficios para indios y naturales, en donde se enseñaba el arte del chocolate hecho en metate.
En la Mixteca, como en el resto de las regiones de Oaxaca, la inclusión e ingesta de chocolate en las familias se debió a la introducción de las creaciones conventuales de la Colonia, más que a conocimiento ancestral.
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Para elaborarlo, en la Mixteca el cacao se tuesta en comal de barro y leña, y se mueve con una escobeta de fibra hasta que los granos comienzan a brincar en la superficie caliente. Una práctica común es regar los granos con agua, ya que están sobre el comal, para que sus cáscaras se puedan retirar fácilmente.
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Una vez pelados, los granos se muelen (ahora, especialmente en molino manual) junto con los ingredientes que cada familia le agrega a la receta. En general, la proporción suele ser de una parte de azúcar por dos de cacao y media de almendras tostadas. La canela es opcional.
Una vez molida dos veces, la pasta resultante se tortea a mano en pastelitos de unos quince centímetros de diámetro, que se dejan secar antes de guardarse. Se recomienda almacenar el chocolate con hojas de zapote blanco, para que no pierda frescura.
Héctor Gil
Hector Gil es un apasionado de las cocinas de Mexico. Es el chef investigador al frente de Candelilla, anti-restaurante; una máquina del tiempo por los sabores y las historias de nuestro país.
