Fotos de Shava Cueva
En la Cañada de Oaxaca existe una bebida fermentada especial que se hace con la fruta de un cactus llamado cardón: se trata del pulque de cardón. Prepararlo y beberlo es una tradición en el pueblo de Cuicatlán. Aquí te contamos su historia y cómo se prepara.
Por Daf Sigala
Foto de Shava Cueva y Bebidas de Oaxaca.
¿Qué es el pulque?
El pulque es una de las tantas joyas culinarias que nuestro país ha dado al mundo. Esta bebida tradicional mexicana se elabora a partir de la fermentación del jugo de agave o maguey y su consistencia es espesa y viscosa. Su color original es blanco; no obstante, cuando se le agregan frutas toma el nombre de “curado”. De manera común, la gente llama indistintamente “pulque” tanto a la bebida base, como a los “curados”.
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Existen códices que afirman que los mexicas descubrieron el pulque en el año 7 Ácatl (1187 d.C.), en el periodo de la fundación de la Ciudad de México-Tenochtitlan, pero fue hasta 16 años más tarde que comenzó la producción de pulque (octli en náhuatl).
¿Por qué el pulque es tan importante en México?
Foto de Flickr/tcp909.
El pulque aporta un gran cantidad de nutrientes, pero una de sus propiedades más reconocidas es el aporte de probióticos y prebióticos asociados con la regulación de la microbiota intestinal y resistencia a enfermedades gastrointestinales.
Este elixir era degustado en aquellas épocas tanto por los nobles, como por el pueblo llano, pero para los mexicanos el pulque va más allá que sólo una bebida, ya que se considera uno de los elementos centrales del desarrollo biocultural del país.
Además, por sus usos médicos y gastronómicos, el pulque se ofrecía como tributo a los mexicas y se utilizaba como pago en los trueques. Era un producto muy valioso entre los mexicanos, sobre todo de los pueblos del Altiplano Central de México.
El pulque de cardón de Cuicatlán
En Oaxaca, en la comunidad de Cuicatlán, ubicada en la región de la Cañada, existe una tradición única que se lleva a cabo entre abril y mayo; durante este tiempo las cocineras tradicionales elaboran un pulque especial: el pulque de cardón.
El cardón es un cactus que lleva por nombre científico Pachycereus weberi, y que también es conocido como candelabro gigante. Su fruta, que es una tuna también similar a una pitaya, tiene cáscara dura y gran cantidad de espinas sobre ella; su pulpa puede ser color rosa mexicano o tinto y tiene abundantes semillas pequeñas.
Foto de Shava Cueva y Bebidas de Oaxaca.
Foto de Shava Cueva y Bebidas de Oaxaca.
Mayra Mariscal Hernández es una de las cocineras tradicionales de Cuicatlán que mantienen viva la tradición de elaborar pulque de cardón. En una entrevista para el blog de Youtube de Bebidas de Oaxaca, asegura que la tuna del cardón se corta muy por la mañana o muy por la tarde, ya que las temperaturas de la zona son muy altas durante el día.
Foto de Shava Cueva y Bebidas de Oaxaca.
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“El fruto es color tinto cuando se saca de la cáscara. Se saca el fruto con una cuchara y mientras se hace eso se pone a hervir el agua; después del hervor se agrega la fruta, la dejamos cocer y se fermenta por tres días”, dice Mariscal Hernández.
La cocinera agrega también que el proceso tiene que ser en olla de barro, porque se dice que en otro tipo de olla no fermenta bien.
Fotos de Shava Cueva y Bebidas de Oaxaca.
Al igual que Mayra, Raquel Silva Méndez, también cocinera tradicional, anhela que esta tradición se mantenga vigente y se transmita a más personas, por lo que imparte clases sobre la preparación de diferentes platillos y bebidas del municipio de Cuicatlán en el restaurante Los Arcos.
Y tú, ¿te consideras un amante del pulque? ¿Ya conocías el pulque de cardón?
Daf Sigala
Es estudiante de gestión de negocios gastronómicos. Amante de las tortas ahogadas y el mezcal. Hace teatro y cocina para sus amigos.
