La cocina de Oaxaca en Estados Unidos es especial. Se trata de una gastronomía dirigida a consumidores muy específicos: sigue siendo para los que son originarios de Oaxaca o para quienes han viajado y conocen dicha tierra al sur de México. Los recuerdos de Oaxaca en Los Ángeles, California, tienen mucha vida.
California es un estado norteamericano en donde Oaxaca vive de forma especialmente importante. Se trata de una región en la que hay tanta migración y mezcla cultural con la población de dicha entidad mexicana, que desde hace años se habla de Oaxacalifornia: una nueva tradición culinaria que junta lo mejor de ambos mundos.
Foto cortesía del restaurante Gracias Madre.
Revivir recuerdos de Oaxaca
En Los Ángeles (L.A.), California, la comunidad oaxaqueña sigue conservando algunas de sus tradiciones. A lo largo del año, y con estricto apego a los días reglamentarios de fiesta en Oaxaca –que son muchos–, organizan eventos especiales durante los que hay venta de comida típica e insumos como pan, quesillo, chapulines, etc.
En L.A. hay pequeños restaurantes que hacen cocina tradicional oaxaqueña, socorridos por los integrantes de la misma comunidad y por la gente que vive en los alrededores. Se trata de lugares que usualmente tienen un área de tienda con productos oaxaqueños que son difíciles de encontrar en supermercados.
La propuesta de restaurantes más establecidos es interesante. Hay algunos, como Guelaguetza, que aunque está ubicado en el down town de L.A. mantiene una atmósfera familiar. Si bien su apuesta sigue siendo la cocina tradicional, es un establecimiento con full dining service y diseño contemporáneo.
Otro lugar que merece mención es Madre, ubicado originalmente en Torrance y con una nueva locación en L.A. El ambiente aquí es mas hipster, para amantes y conocedores de los destilados con agave. Tienen una propuesta gastronómica sólida, con una intención técnicamente más elaborada y un súper programa en el bar –en donde, por cierto, cuentan con una gran selección de mezcales–.
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Las alternativas más contemporáneas de restaurantes no sirven cocina oaxaqueña como tal; se basan más en la influencia y experiencia que tengan los chefs respecto de dicha gastronomía.
Establecimientos como Mírame, en Beverly Hills, o Gracias Madre, en Newport Beach y West Hollywood, son un claro ejemplo de ello. En los menús de ambos conceptos hay claros recuerdos de ingredientes, técnicas y preparaciones de esta cocina tradicional; sus bares también tienen unas de las mejores propuestas de coctelería y selección de destilados de agave que hay en California.
Foto cortesía del restaurante Gracias Madre.
El mezcal causa euforia en California y, en general, pasa por un momento muy importante en la industria de alimentos y bebidas en todo Estados Unidos. Debido a que hace muy buen match gastronómico, comienza a crearse alrededor de él un interés, concientización y valoración más profunda de la cultura del sur de México.
Foto cortesía del restaurante Gracias Madre.
Insumos y replanteamientos
Como cocineros de mente inquieta y en busca de expresión constante, hemos creado una demanda constante de insumos oaxaqueños de primera calidad. Al respecto el proyecto Masienda, por ejemplo, está haciendo un asombroso trabajo con el maíz criollo traído desde Oaxaca. También promueven la nixtamalización y revalorizan insumos como las hormigas chicatanas, la hoja de aguacate y la milpa; instrumentos como comales y prensas de tortilla, y recetas como las tetelas.
La cocina de Oaxaca se encuentra en una etapa en la verdaderamente está en las manos de los profesionales de la industria que su grandeza se conozca más allá del mole y que se perciba como una gastronomía regional llena de riqueza.
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Eso nos deja la gran responsabilidad de dar pasos atrás, para comprender esta cocina desde sus principios. Tenemos que reaprender que sin tradición no hay evolución y que lo que no evoluciona, muere. Sólo así las propuestas nuevas estarán fundamentadas sobre bases firmes.
Estoy seguro que la perspectiva de la cocina oaxaqueña en California se ampliará pronto, a través de propuestas contemporáneas interesantes, incluso de fine dining. En lo que eso ocurre, sigamos rindiendo honor a sus platos y démosles todo el valor que merecen.
Foto cortesía del restaurante Gracias Madre.
Alan Sanz
Es cocinero y pastelero profesional por el ISMM. Ha trabajo en países como Argentina, Chile, España y Francia, así como en Oaxaca y la CDMX. Actualmente es el head chef de los restaurantes Gracias Madre en California, CEO de Nómada Group y colaborador para la revista Orange Coast.
