En la más reciente sucursal de la panadería BreAd, en San Pedro Garza García, Nuevo León, el chef panadero Bernardo Flores recuerda cuando, de niño, su amor por la comida empezó en la casa de sus abuelos, en un expendio de café al que su familia llamaba “la fábrica”.
En esta segunda entrega de nuestro especial Amor y comida, a propósito del Mes del Amor y la Amistad, te contamos más de la historia de la panadería BreAd, los amores horneados de Bernardo Flores, su cocreador, y sus recuerdos de la infancia con olor a café.
Por Emily Torres
El expendio de café de los abuelos de Bernardo, cuenta él con cierta ternura, lo marcó por siempre:
“Ahí es donde estaban los tostadores grandes. Era un aroma muy especial a café recién molido y tostado. Creo que me marcó que ingredientes tan sencillos pudieran lograr aromas o alimentos mucho más complejos”, cuenta con una voz suave mientras cierra un poco sus ojos, como tratando de dibujar en su mente ese recuerdo.
Foto de Emily Torres.
Durante su niñez, Bernardo no solo desarrolló un buen sentido del olfato, sino también del gusto. Su paladar se acostumbró a la comida recién hecha y elaborada principalmente con productos naturales y genuinos, como la harina, los huevos, la sal.
“Vengo de abuelas norteñas y una mamá también muy buena cocinera. Yo recuerdo que en mi casa todos los días había tortillas y gorditas de harina con azúcar, recién hechas”.
Tiempo después, el cofundador de BreAd decidió estudiar Economía, pero en él se impuso la atracción por el buen comer y por valorar el trabajo que hay detrás de cada platillo que llega a la mesa.
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“La fermentación es lo que me cautivó”
Foto de Emily Torres.
En 2012 se inauguró la primera sucursal de BreAd. Según se lee en su página web, hacen pan artesanal con ingredientes naturales e influencia de tradición europea, al tiempo que combinan técnicas antiguas y modernas para desarrollar piezas únicas.
Todo comenzó por un viaje a Europa entre dos amigos: Bernardo y Alejandro Reyes, que actualmente es su socio en la panadería.
Años después, el sueño de abrir el local no solo trascendería en Nuevo León, sino en todo México. En enero de este año ambos fueron nombrados Panaderos del Año, por la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana.
Cuando se le pregunta a Bernardo sobre su historia en la cocina y cómo llegó a ella, hace un pequeña pausa antes de confesar que no posee una preparación de carrera en gastronomía. Flores cuenta que tras quedar cautivado por la panadería francesa tomó varios cursos y clases privadas, hasta formarse como chef panadero.
Fue exactamente en Francia donde floreció la semilla que llevó dentro desde pequeño.
“Nunca había estado ahí y descubrí que el pan era especialmente rico, aromático y con texturas. Incluso, si ibas al supermercado y comprabas un pan, volteabas la etiqueta y veías que los ingredientes eran reales. Así empecé a preguntarme qué se hacía diferente para que allá hubiera esa calidad de pan, y no así en México”.
En ese viaje, la perspectiva que Bernardo tenía sobre el pan cambió por completo; incluso, afirma que antes de irse no consumía dicho producto de forma regular.
“De hecho, era medio reacio a comer muchos carbohidratos; claro, porque no eran carbohidratos del todo nutritivos”.
Posteriormente, y a raíz de sus clases de cocina, Bernardo fue descubriendo que ingredientes como la harina, la sal, el agua y la levadura, juntos, pueden transformarse en un producto increíble. “La fermentación fue lo que me cautivó”, reconoce.
El pan de BreAd en la mesa
Foto de Emily Torres.
El pan es un alimento que, si se elabora con ciertos ingredientes y procedimientos, puede considerarse uno de los más nutritivos. En el libro Tratado de Medicina, Aulo Cornelio Celso propuso al pan como patrón de los alimentos, asegurando que de todos ellos es el que contiene mayor cantidad de materia nutritiva.
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Bernardo, ante la pregunta de si considera que la cocina es una muestra de amor hacia los demás, lo analiza por un momento y llega a la conclusión de que hay algo de eso.
“Elaboras un producto con ciertos cuidados y con un enamoramiento al producto mismo, y luego tienes una cierta satisfacción y orgullo que quieres compartir. Creo que el consumo del pan es mucho eso: compartir una mesa, hacer comunidad.”
Al respecto, el hombre recuerda al pain de campagne –también conocido como french sourdough–, un tipo de pan de pueblo que se elaboraba de forma tradicional y artesanal en Francia, horneado en hornos comunales y que era tan grande que alimentaba a una familia entera por días. Una muestra clarísima de cariño.
A eso suma el significado de las decenas y decenas de baguettes, scones, pain au chocolat, croissants y hasta waffles fermentados con kéfir, que salen a diario de su cocina. Si de repartir amor se trata, la cadena es interminable.
Transformados por la panadería
Foto de Emily Torres.
Un consejo popular es no asociarse con amigos ni con familiares, porque ante cualquier problema las relaciones pueden destruirse. “Hacer un negocio, con quien sea, no es fácil”, asegura Bernardo.
“Debes tener alineadas muchas cosas, tenemos que traer el mismo proyecto en la cabeza y, sobre todo, tener la humildad de aceptar que la otra persona también tiene buenas ideas y que puede complementar las tuyas”.
El éxito que ha tenido BreAd en la urbe regia, y más allá, ha dependido de ciertos elementos que son sencillos pero que en la actualidad parecen difíciles de conseguir.
Para sus fundadores fue clave querer construir algo que para ellos es significativo, no solo en lo personal, sino también para su comunidad.
“Tenemos el gusto en común por la panadería, el interés por que salgan bien las cosas, la confianza de hablar los temas y, sobre todo, la humildad y el cariño para no dejar que los problemas crezcan sobre nosotros y que destruyan el proyecto”.
Bernardo cuenta que, personalmente, disfruta mucho el momento de formar los panes, así como hornearlos. En esta última parte, asegura, es cuando ocurre una de sus transformaciones más impresionantes: de ser una masa blanca, beige, o café; flácida y sin volumen, se convierte en una pieza perfecta, con miga, costra y un aroma difícil de olvidar.
Tras hablar de sus panes como quien habla del amor de su vida, Bernardo Flores camina de regreso a su panadería. Se dirige a los hornos. Dentro de uno de ellos dejó un pan cocinándose, del que claramente nunca se quiso despegar.
Foto de Emily Torres.
Emily Torres
Periodista egresada de la UANL. Originaria de Monterrey, Nuevo León. Cocinera de corazón y apasionada de la gastronomía y cultura mexicana e italiana.
