La cocina de Oaxaca está llena de aromas, sabores y colores que hacen que cada platillo sea toda una experiencia al paladar: desde los moles, estofados y tamales, hasta las tlayudas, tetelas y empanadas que se degustan todos los días en las calles. Las flores comestibles en la cocina de Oaxaca, claro, son parte indiscutible de esta magia.
Fotos de Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.
Cada ingrediente es importante en la gastronomía oaxaqueña. El maíz, el frijol, el chile, la calabaza y el cacao conforman la base de la mayoría de sus platillos icónicos; las especias y hierbas de olor como el chepiche, el epazote y la hoja santa, aportan a esta cocina sureña su distintivo carácter herbal.
Chintextle, la tradicional pasta de chile pasilla mixe.
Pero, sin duda, una de las cosas que hacen más especiales a la cocina oaxaqueña es el uso de flores comestibles: éstas se consideran elementos naturales que, además de aportar color, textura y aroma, enriquecen el sabor de preparaciones como moles, sopas, tamales y bebidas tradicionales.
Fotos de Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.
Las cocineras y sus flores comestibles
Esta tradición de las flores comestibles en la cocina de Oaxaca se la debemos en gran parte a las cocineras tradicionales. En esta ocasión, ellas mismas nos platican cómo emplean estos insumos en sus recetas:
Esperanza Hernández
Cocina Sin Maíz no hay País
Ejutla, Valles Centrales
Mejor conocida como Tía Lancha, esta cocinera es originaria de Coatecas Altas, Ejutla, y aprendió a cocinar viendo como preparaban guisos su mamá y su abuelita.
A los quince años ya cocinaba segueza con chivo, un platillo tradicional de la zona que suele servirse en cumpleaños, así como mole de guajolote, que se puede encontrar principalmente en mayordomías o bodas.
En su cocina de humo Sin maíz no hay país, ubicada en San Pedro Guegorexe, se elaboran platillos del campo y tradicionales que representan la identidad de Oaxaca. Entre los emblemáticos se encuentran el mole coloradito, estofado, segueza –que se prepara con maíz, chiles guajillo y tabiche–, pero sobre todo la rica sopa de guías de calabaza con elotes, calabacitas tiernas, flores de calabaza y hojas de chepil.
“Para espesar esta sopa se muelen los granos de elote y en el último hervor se agregan las flores de calabaza. Al servir decoramos también con estas flores para que se vea bonito”, explica Esperanza Hernández.
Carina Santiago
Tierra Antigua
Teotitlán del Valle. Valles Centrales
La cocinera zapoteca detrás del restaurante Tierra Antigua, en Teotitlán del Valle, cuenta que creció entre fogones y metates. Para ella, las principales responsables de su conocimiento culinario son su madre y su suegra, pues lograron transmitirle amor y respeto por esa cocina de la que se sienten orgullosas.
¿Qué es la corriente gastronómica de Oaxacalifornia y cuál es su origen?
Carina ha sabido conquistar el paladar de todos sus comensales, deleitándolos con sopas de quelites y flor de calabaza, quesadillas de maíz amarillo rellenas de flores de frijol –más conocido como frijolón–, que van acompañadas de un tradicional tejate –bebida ancestral que ella prepara con maíz y rosita de cacao–, y, claro, tortillas y salsas recién hechas.
Alba Barrios
Los Cactus
Sierra Sur
En la Sierra Sur podemos encontrar Los Cactus: el comedor de la cocinera tradicional Alba Barrios, originaria de San Mateo Yucutindoo. Ella también afirma que al cocinar se transmiten las tradiciones aprendidas de las mamás, abuelas, bisabuelas y tatarabuelas.
“Me siento contenta de conocer y difundir la riqueza de Oaxaca; a través de las recetas podemos disfrutar los ingredientes, sabores y tradiciones de cada región”, asegura.
Su propuesta es simple, pero acertada. Ella sugiere una sopa de flor de tejón con guías y ejote cuarenteño, acompañada de una empanada de flor de guachupil con masita de pipián, pero en el comedor de Alba también se pueden encontrar tostadas de flores de pipes guisadas con chile costeño y queso oreado de la Sierra, frijoles refritos con flor de pipe y tasajo oreado o flor de izote con huevos y machucada.
“Son platillos que deleitan por su sabor. Me encanta cocinar con quelites y con flores: son ingredientes ideales para tamales, calditos o molitos”, dice Alba.
Cabe mencionar que ella además ofrece experiencias culinarias en Levadura de olla, de la mano de la chef Thalía Barrios.
Noemí López
Maíz, cocina tradicional
Soledad, Etla, Valles Centrales
Para Noemí López, cocinera tradicional y fundadora del restaurante Maíz, cocina tradicional, que se ubica en Matadamas Soledad, Etla, es fundamental utilizar los productos locales y respetar las técnicas de los guisos que se preparan.
Machucado mixe, el platillo ritual que reúne a la familia alrededor del fogón.
Desde hace seis años Noemí se dedica a la preservación de los sabores de la cocina tradicional de Oaxaca. Entre los tantos platillos que elabora se destacan los tamales de flor de calabaza, una receta que lleva perejil, calabaza criolla, chiles serrano y jalapeño, pan, carne de cerdo y maíz nixtamalizado en molino manual.
Durante mucho tiempo se pensó que las flores en la comida tenían un carácter absolutamente ornamental. Ya no es así. Cada vez es más común que las flores comestibles sean consideradas, en vez de un adorno, un ingrediente que puede ser el protagonista de una receta.
¿Te atreverías a utilizar flores en tus platillos cotidianos?
Con información de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.
Daf Sigala
Es estudiante de gestión de negocios gastronómicos. Amante de las tortas ahogadas y el mezcal. Hace teatro y cocina para sus amigos.
