La cocina de Oaxaca es herbal. No hay manera de entender sus guisos sin este distintivo que brinda de forma silvestre la naturaleza. El chepiche es una hierba aromática de especial importancia para las recetas del sur de México, especialmente para Oaxaca, en donde se consume lo mismo sola, que en caldos o como acompañante de tlayudas.
El chepiche es una planta nativa de nuestro país, con tallo y brotes alargados, de color verde azulado y pequeñas flores moradas. Según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), el chepiche se considera un quelite por ser una planta tierna comestible.
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Antiguamente esta hierba solo se podía encontrar fresca a finales de la primavera –por su naturaleza salvaje–, pero ahora también es cultivada para comercializarse y se puede hallar casi todo el año, sobre todo en los mercados tradicionales de la zonas aledañas a donde crece.
La Conabio asegura que hay indicios de chepiche, considerado como maleza, en entidades como Durango, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Estado de México, Michoacán, Morelos, Nayarit, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Sinaloa, Tamaulipas y Veracruz. También se le registra en Aguascalientes y Coahuila.
El chepiche en Oaxaca y México
En Oaxaca, el chepiche se usa para darle sabor y olor a platillos como la sopa de guías, tamales, frijoles en caldo, algunos moles y salsas picantes, debido a su sabor intenso y a sus notas anisadas.
Es común que en el Valle de Oaxaca se coloquen porciones de chepiche en las mesas de los puestos donde se venden empanadas de mole amarillo, flor de calabaza o tlayudas callejeras, para que cada quien pruebe dicha hierba en la medida que desee.
Foto de Wikimedia Commons
Además de que el chepiche no es exclusivo de Oaxaca, también tiene distintos nombres y usos alrededor del país. En estados como Puebla y Tlaxcala, donde se le conoce como pipicha, pipizca o tepicha, se prepara en guacamole o acompaña a las cemitas, los tacos de chicharrón y de carnitas. En Guerrero se le conoce como escobeta o chepite y se le utiliza especialmente en guisos con salsas verdes.
Foto de Ollin Velasco.
¿Quelite, hierba aromática o hierba curativa?
El chepiche se ha utilizado desde tiempos prehispánicos. Se trata de una fuente importante de nutrientes que, aunada a una dieta natural y saludable mexicana, puede completar un círculo alimenticio saludable.
El chepiche aporta vitaminas A , B y C, y minerales como calcio, hierro y fósforo, por lo que además de dar sabor reporta beneficios a la salud.
Más allá de la cocina, el chepiche es importante en distintas partes de México por sus propiedades curativas. En algunos estados se utiliza como antioxidante, laxante y como remedio para aliviar los cólicos. Para este tipo de usos, se consume en infusiones.
Ya sea que lo pruebes con un mole de caderas, o si lo comes para aliviar un dolor de estómago, el chepiche es una hierba que dice mucho de la identidad culinaria del sur de nuestro país y eso es algo digno de compartir con todos.
Foto de Wikimedia Commons.
¿Ya lo conocías? ¿Sueles utilizarlo en tus platos o como remedio casero?
Daf Sigala
Es estudiante de gestión de negocios gastronómicos. Amante de las tortas ahogadas y el mezcal. Hace teatro y cocina para sus amigos.
