La chef Olga Cabrera es la mixteca que más lejos en el mundo ha llevado la cocina de su región natal. A la cabeza de restaurantes tradicionales en la ciudad de Oaxaca, es punta de lanza en la difusión de la cultura culinaria del estado. Su nombre se oye en todas partes y es bien merecido. Su labor es incansable, ha enfrentado numerosas pruebas y hoy nos cuenta un poco de todo ello en exclusiva para Gudó Magazine.
Del mercado de Huajuapan a Tierra del Sol
Retrato de la chef Olga Cabrera
La chef Cabrera, heredera de la rica y antigua tradición de la cultura ñuu savi –o “gente de las nubes” en lengua mixteca–, ha dedicado su vida a preservar y celebrar uno de los aspectos más emblemáticos de su herencia: la gastronomía mixteca.
Desde temprana edad, ella desarrolló una profunda admiración por la cocina, inspirada por el legado culinario que las mujeres de su familia le transmitieron generación tras generación.
Este amor por los sabores autóctonos la motivó a transformar inicialmente su pasión en profesión, vendiendo sus platillos en el mercado local de Huajuapan de León. Luego, en 2002, abrió su restaurante Tierra del Sol Comedor, en Oaxaca.
En su cocina actual, Olga siempre combina ingredientes ancestrales como el nopal, maíz, el chile y la calabaza, con especias traídas por los españoles, como la canela y el ajo. Así, crea platillos que son un verdadero reflejo de la fusión cultural que caracteriza a su región natal.
Ingredientes que han marcado la carrera de la chef Olga Cabrera
Posteriormente, en 2020, Cabrera inauguró Masea, Trigo y Maíz, un proyecto que celebra la importancia de los granos en la cocina mexicana. En 2021 lanzó La Atolería, el primer lugar dedicado a atoles elaborados con maíces y granos autóctonos de Oaxaca, y que resalta el papel central del fuego como símbolo del corazón de la cocina mexicana.
En la actualidad, también es cofundadora de Mujeres del Fuego: una plataforma que fomenta la colaboración femenina en la industria culinaria.
Olga Cabrera no solo ha alcanzado un reconocimiento internacional, sino que también ha inspirado a numerosas personas a apreciar y profundizar en la rica tradición de la cocina mexicana.
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Una ventana a la Mixteca, en Nueva York
Fue en octubre del 2018 cuando lo que Olga Cabrera estaba honrando, cruzó fronteras y llegó a Nueva York. Eso, dice, fue un motivo de mucho orgullo para ella, por lo que significa su cultura.
Su participación fue en el Festival Celebrate Mexico Now, dentro del Museo Nacional del Indio Americano, perteneciente al Smithsonian Institution, el mayor complejo de museos y centros de investigación del mundo.
De acuerdo con referencias al evento que existen en prensa de la época, la chef aseguró que para ella era un aliciente poder llevarle a sus paisanos los platillos que comían en la infancia.
Tetelas y memelitas de la chef Olga Cabrera
Para dicho evento, la chef tuvo que movilizar desde Oaxaca un cargamento completo de ingredientes que de otra manera no habría podido conseguir en Estados Unidos. Solo así pudo preparar canapés y platillos con sabor auténtico de su tierra.
Por lo mismo y pese a todas las penurias que tuvo que pasar para servir en el Museo Nacional del Indio Americano, la ocasión le permitió compartir un poco de su cultura en un ambiente en el que todos esperaban con ansias sus creaciones.
“Desde mi niñez he estado en un ambiente lleno de tradiciones culinarias. Crecí en un hogar donde los aromas de maíz, tortilla y pan eran primordiales y es algo que siempre recuerdo con cariño. Este conocimiento no solo se adquiere, sino que se transmite por herencia y vivencia. Es algo que aprendí gracias a mi abuela y a mi madre”, asegura.
Para la chef Oropeza, tanto Chonita como Eva le enseñaron a preparar nixtamal y a mantener la lumbre, pero también a cuidar de los animales que serían sustento para su familia. Todos esos conocimientos se verían reflejados varios años después, en la cena en Nueva York que marcaría un antes y un después en el ascenso de su carrera.
Las recetas de Olga Cabrera que nadie comprendía
Cuando recuerda sus inicios, la chef asegura que su vida tomó otro giro cuando decidió trasladarse de Huajuapan a la Ciudad de Oaxaca. Su motivación principal fue ofrecerle una mejor educación a sus cuatro hijos. Pero este cambio también representó un desafío personal y una gran oportunidad para crecer en su trabajo.
Mole con pollo en Tierra del Sol
En sus inicios en Oaxaca, abrió un pequeño comedor donde ofrecía platos típicos de su región.
“Hacía comida típica de mi región, pero no se vendía porque no era conocida y la gente no era abierta a ese conocimiento y sabor de las cocina mixteca”, explica ella.
La pandemia fue un punto de inflexión que cambió la percepción sobre la alimentación. La crisis la hizo revalorizar la buena nutrición, el valor de la comunidad y la necesidad de colaborar más con los campesinos y productores locales para minimizar el desperdicio.
Este nuevo enfoque le permitió consolidar su propuesta culinaria, primero personalmente y luego como parte de su proyecto en Tierra del Sol.
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Cocinar como oaxaqueña: consciente y con el corazón
“Siempre he enfocado mi cocina en la técnica de la comida tradicional, pero con el tiempo he transformado mis recetas para crear platillos con mole y guisos que incorporan ingredientes saludables. Lo más importante para mí es mantener un compromiso social y económico con mis comensales, asegurándome de que cada plato no solo sea delicioso y nutritivo, sino también accesible y beneficioso para todos”, cuenta la chef Cabrera.
Rótulo en el restaurante Tierra del Sol, de la chef Olga Cabrera
Por eso mismo, la gastronomía mixteca le representa un tesoro cultural que refleja la rica historia y tradiciones de México. Pero también dice que la hace pensar en los desafíos que eso implica en la era moderna.
Olga acentúa que uno de los grandes peligros que logra ver es el de la comercialización y el consumismo de productos no locales, además de la llegada de productos del extranjero que desplazan y desvalorizan lo que produce nuestro país.
Según dice, la introducción de alimentos extranjeros en el mercado local no solo amenaza la supervivencia de las tradiciones culinarias autóctonas, sino que también impacta negativamente en la economía local y en la sostenibilidad de prácticas agrícolas milenarias.
“Es esencial, entonces, promover y valorar los ingredientes y los métodos tradicionales que definen la comida mixteca, garantizando así su transmisión a futuras generaciones y manteniendo viva la identidad cultural de México”.
El orgullo de ser de Oaxaca
Cuando se le pregunta, la chef siempre menciona que es mixteca, antes que oaxaqueña.
“Para mí, representa lo máximo en mi vida. Siento un profundo orgullo no solo por mis raíces, sino también por las generaciones que han marcado mi camino. Mi abuela tiene 97 años, pero aún sigue activa trabajando y cocinando. Es un gran ejemplo para mí. La fortaleza que ella encarna es un testimonio vivo de la rica cultura y tradición que nos define”, dice la chef, con mucha emoción.
De haber nacido en otro estado, Olga Oropeza está segura que no habría tenido la bendición de crecer bajo la influencia y enseñanzas de su madre y abuela. De haber nacido en otro estado, tampoco habría podido conocer las entrañas de la cocina mixteca que ha podido llevar a otros países.
Así es el interior de la mesa del chef en Tierra del Sol
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“Este legado familiar y cultural es algo que llevo con honor y responsabilidad, aspirando a preservarlo y enriquecerlo para las futuras generaciones”, finaliza la chef, con una seguridad que no solo se le lee en el semblante, sino que brilla en cada cucharada de la comida que sale de sus cocinas.
