La memela es un alimento típico mexicano que se puede encontrar en varios estados de México. En el sur del país se les conoce popularmente como memelitas y son un antojito oaxaqueño muy estimado, pues si bien son diminutas, también encierran una historia y sabor muy profundo.
Foto de Ollin Velasco.
Las memelitas se acostumbran como desayuno, plato de entrada en restaurantes e incluso se convierten en las estrellas de algunas cenadurías.
Se considera un alimento muy versátil que, además de poder consumirse a cualquier hora del día, distinguen especialmente a la gastronomía de la parte central de Oaxaca.
El valor de las memelitas, el antojito oaxaqueño por excelencia
En la región de los Valles Centrales consiste en una tortilla circular y algo gruesa, con bordes hechos a mano. A dicha tortilla se le unta una ligera cantidad de asiento de manteca de cerdo, queso fresco y un toque de salsa de chile pasilla. Hay lugares en donde la sirven con frijoles, así como con adobo rojo de chileajo mixteco.
Aunque la memelita puede llegar a ser más que un antojito, nos referimos a un gran platillo para consumir durante comilonas en las que los protagonistas sean los sabores más tradicionales de esa zona del país.
Foto de Ollin Velasco.
De hecho, una de las primeras comidas sólidas que suelen comer los bebés en el centro de Oaxaca son, justamente, memelitas de frijol, pero sin asiento. Su popularidad es tal, que siempre son un platillo callejero local que figura en todo reportaje o documental que se haga sobre la gastronomía de Oaxaca.
Cabe mencionar que otra de las cosas importantes de las memelitas es que son un platillo de mercado: ahí, debido a la enorme disponibilidad de insumos que se puede tener a la mano, pueden tener variaciones como hoja santa y hasta maravillas como un trozo de cecina o tasajo encima.
Su altar dentro de un restaurante
En Itanoní, espacio oaxaqueño dedicado a la cocina tradicional sustentable, se utilizan maíces nativos para la masa de las memelitas. Estos son provenientes de diferentes comunidades del estado, lo que da a este platillo una característica inigualable cada que se le solicita en la mesa.
El maíz es parte de nuestra historia y nuestra evolución como mesoamericanos, dice con convicción Lea Fernández, copropietaria de la tortillería y cocina tradicional, quien además nos comparte cómo preparan las memelitas en Itanoní.
Anatomía de una memelita
Foto de Ollin Velasco.
Según nos contó, la masa que se prepara para las memelitas y otros de sus productos. Su carta no solo es rica, sino variada.
La masa se elabora con maíz que se obtiene en las comunidades de la Mixteca, los Valles Centrales, la Costa y hasta la Chinantla. Recorremos el estado de Oaxaca en busca de los maíces que cosechan los habitantes de diferentes comunidades para consumo propio”, comparte Lea.
Una vez que el maíz se nixtamaliza, se muele para preparar una masa, la cual toma una forma ovalada, parecida a un sope o a una chalupa. Esta se lleva al comal y, cuando está en su punto, puede servirse según el gusto del cliente.
Además de asiento, frijol negro, queso fresco y crema, las memelitas en Itanoní pueden llevar un guiso y un huevo estrellado.
Cuando la muerdes hasta sientes una delicia, porque estás mordiendo el grosor de la tortilla. Las memelas han existido siempre, al igual que la tortilla. Simplemente, es el proceso evolutivo del maíz”, expresa con ánimo ella.
La memela “especial” en esta cocina oaxaqueña es la que lleva crema, queso crema de Chiapas y chicharrón molido o en pedazos. También se recomienda probar la que lleva asiento y papa con chorizo.
Un homenaje al maíz nativo en México
Lea cuenta que todo comenzó como una tortillería. Luego, y con el tiempo, ella y su equipo de trabajo cayeron en cuenta de que sus clientes pedían más de sus productos.
Cuando pusimos la tortillería, la idea principal fue utilizar maíces de diferentes colores para que la gente pudiera diferenciar un tipo, de otro”, comenta Fernández.
Finalmente, su trabajo tuvo gran aceptación por los clientes que llegan de todas partes del país en busca de algo “nuevo” que probar o que llevar desde Oaxaca para sus familiares.
Foto de Ollin Velasco.
Lea, quien ostenta el título de Ingeniera en Química, también utilizó lo que había aprendido sobre las inigualables características del maíz nativo y sus variantes, aplicándolo en la elaboración de diferentes masas.
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Hicimos una selección de maíz para cada uno de los productos: maíz para las memelas, para las tetelas, el pozole, los chilaquiles y para las tortillas de los tacos”, dice.
Desde hace 21 años, Itanoní utiliza diferentes maíces según el producto a elaborar, lo cual convierte a ese en su sello. No hay manera de visitar el restaurante, sin llevarse algo de maíz a la boca. ¿Y si lo intentas con una memelita?
Emily Torres
Periodista egresada de la UANL. Originaria de Monterrey, Nuevo León. Cocinera de corazón y apasionada de la gastronomía y cultura mexicana e italiana.
