Un restaurante se cultiva todos los días. De acuerdo con el chef Enrique Olvera, durante una ponencia en la séptima edición de Oficios Culinarios en la Ciudad de Puebla, se trata de una labor que implica constancia, pasión y lo más importante: trabajo en equipo. ¿Alguna vez te hubieras imaginado ver crecer a un restaurante como si fuera una milpa? Nosotros tampoco y enterarnos de cómo, de boca de Olvera, nos pareció muy interesante.
Una revolución gastronómica no es cualquier cosa
El contexto de esta ponencia fueron los festejos por la edición 12 de la gala de entrega de reconocimientos a los 250 mejores restaurantes del país, otorgados por la Guía México Gastronómico, de Culinaria Mexicana. La intervención de los chefs Enrique Olvera, del restaurante Pujol y Casa Teo en CDMX, así como de Roberto Solís, de Huniik y Néctar en Mérida, Yucatán, se concretó a través de una plática llamada ‘¿Cómo se logra una revolución en la cocina?’.
De inicio, ambos reconocieron frente al público que los escuchaba en el Auditorio Metropolitano de Puebla, que una revolución en la cocina es algo difícil de ver, de aprehender mientras ocurre y que ellos no han buscado durante su recorrido al frente de restaurantes.
Las razones por las que lo sostienen son muchas. Todas, válidas. Una revolución no es cualquier cosa. Para que ocurra, varias condiciones, recursos y voluntades deben alinearse en una sola dirección, con objetivos muy específicos.
De eso te contamos en este texto.
Revolucionar también es sorprenderte del alcance de tus propias ideas
El chef Enrique Olvera inició la plática señalando que, cuando alguien es joven y está estudiando gastronomía, conviene identificar cuanto antes en qué tiene una ventaja real: ser muy bueno en algo, sea lo que sea. Señaló que lo importante es reconocer rápido esa fortaleza y, a partir de ahí, aprender a hacer equipo: colaborar, sumar con otros y construir en conjunto, hasta que eso se vuelva parte natural del trabajo.
En México también pasó al inicio. Ahora estamos en mejor momento. No queremos repetir el pasado, pero hubo un momento clave en la cocina global que nos obligó a verlo”, expresó Olvera.
El chef aseguró que tener una forma propia de cocinar también implica técnica: a veces hay “trucos” que vienen desde cuando se hace el cultivo y el origen de los ingredientes y que pasa por todo lo que implica su tratamiento antes de servirse en la mesa.
También dijo que el dinero es un tema cardina: no todos piensan como tú, y eso cambia la manera en que trabajan y lo que consideran prioridad. Cuando te acercas a ciertas personas o proyectos, aseguró, notas muchas diferencias: cómo entienden la cocina y sus raíces, cómo presentan los platos y cómo operan el restaurante.
Por reflexiones como esas, Oficios Gastronómicos es considerado más que un evento para homenajear a los mejores chefs de México, un espacio para hablar de lo que sostiene a un restaurante todos los días.
Abrir camino no es fácil, no importa cuándo leas esto
Asimismo, el chef Roberto Solís, explicó que le tocó vivir esa búsqueda en Mérida: ir encontrando oportunidades en México, un país con mucha cultura e historia. Señaló que, como cocineros jóvenes, se identificaron con esa realidad y decidieron quedarse, aprender el camino y empezar desde ahí, porque el inicio suele ser lo más complicado.
También comentó que abrirse paso en México implica muchas dificultades, pero que al mismo tiempo obliga a proponer, moverse y construir algo propio. Reconoció que es un proceso exigente y que requiere sacrificios. Con el tiempo, agregó, entendieron que lo que estaban viviendo no sería algo rápido, sino un recorrido largo, y que, si querían hacerlo bien, debían comprometerse de verdad.
A su vez, Olvera aseguró que para crecer observó muy de cerca los procesos creativos y de operación que funcionan en Japón, que tienden mucho a la perfección y no precisamente se consideran una revolución.
“En mi caso, nunca he pensado en mi cocina como una revolución. Más bien, lo que busco es cómo puedo hacer mejor las cosas todos los días. Y en ese intento constante es donde empiezan a aparecer respuestas distintas”, expresó el chef
Esto funciona tanto en la vida personal como en la cocina. Para él, se habla mucho de la creatividad como un ejercicio más cerebral, pero también puede surgir de la repetición. Señaló que encuentra muchas similitudes entre Japón y México porque son culturas antiguas y auténticas. Explicó que las técnicas culinarias se construyen con el tiempo y con el hacer cotidiano.
Puso como ejemplo a una persona que ha pasado toda la vida haciendo tortillas. Explicó que alguien podría pensar que ya hizo mil, pero ninguna sale exactamente igual: todas tienen pequeños cambios. Con el tiempo, añadió, cada vez que se prepara y se prensa una tortilla se puede encontrar una manera mejor de hacerlo, siempre que exista esa intención.
Dijo que no se trata de inventar “una tortilla que nadie haya hecho” o “un sushi nunca visto”, sino de hacerse una pregunta más simple: ¿cómo puedo hacerlo mejor?
Lo que se necesita para ser creativo, según Enrique Olvera
Para él, repetir, aunque a veces parezca monótono, puede volverse un ejercicio creativo, porque te obliga a mejorar detalles, no solo a buscar algo nuevo. También comentó que hoy hay tanta novedad que todo dura poco: aparece, se vuelve tendencia y se olvida rápido.
En cambio, lo que realmente permanece suele tener más base y más profundidad. Aun así, aclaró que no se trata de copiar exactamente lo que hacía “la abuelita”, porque cada persona cocina distinto.
Para él, ese camino consiste en entender quién eres como cocinero y hacia dónde quieres ir. Y remarcó:
Para ser creativo, hay que sentirse tranquilo y seguro. Cuando alguien está nervioso, inseguro o buscando aprobación, es más fácil distraerse tratando de hacer “algo sorprendente”, en vez de concentrarse en mejorar lo que ya hace bien.
En su caso, contó que se ha vuelto más enfocado y disciplinado. Solís, a su vez, reconoció que tuvo que hacer muchos cambios estructurales al inicio.
“En mi caso, estoy en Yucatán, que es un lugar pequeño, y llevo 22 años cocinando. Me di cuenta de muchas cosas cuando abrí mi restaurante. Al principio empecé haciendo cocina internacional, pero con el tiempo decidí enfocarme en la cocina yucateca. Esa decisión no fue de un día para otro: fue un proceso. Lo entendí, sobre todo, escuchando a los comensales y viendo cómo respondían a los sabores de aquí”, expresó Solis
nrique Olvera durante Oficios Culinarios: habló de la creatividad como constancia, repetición y mejora diaria,
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El protocolo creativo
El chef Roberto Solís explicó que la creatividad nace de la inspiración, y que esta aparece cuando se conoce a fondo un ingrediente, ya sea uno nuevo y desconocido o uno de toda la vida. A veces, dijo, basta verlo desde otra perspectiva para que surja una idea y se active el deseo de crear.
Para él, los platos no se construyen por obligación ni por la simple idea de “hacer algo nuevo”. Señaló que, si se cocina desde esa presión, el resultado suele quedar sin alma y sin corazón, como un plato vacío. Además, subrayó que hay otra parte igual de importante: el plato tiene que gustar. Al final, recordó, la cocina también es un negocio, y la propuesta debe tener sabor y funcionar para el comensal.
Enrique Olvera explicó que, al trabajar con un grupo de restaurantes, la creatividad no funciona igual en todos. Dijo que cada lugar tiene su propio estilo y necesidades, y que le gusta pensar sus proyectos como pequeñas milpas, no como un solo “monocultivo”: la variedad fortalece al conjunto. Comentó que hoy tienen restaurantes en Nueva York y que este año vienen seis aperturas, por lo que cada proyecto debe manejarse de manera distinta. Para él, no se puede aplicar la misma fórmula en todos los casos.
En Pujol, señaló que, desde que cumplieron 25 años, han trabajado una idea sencilla: volver al mismo lugar en otro momento. Es decir, retomar, mirar con distancia, aprender del pasado, salir a ver otras cosas y regresar con una nueva perspectiva. También dijo que la creatividad muchas veces nace de una necesidad real. Puso como ejemplo que en Ciudad de México hay muchas propuestas contemporáneas, pero pocos restaurantes mexicanos “tradicionales” en formato de manteles largos, y que por eso quisieron abrir ese espacio.
Agregó que en otros proyectos la creatividad se construye por regiones. Mencionó que un menú nuevo se enfocará únicamente en el Istmo de Tehuantepec, trabajando con productores de esa zona, y recordó que antes hicieron un menú del mundo maya, con la península y partes de Tabasco y Chiapas.
Finalmente, subrayó que hoy no solo se trata de inventar cosas nuevas, sino también de conservar. Señaló que cada vez se cocina menos en casa y que muchos productos en los pueblos están escaseando; si se pierde un ingrediente, también se pierde una receta y una parte de la cultura.
El mole coloradito lo preparamos en casa con chile chilhuacle rojo, chile costeño, chile guajillo, plátano, manzana roja, nuez, cacahuate de Pujol
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Este 2026, Oficios Culinarios sirvió como plataforma para que estas y más reflexiones de chefs de talla internacional, llegaran a mucha más gente para plantar en ellos semillas de curiosidad sobre los temas importantes gastronómicos de los que debemos hablar en méxico.
Yo solo quiero viajar por el mundo y conocer a mucha gente de distintos ámbitos, aprender de nuevas culturas y todo sobre su gastronomía.
