Te compartimos una guía para que, al comprar pescado, puedas identificar si está en óptimas condiciones. Saber reconocer un pescado fresco es una habilidad básica que ayuda a comprar con más seguridad y a cocinar mejor en casa.
El pescado es un alimento delicado que cambia rápido cuando no se conserva bien, por lo que observar ciertos detalles marca la diferencia. No hace falta ser experto: basta con mirar, oler y tocar para detectar si el producto está en buen estado. Hoy te contaremos un poco sobre cómo lograrlo fácilmente.
Elegir pescado fresco es importante porque influye en el sabor, la calidad y la seguridad de lo que comemos. El pescado se echa a perder con rapidez si no se conserva bien, por eso no basta con que “se vea bien” a simple vista.
Aprender a reconocer cuándo está fresco ayuda a comprar mejor y a evitar problemas. El olor, la textura y el aspecto del pescado dan pistas claras sobre su estado. Con un poco de atención, cualquiera puede identificar estas señales y tomar una mejor decisión al momento de comprar.
El problema de la sustitución de especies en México
De acuerdo con el programa Gato x liebre de Oceana México, desde 2018 se ha documentado una situación preocupante en el país. Los estudios revelan que el 44% del pescado vendido en México es sustituido por otra especie sin que el comprador lo sepa.
Este problema se manifiesta en pescaderías de barrio y mercados, donde no existen controles formales ni certificaciones obligatorias. Esto afecta la confianza del consumidor.
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Esto sucede, sobre todo, cuando el pescado se vende en filete y sin piel. Al perder su forma original, resulta más difícil reconocer la especie. Además, algunos pescados más baratos se usan para sustituir a otros de mayor precio. Sin estos datos, resulta difícil comprobar si el producto corresponde realmente a lo que se vende.
Claves básicas para identificar pescado auténtico
Siempre es bueno preguntar su nombre científico, el lugar de captura y la temporada; esto ayuda a detectar si el vendedor te está dando un producto de buena calidad. Se debe desconfiar de precios bajos en especies conocidas por su alto valor comercial. Procura escoger piezas enteras, que permitan identificar mejor el pescado.
Preguntar qué pescado es, de dónde viene y cómo se pescó ayuda a evitar confusiones al comprar.
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1. El olor de un pescado fresco debe ser muy sutil
El pescado fresco tiene un aroma suave y ligero, parecido al mar o al agua salada. Si el olor es fuerte o agrio, conviene no comprarlo, ya que es señal de descomposición.
Cuando consideres que un pescado huele mucho ‘a pescado’, quizá lo mejor sea que lo dejes. Ese aroma penetrante puede ser un signo de que lleva mucho tiempo fuera del agua, desde su pesca.
2. ¿Cómo debe ser la apariencia de su carne?
En un pescado fresco, la carne debe verse firme, húmeda y brillante. Al presionar ligeramente con el dedo, debe recuperar su forma de inmediato y no quedar hundida. En los filetes, el color debe ser uniforme, sin manchas cafés, verdosas o zonas secas. Un filete opaco o baboso indica que el producto ya no está en buen estado.
De esto puedes darte cuenta a simple vista. Bastará con que te ejercites con frecuencia en la observación atenta de la carne de un pescado que sí es fresco y los que claramente no lo son. Con el tiempo, te darás cuenta que lo harás hasta en automático.
El programa Gato x liebre de Oceana México documenta desde 2018 el fraude en la venta de pescado en distintos puntos del país.
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3. Así debe ser su textura ideal
El pescado fresco no es viscoso ni resbaloso al tacto. Una capa pegajosa o gelatinosa en la superficie es señal de deterioro por bacterias. Cuando se trata de pescado entero, los ojos deben ser claros, brillantes y ligeramente saltones; ojos hundidos o lechosos indican pérdida de frescura.
Si aunado a eso, le detectas un olor sospechoso, olvídalo. Ese pescado no es para que te lo lleves a casa o lo pruebes.
4. Siempre revisa las branquias
Estas deben verse rojas intensas o rosadas, con una superficie húmeda y limpia. Ese color indica que el pez fue capturado recientemente y conservado de forma adecuada.
Si las branquias aparecen opacas, marrones o grisáceas, es señal de oxidación y deterioro. Además, no deben oler a amoníaco, ya que indica que el pescado ya inició su proceso de descomposición. Este cambio ocurre porque, con el paso del tiempo, las bacterias naturales del pescado se multiplican y alteran su olor y textura.
5. Mariscos: la inspección de sus conchas
Cuando compres mariscos con concha, como almejas, mejillones u ostras, fíjate bien al tocarlos. Las conchas deben estar cerradas o cerrarse de inmediato al presionarlas. Si una concha permanece abierta y no responde al contacto, es una señal de que el marisco ya no está vivo y no es igual de seguro consumirlo.
Entendemos que no siempre puedes tener acceso tan fácilmente a productos que sigan vivos cuando llegan al restaurante o tienda donde los compres. En caso de que no sea así, no precisamente significa que están mal. Lo que idealmente debes hacer es preguntar por su origen y tiempo que llevan fuera del agua.
5. Escoge muy bien a tus proveedores
Elige proveedores que te orienten al momento de comprar y que cuiden la frescura de sus productos. Marcas como Jamat o Pesca con Futuro trabajan directamente con pescadores y granjas responsables, lo que garantiza mariscos y pescados de mejor calidad desde su origen hasta tu mesa.
Con ellos, más que con nadie, puedes tener la certeza de que seguramente pueden darte detalles de la trazabilidad de sus insumos. Indaga profundamente sobre las especies que adquirirás con ellos. Siempre, siempre está bien tener mucha más información.
Conseguir pescado fresco no es difícil. Incluso en grandes ciudades lejos del mar, siempre hay proveedores que logran llevar hasta ti especímenes bien cuidado a lo largo del trayecto entre que los sacan del mar o sus criaderos y llegan a tu plato. ¿Listo para identificar por ti mismo si debes o no comprar un pescado?
Yo solo quiero viajar por el mundo y conocer a mucha gente de distintos ámbitos, aprender de nuevas culturas y todo sobre su gastronomía.
