Nunca pensé que una de las presentaciones de libro más insólitas la iba a vivir con el escritor Benito Taibo, durante un recorrido gastronómico (muy loco y delicioso) a través del Mercado de San Juan, en el Centro de la CDMX.
Pero así fue. De esa manera me enteré de lo que trata el último libro de Taibo: Cuchara y memoria 2. No saben el gran tour que nos dio: desde la visita a puestos con insectos exóticos, hasta una baguette preparada por él mismo, además de sushi, mezcal y pesca fresca mexicana.
El Mercado de San Juan es uno de los más antiguos de la ciudad. Su primera versión data de 1955 y con los años se ha convertido en un referente para quienes buscan ingredientes poco comunes, productos gourmet y carnes de animales que no imaginarías.
En sus puestos puedes observar desde carnes de iguana, zorrillo, conejo, lechón, cabrito y hasta armadillo. También puedes encontrar productos de otros países, como tepezcuintle de Honduras, jabalí de Texas, avestruz, búfalo, cocodrilo de Florida e incluso león.
Entre centollos, caracoles de tierra y rábanos blancos
Arrancamos en las pescaderías, donde en los mostradores vimos asomarse atunes, salmones, mantarrayas y tenazas de cangrejo moro. Me asombré al ver percebes, cangrejos de Alaska y centollos, que son muy difíciles de adquirir. Ahí, los marchantes nos explicaban cómo podíamos cocinarlos en casa, por si a alguien se le ocurría comprar algún espécimen.
El segundo libro de Cuchara y memoria 2, igualmente editado por Editorial Planeta, habla de las experiencias cotidianas culinarias que se van convirtiendo en historias familiares. Precisamente algo como lo que estábamos haciendo junto a Taibo en el mercado.
En él, habla de la relación tan cercana que ha tenido con la comida a lo largo de su vida. En este libro recuerda momentos de su infancia y reuniones con amigos alrededor de la mesa. El autor cuenta que cada sabor le recuerda a personas importantes; incluso, a aquellas que ya no están con él.
En el pasillo de pescados se encuentran una gran variedad de animales del mar.
Entre pescaderías, insectos e ingredientes asiáticos, el recorrido mostró la diversidad gastronómica que distingue a este mercado tradicional.
Después continuamos en el pasillo de insectos. Mientras Taibo probaba la chicatana y platicaba con los vendedores, yo vi que en un puesto tenían escamoles de habanero con limón, los cuales me encantan. El lugar estaba bien surtido: tenía gusanos de maguey, chapulines, escorpiones y caracoles de tierra. Había muchos insectos en bolsas, cajas y botes. Observé que las señoras que compraban preguntaban recetas y consejos para que les duraran más frescos.
Los escamoles, considerados un ingrediente emblemático de la cocina mexicana,
Las chicatanas, de sabor intenso y textura crujiente, forman parte de los ingredientes tradicionales que aún se encuentran en los pasillos del Mercado de San Juan.
Llegamos al pasillo de los ingredientes asiáticos. Todo me llamó la atención: los colores, las formas y los nombres de las verduras orientales, que son difíciles de pronunciar, como el tun kua, el tai choi o el bu jao, palabras que jamás había escuchado.
El dueño estaba sacando de las cajas el lo pa, que es un rábano blanco; la shi shuan, que es pimienta china, y el tofu, que es queso de soya. En lo alto tienen una vitrina con productos más conocidos como fideo transparente, alga para sopa, lirio y mochigome, una especie de arroz dulce.
El pasillo de ingredientes asiáticos reúne productos que llaman la atención por sus colores, texturas y nombres poco familiares para muchos visitantes.
Recorrer el área de ingredientes asiáticos es descubrir otra dimensión del mercado
Las verduras orientales destacan en los pasillos del Mercado de San Juan por sus formas, colores y nombres poco comunes
Sushi, una baguette hecha por Taibo y café Triana
De lo más esperado fueron los embutidos españoles, con sus aromas inconfundibles. Ahí estaban las chistorras, la butifarra catalana, los frascos, la latería europea, los vinagres, los aceites de oliva y las botellas traídas de otros lugares. Después pasamos a La Jersey, un local legendario que cuenta con una infinidad de quesos importados. ¡Dan ganas de probarlos todos!
Además, también venden baguettes, y ahí invitaron a Benito a preparar la suya, de la cual nos compartió a todos. Debo confesar que estaba muy buena. Ahí nos contaron que tienen clientes de España, Italia, Francia, Holanda y Argentina.
La Jersey destaca entre los locales del Mercado de San Juan por su amplia selección de quesos importados y productos europeos.
Benito Taibo compartió recuerdos personales y su vínculo con la cocina
Benito preparando su baguette con jamón serrano.
Recorrimos muy rápido otro pasillo donde se exhibían alacranes, escorpiones y hasta cucarachas de Madagascar, como parte de la oferta más exótica del lugar. Verlos ahí me dio curiosidad. Estos insectos se acompañan con mezcal, como parte de una degustación. Por lo general los que se animan a hacerlo son los extranjeros, dicen los locatarios.
El pasillo de insectos es una de las zonas más llamativas del Mercado de San Juan
No podía faltar en la visita el Café Triana, con el famoso don Pablo, quien prepara café auténtico de Veracruz y además es amigo de Taibo.
Al llegar, se saludaron con un abrazo cálido y lo consintió con un espresso doble. Al probarlo, quedó fascinado con su sabor y se quedaron platicando por unos minutos.
Estar en ese lugar obliga a ver las paredes llenas de fotografías de gente famosa posando junto a don Pablo: el chef René Redzepi, de Noma; Lalo García, de Maximo Bistrot; Joan Roca, del extinto Celler de can Roca y Enrique Olvera, de Pujol. Don Pablo nos contó, con mucha emoción, que también lo llegaron a visitar otros gigantes como los escritores Gabriel García Márquez, Carlos Monsiváis y Octavio Paz.
Seguimos caminando y sin tenerlo planeado, el dueño de Hirotaro Japanese Food se acercó a Benito para invitarlo a conocer su restaurante, que lleva poco de haber abierto. Entramos a la cocina, donde, junto al chef, preparó un sushi de salmón y lo compartió con todos los que lo acompañábamos en el recorrido.
Preparando el sushi con ingredientes frescos y nutritivos.
Sushi de salmón
Café Triana es una de las paradas tradicionales dentro del Mercado de San Juan, reconocido por su café y por el ambiente cercano que lo distingue.
Benito y Pablo llevan una amistad de hace muchos años.
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Cocina de mar para cerrar el día
Para cerrar la visita, fuimos a comer a la marisquería Cabo San Juan, donde tuvimos la oportunidad de probar la cocina de mar preparada por Alan Villeda.
Dentro de su propuesta destacan platillos como el callo de hacha en concha con mantequilla o la tostada TNT, servida con atún fresco bañado en una suave mayonesa picante.
El menú también incluye tacos estilo Ensenada con pico de gallo y ensalada de repollo, así como ceviche de camarón y callo de almeja de Sonora entre otros más. Ahí tuvimos la oportunidad de platicar más a fondo con Benito Taibo, quien contó anécdotas de su vida personal, de su libro y de lo importante que es para él la cocina.
Camarones
Desde el año 1968 conozco el mercado. Tenía 8 años cuando venía con mi madre al Mercado de San Juan a comprar ingredientes y me acuerdo de una charcutería importadora catalana. Un mercado es el reflejo de una ciudad y del mundo”.
Cuenta que, en esa época, no se importaba jamón serrano español. Solo se conseguía jamón serrano hecho en México, ya que se mantenía la idea de que existía riesgo por la fiebre porcina en Europa, lo que restringía la entrada de embutidos. Ante esa situación, la dueña del lugar comenzó a elaborarlos ella misma. Además, traía de contrabando aceite de oliva en barricas y toneles.
Cuando se me antoja preparar algo más complejo, con ingredientes que no encuentro en ningún otro mercadito de la colonia, vengo al Mercado de San Juan; si no lo venden aquí, es porque no existe. Aquí compré, hace 15 años, un cangrejo centurión y lo cociné para mi madre”, expresó.
Con ese cangrejo, Benito Taibo preparó un platillo típico de Asturias: centollo cocido. En este mercado ha hecho buenas amistades, como la que tiene con Pablo, dueño del Café Triana. Según cuenta, el Mercado de San Juan ha crecido mucho y hoy se ha convertido en una atracción turística, llena de personas que llegan para probar una gran variedad de comida. Entre los cambios más recientes, destaca la zona de insectos y la construcción de segundos pisos en algunos locales de comida.
Venir a comer al Mercado de San Juan es, para mí, es mejor que muchos restaurantes con estrella Michelin. En lo personal, le tengo mucha desconfianza a la Guía Michelin, porque conozco los criterios con los que evalúan y en lo absoluto comparto su manera de calificar”.
La mesa familiar que alimentaba a todos
El hogar de sus padres era una casa abierta, donde el autor comenta que se comía espectacular. Eran cuatro en su familia, pero a la mesa solían sentarse entre 15 personas todos los días. La puerta siempre estaba abierta y su mamá hacía rendir la comida para quien iba diario a comer.
Para Benito, hay un momento clave que jamás olvidará: una lección de solidaridad y sensibilidad humana. Contó que un día, justo a la hora de la comida, alguien tocó a la puerta. Era una mujer que lloraba. Su madre le preguntó qué le ocurría y ella le respondió que acababa de terminar con su pareja.
Entonces la abrazó y le dijo: “Primero come y después lloras”. Es una frase que Benito ha repetido muchas veces a lo largo de su vida. También guarda otra idea con especial cariño: “La comida como bálsamo, no solo para el hambre, sino también para las emociones”.
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Alimentarse y comer son dos cosas completamente distintas. Alimentarse pueden hacerlo los zorros, las ballenas y los diputados. Pero comer es un acto humano: es celebratorio, es reunirse alrededor de una mesa y no solo compartir comida, sino también ideas, tradición, amor y pasión. Las mejores historias de mi vida suceden siempre en una sobremesa”, comentó.
Los recuerdos que llegan a la mesa
Para el autor, la cocina representa afecto y amor; desde pequeño le enseñaron en su casa que preparar un platillo representa compartir y reunirse en familia. Al sentarse en la mesa es el momento clave para tomar decisiones, cerrar tratos y en ocasiones conocer más a las personas. Puede parecer algo sencillo, pero es indispensable para la convivencia humana y para encontrar un espacio de calma.
Mi madre tenía la facilidad de repetir un plato sin la receta; al probarlo se daba cuenta de qué ingredientes tenía y, si le gustaba, lo replicaba en la casa”, comentó Benito.
Cuenta que su gusto por la escritura se lo debe a su padre, Paco Ignacio Taibo, quien era amante de la gastronomía y siempre que salían a comer a cualquier lugar le decía una frase que tiene siempre muy presente: “prueba”. Creció con esa cultura y sin proponérselo, la vida lo llevó a convertirse en una de las figuras que ha recorrido México probando distintos platillos.
La comida no es solo sentarse a la mesa y quedar satisfecho, trae recuerdos, costumbres y la esencia que tiene cada hogar. Hay sabores que tenemos muy arraigados y platillos que en ningún otro lugar se preparan igual y que muchas veces cuentan de dónde venimos”, dijo Taibo.
Benito señaló que la gastronomía mexicana posee una riqueza invaluable a nivel mundial, ya que reúne una mezcla de raíces: por un lado, ingredientes nutritivos, plantas, hierbas aromáticas y recetas de los pueblos originarios que, hasta hoy, siguen preparándose en muchos lugares de México.
No por nada la UNESCO reconoció a la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
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Homenaje a la cocina y los recuerdos
Por otro lado, para quienes visitamos por primera vez el Mercado de San Juan, fue uan experiencia muy divertida. Conocimos productos de otros países, como la verdura asiática, y nos dimos cuenta de la importancia del trabajo de los comerciantes, que con ingenio buscan atraer a quienes recorren sus pasillos. No debemos olvidar que en México, los mercados son parte de nuestra tradición y forman parte de nuestra identidad.
Esa y otras lecciones culinarias con mucho trasfondo y corazón serán las que conozcas a través de las páginas de Cuchara y memoria 2, de Benito Taibo. Recuerda que puedes encontrarlo en librerías y por Amazon, con un precio de $298 MXN.
Yo solo quiero viajar por el mundo y conocer a mucha gente de distintos ámbitos, aprender de nuevas culturas y todo sobre su gastronomía.
