Hace no mucho, en Hidalgo redescubrimos la importancia de conocer de dónde vienen los maíces que nos llevamos a la boca. Asistimos a una Cosecha con Intención en la Ex Hacienda de la Cruz, que reunió a chefs, productores y amantes del maíz nativo en una tarde completa para aprender sobre nixtamalización, probar tortillas artesanales y disfrutar cocina de temporada en la zona.
Volvimos a casa sintiendo una gratitud especial respecto del trabajo de las comunidades campesinas que mantienen vivo este ingrediente, así como de la oportunidad de probarlo directamente de donde crece, gracias a la invitación de Tradición del Comal.
El maíz ocupa un lugar fundamental en México porque sostiene nuestra alimentación diaria, la cultura y la economía rural. Es la base de la cocina tradicional mexicana, fortalece la identidad del país y es el alimento y cultivo principal en miles de pueblos en todo nuestro territorio.
Este alimento se consume desde las civilizaciones prehispánicas y, actualmente, somos testigos de una resignificación suya que vale la pena seguir de cerca.
Como cada año la La Ex Hacienda de la Cruz, llevo a cabo su “Cosecha con Intención”. Se trata de un evento culinario y cultural que honra los maíces nativos y que los celebra transformándolos en alimentos y bebidas deliciosas.
Camino a Hidalgo entre poblados
Nos levantamos muy temprano para salir camino a Hidalgo, ya que la hacienda se encuentra entre poblados y para llegar tuvimos que cortar por caminos de terracería.
Cosecha con Intención reunió a chefs, productores y marcas que buscan dar a conocer las tradiciones de México y el trabajo arduo al que se exponen los campesinos todos los días.
Al llegar a la hacienda disfrutamos de un desayuno reparador: chilaquiles rojos o verdes, fruta y café caliente. La mesa en el que lo tomamos estaba a lado de un lago, lo cual propició un momento relajante para comenzar bien la mañana.
Posteriormente, en camionetas nos llevaron a los cultivos de maíz. Ahí ya nos esperaban con agua de maíz o jamaica. Debo confesar que fue la primera vez que probaba el agua de maíz y me encantó.
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Ritual de siembra con consciencia
Antes de iniciar la cosecha se realizó un ritual de siembra para agradecer a la madre tierra. Cada persona depositó un poco de comida en la tierra. En ese momento, admiramos el valor de las tradiciones de las comunidades locales y el respeto que tienen por el maíz.
Después entramos a los matorrales para recolectar mazorcas. Encontramos de color guinda, amarillas y bicolores que, a simple vista, eran hermosas. Cuando el grupo reunió varias bolsas, regresamos para disfrutar de distintas actividades.
Posteriormente dimos un recorrido por la hacienda, la cual tiene espacios encantadores. Después de estar en el jardín disfrutamos de cócteles hechos con Gin ZEA. Ésta marca mexicana se elabora con semilla azul orgánica, libre de modificación genética.
Después nos dieron una clase de nixtamalización. Seguimos el proceso tradicional de preparación del maíz: primero, con las ajoloteras desgranamos las mazorcas; después, cocimos los granos y los dejamos en remojo en agua mezclada con cal o ceniza.
Gracias a esta técnica milenaria, el maíz nos ofrece minerales como calcio, hierro y zinc; además, permite que nuestro organismo aproveche mejor las proteínas y aminoácidos que se encuentran en este cereal.
Después cada quien utilizó el metate, hasta obtener una masa suave y manejable, con la que después hicimos tortillas.
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Comida de campo con el restaurante Salazar
Por último, antes de regresar a la Ciudad de México, disfrutamos de una comida realizada por el restaurante Salazar, con el menú del chef Ricardo Galván, originario de Veracruz.
El chef Galván cocinó a la parrilla camarones rostizados, totoaba al ajillo, lengua de res y chamorro confitado. Cada platillo fue un manjar. Esto lo acompañamos con las tortillas bicolor de Tradición del Comal que estaban haciendo al momento.
La noche llegó y partimos muy contentos por vivir una gran experiencia, esperando a que llegue la próxima edición de Cosecha con Intención.
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¿Qué es Tradición del Comal?
En 2012, Claudia Reyes y Edwin Chávez tuvieron claro que el maíz bien hecho debía seguir existiendo. Así empezó Tradición del Comal: como una forma de volver a la nixtamalización y de darle su lugar al maíz criollo, no solo como ingrediente, sino como parte de la memoria culinaria. Tiempo después se unió Renata Juárez y el proyecto tomó aún más fuerza.
Su idea siempre ha sido hacer tortillas y derivados del maíz con recetas propias, cuidando la higiene en todo el proceso y, sobre todo, pagando lo justo a quienes cultivan el maíz.
Con esa filosofía abrieron su molino y tortillería en la colonia Doctores, donde también reparten a domicilio. Ahí trabajan tres tipos de masa: amarilla, azul y roja, para mantener viva la diversidad del maíz mexicano.
Después de nuestra experiencia en la Ex Hacienda de la Cruz, valoramos al maíz en su justa dimensión. Al buen maíz: al bien cuidado, sembrado, cosechado y transformado. ¡Larga vida a proyectos como la Cosecha con Intención!
Mi meta: es viajar por el mundo entrevistando a diferentes personalidades desde distintos ámbitos y conocer nuevas culturas.
