En Yucatán existe un ingrediente endémico, similar al echalot ampliamente utilizado en Francia, que no todos conocen. Se trata de la cebollita de Ixil: un bulbo diminuto, de sabor dulce y que proviene del pueblo con el mismo nombre. Hoy te cuento más de ella.
Qué hace única a la cebollita de Ixil, según el chef Érick Bautista
Escuché hablar de la cebollita de Ixil la primera vez por el chef Érick Bautista, del restaurante NOL, en Mérida. Ahí, Bautista suele utilizar dicho ingrediente para elaborar platillos con base muy tradicional yucateca y oaxaqueña (él es de Ixtepec, en el Istmo de Tehuantepec), que llegan a la mesa con presentaciones contemporáneas.
En su cocina, Bautista cuenta que la usa normalmente en temporada, como guarnición en pétalos encurtidos o con naranja agria y sal. No obstante, suele tenerla como parte de platos fuertes. Actualmente, la cebollita de Ixil vive en NOL a través de un sofrito de tomate con panceta, glaseado de frijol y praliné de pepita.
Chef Érick Bautista, del restaurante NOL
En una plática con él, me explicó la gran variedad de ingredientes de ambas regiones que utiliza para elaborar sus platillos. Sin embargo, asegura que la cebolla de Ixil le resulta muy especial.
Este cultivo da como resultado cebollitas pequeñas, de color morado y con tallo verde, que se producen en el pueblo de Ixil, ubicado a tan solo 45 minutos de Mérida. Se trata de una comunidad dedicada principalmente al cultivo de rábanos y cilantro, que también cosecha anualmente este bulbo de sabor dulce, debido a los minerales presentes en la tierra donde se produce.
Cebolla de Ixil, un ingrediente de temporada
La cebolla de Ixil es más común en los guisos de Valladolid que en la ciudad de Mérida. Su presencia en el mercado es breve, ya que solo se cosecha entre mayo y junio, después de un proceso largo que comienza con la selección de las semillas. En general, se le utiliza para platillos tradicionales yucatecos como el chiltomate, el poc chuc, el frijol con puerco y los iibes.
La cebolla de Ixil, en la cocina yucateca se utiliza en preparaciones tradicionales como el poc chuc, el chiltomate, los ibes y el frijol con puerco
El cultivo de este bulbo dura seis meses. Empieza a principios de noviembre con el semillero, que requiere riego diario y atención continua. En enero, cada planta se trasplanta una por una, y tras meses de trabajo en el campo, la cosecha llega entre mayo y junio.
La cebolla de ixil se utiliza para darle sabor a la cochinita pibil
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Como puedes darte cuenta, la cebollita de Ixil no es de los ingredientes yucatecos que más conozcamos todos. No obstante, es una joya de temporada que le da identidad a todo en lo que se incluye y que nos ayuda a mentalmente diversificar lo que creemos que es la cocina de la península. ¿Te imaginabas que este ingrediente fuera tan peculiar?
Yo solo quiero viajar por el mundo y conocer a mucha gente de distintos ámbitos, aprender de nuevas culturas y todo sobre su gastronomía.
