Foto de Lácteos Arce.
El pan amarillo es un infaltable en las mesas de los Valles Centrales de Oaxaca, y hasta en las de la Sierra Juárez. Se trata de una receta no precisamente tan complicada, de gran sabor, que sirve perfecto para tortas, moles y hasta para acompañar chocolates calientes.
Por Ollin Velasco
¿Qué es el pan amarillo?
Se trata de una receta común en los Valles de Oaxaca, que podría considerarse pan del día. El ‘amarillo’ es un clásico versátil del que, igual que pasa con otros panes tradicionales de Oaxaca y México, tiene poca documentación para lo importante que es.
El pan amarillo, en palabras de Rafael Villalobos –un chef oaxaqueño que se especializó en harinas y panes artesanales–, puede considerarse un bollo de corteza dura, pero con miga suave y liviana.
Foto de Viko Nikandii.
Una de las cosas que más lo distinguen es que su superficie tiene siempre una rajadura en forma de medialuna, que ayuda a su mejor cocción, así como ajonjolí espolvoreado encima.
Este pan se encuentra de forma común en tiendas de pueblo, mercados, panaderías tradicionales y hasta gracias a unidades móviles que lo venden en las calles principales de dichas demarcaciones.
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La receta
Según cuenta el chef Villalobos, el pan amarillo tiene sus orígenes en los Valles Centrales de Oaxaca, pero su receta ha permeado hasta Ixtlán, en la Sierra Juárez del estado.
“Como pasa con el mole, por ejemplo, hablar de una sola receta es imposible; hay tantas de ellas como personas o familias que la realicen. Sin embargo, hay algunas nociones básicas que nos ayudan a reconstruir lo más importante de este legado que se ha transmitido de generación en generación de panaderos”, asegura.
El también conocido como pan de la Villa, debido a que nació en la Villa de Etla, se hace en su versión más clásica con sal, harina, azúcar, levadura fresca y huevo. Su nombre se debe a que, por elaborarse con un tipo especial de harina de trigo boludo, el color de la costra se torna amarillento luego de la cocción.
Foto de Pixabay.com
Para hacerlo, primero los ingredientes se mezclan y se les da de 20 a 30 minutos de fermentación. Después de esto, el pan se forma y se reposa otra vez el mismo periodo de tiempo.
Foto de Pixabay.com
Finalmente se le agrega agua en la superficie utilizando un aspersor, se le revuelca en ajonjolí, se le hace su rajadura característica, y se deja fermentar por última vez una media hora.
Luego de eso, el pan está listo para entrar al horno –previamente calentado a 220 grados centígrados–, en donde debe estar de 20 a 25 minutos.
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Villalobos afirma que hay variantes para las que se agregan huevo y manteca de cerdo. De igual manera, el panadero elige si hacerlo salado o dulce. Ambas opciones existen en el mercado.
¿Cómo se come el pan amarillo?
Todos los oaxaqueños saben lo importantes que son las tortas hechas con pan amarillo. El tamaño del pan es perfecto y su miga es lo suficientemente suave, pero firme, como para darle buen soporte a la comida que se le ponga en el interior.
Foto de Twitter/valeramortiz
La torta más famosa hecha con amarillo es la de queso fresco o la de quesillo; ambos, de preferencia, de Etla. Las tapas de pan deben llevar mayonesa, frijoles opcionales y el queso. ¿Existe la torta de queso en amarillo perfecta? Sí: lleva rajitas de chiles encurtidos.
No obstante, el chef recuerda que su abuelita le daba de niño una torta de amarillo rellena de plátano o mamey, así como requesón y miel. Ésta era una opción dulce para la merienda.
Hay quienes usan este pan para espesar moles almendrados, o para crotones. Unos más se lo comen remojado en chocolate o café. No obstante, un uso común también consiste en dejarlo secar, para luego volverlo pan molido que sirve en empanizados.
Foto de Mercado Libre.
La versatilidad de la receta la vuelve un clásico de los Valles Centrales. ¡Larga vida a los panaderos que la hacen posible!
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
