Más que solo una delicia, la barbacoa de rollo es una tradición que distingue a los jueves de plaza y domingos de mercado en Zaachila.
Por Daf Sigala
Muchos la conocen como barbacoa de rollo; otros, como barbacoa de Zaachila, y hay quienes incluso aseguran que su verdadero nombre es carne de horno. No obstante, a pesar de lo incierto de su denominación, lo que queda claro es que sin ella la Villa de Zaachila, en los Valles Centrales de Oaxaca, no sería la misma.
La barbacoa de rollo, tal y como lo dice su nombre, es única. No solo por su inusual forma de presentación –literalmente en un rollo–, sino por la forma en que se elabora y su importancia lo mismo en bodas, bautizos, XV años, fiestas patronales, mayordomías, la Guelaguetza y, por supuesto, los tradicionales jueves de plaza.
Foto de FB/mex2gooaxacapizzeria
La barbacoa y los barbacoyeros de Zaachila
Se dice que este platillo data de hace más de 70 años, por lo que su receta ha resistido el paso del tiempo y su transmisión de generación en generación. Hacer barbacoa de rollo conlleva un arte muy específico: su proceso de preparación es largo y requiere de tiempo y paciencia.
La barbacoa en rollo tiene un papel tan importante en la Villa de Zaachila, que en 2018 se llevó a cabo la primera edición de la Feria de la Barbacoa de Horno, Biuses y Carnes Asadas, en el centro de dicha ciudad.
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Los barbacoyeros que la preparan lo hacen sobre pedido y las cantidades que elaboran van hasta los 980 kilos (lo que equivale a dos reses completas). Con eso se puede alimentar aproximadamente a 3 mil 500 comensales, en eventos y festividades importantes.
¿Cómo se prepara la barbacoa en rollo?
Todo empieza con la selección de la res, que debe tener de dos a tres años para poder alcanzar la suavidad deseada en la carne. Después se seleccionan sus cortes más suaves: holanes, brazo, falda y suadero; se deshuesa, se filetea o tasajea en láminas.
Una vez fileteada, la carne se sazona con orégano, clavo, hierbas de olor, ajo, comino y pimienta, para obtener el sabor que identifica a la barbacoa de rollo. Los barbacoyeros son tan experimentados, que saben de memoria la cantidad de especias que deben poner en la receta. Siempre hacen el cálculo al tanteo y les sale bien.
Foto de Unsplash.com
Existe una variante de esta barbacoa que lleva chile guajillo y canela, por lo que se vuelve enchilada.
Foto del Ayuntamiento de Zaachila.
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Una vez que se tiene la carne fileteada y sazonada, lo que sigue es acomodarla y darle la forma de rollo: primero se ponen los filetes uno sobre otro, aproximadamente en tres capas, y se enrollan con el ingrediente estrella: las hojas de aguacate.
El perfume de la hoja de aguacate lo invade todo y es un as bajo la manga, le agrega un característico sabor y ayuda a conservar la suavidad en la carne. Después de enrollar la carne marinada con las hojas de plátano, el rollo se cubre con papel aluminio.
Foto del Ayuntamiento de Zaachila.
Para que la barbacoa quede jugosa y blandita, se debe hornear en horno tradicional de suelo, no tan profundo. Cuando todos los rollos están listos, se ponen en una canastilla de metal para meterlos al horno con la leña de encino al rojo vivo. La preparación se tapa con hojas maguey, de plátano, algunas láminas de metal y mucha tierra.
Luego hay que esperar de 8 a 10 horas, dependiendo de la cantidad cocinada.
¿Cómo servir este platillo?
Este delicioso platillo se sirve acompañado de pasta de frijol, salsa verde o salsa de chile morita y miltomate asado, aguacate, lechuga y rábanos. También se acostumbra ofrecer antes un consomé de res con verduras y, para mayordomías y bodas, se suelen servir higaditos por la mañana y barbacoa por la tarde, acompañada de tortillas.
En ambos casos se añade al festín chocolate, pan de yema y, claro, mezcal para festejar como se debe.
Daf Sigala
Es estudiante de gestión de negocios gastronómicos. Amante de las tortas ahogadas y el mezcal. Hace teatro y cocina para sus amigos.
