A partir de ahora, el Día del Pulque se llevará a cabo el primer domingo de febrero de cada año, tras la aprobación de un dictamen en el Congreso de la Ciudad de México que reconoce esta fecha como celebración oficial en la capital del país. Habrá dos fechas para celebrar el pulque: un Día Nacional del Pulque y un Día del Pulque solo para la Ciudad de México.
¿Por qué un Día del Pulque?
Esta celebración reconoce la relación histórica de la ciudad con esta bebida tradicional. El Día del Pulque en CDMX busca apoyar a productores de maguey y a las pulquerías de barrio. También servirá para organizar actividades culturales y gastronómicas en la capital. El objetivo es que el pulque siga siendo una bebida viva en México.
Este reconocimiento busca dignificar la labor de los productores de pulque, visibilizar la importancia del oficio del tlachiquero y fortalecer la economía rural que abastece a la capital, además de preservar y difundir la tradición cultural del pulque.
El pulque es una bebida fermentada obtenida del aguamiel del maguey pulquero.
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Origen y proceso de elaboración
El pulque es una bebida tradicional mexicana obtenida mediante la fermentación del aguamiel, la savia azucarada que se extrae del maguey. Su consumo se remonta a siglos antes de la Conquista y sigue presente en comunidades indígenas y mestizas del país.
El aguamiel se obtiene al raspar el corazón del maguey cuando la planta alcanza su madurez. Esta savia se recolecta diariamente y, al fermentar de forma natural, se transforma en pulque, sin necesidad de levaduras industriales ni procesos artificiales.
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Para ayudar al proceso, se añade la semilla, una pequeña cantidad de pulque previamente fermentado. Su función es acelerar el cambio del aguamiel. El uso de semilla permite que cada productor conserve características propias, ya que su composición varía según la región y la práctica.
La fermentación de esta bebida dura entre 12 y 48 horas, a una temperatura cercana a los 25 °C. Esto ayuda a no alterar el equilibrio del líquido.
Las especies más utilizadas para su producción son Agave americana, Agave atrovirens, Agave salmiana, Agave mapisaga y Agave feroz, cada una con matices distintos que influyen en su sabor y textura final.
El pulque en la historia de México
El pulque es una de las bebidas fermentadas más antiguas del mundo y forma parte de la historia del México antiguo. Antes no se tomaba todos los días ni por cualquier persona; su consumo estaba controlado y tenía un significado ceremonial.
En distintas culturas mesoamericanas, el pulque se destinaba a rituales específicos y a ciertos grupos. Entre ellos estaban los sacerdotes, las personas mayores y las mujeres que amamantaban, por su valor nutritivo.
El pulque ha sido consumido en regiones de la meseta central de México, como Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Puebla. Su presencia está asociada al trabajo agrícola, los ciclos de la tierra y la vida comunitaria. Durante generaciones, su elaboración se realizó de forma oral, respetando tiempos, temperatura y limpieza del tinacal, el espacio donde ocurre la fermentación.
Antes de la conquista, su consumo estaba regulado y ligado a rituales, celebraciones y a grupos específicos dentro de las sociedades mesoamericanas.
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Todo sobre el pulque, para que los festejes correctamente en su día
El pulque se distingue por su color blanco opaco, consistencia viscosa y un aroma muy especial. Es una bebida alcohólica de baja graduación, la cual evoluciona con las horas. Recién hecho, tiene un aroma muy sutil. No obstante, con las horas este olor puede volverse fuerte.
Su sabor puede variar entre ligeramente dulce y ácido, dependiendo del maguey y el clima. Aunque fue desplazado durante décadas, hoy se reconoce no solo como bebida, sino como patrimonio cultural. Su valor está en la tierra. el maguey y las personas que lo producen.
El pulque natural va bien con quesadillas, tlacoyos, barbacoa, carnitas o chicharrón. Debes saber que el maíz y la grasa equilibran su sabor. Los curados combinan mejor con pan dulce, fruta fresca o postres simples de maíz. ¿Con qué opción crees que te gustaría festejar el Día del Pulque?
Mi meta: es viajar por el mundo entrevistando a diferentes personalidades desde distintos ámbitos y conocer nuevas culturas.
