La cocina rural de la Ciudad de México se encontró con la gastronomía tradicional de Oaxaca en una comida pensada para celebrar el origen de ambas localidades. La chef Celia Florián, del restaurante Las Quince Letras, y el chef Jorge Córcega, de la Ruta de la Milpa, cocinaron juntos. El resultado fue una fusión clara de sus sabores, con la tradición campesina de Milpa Alta como telón de fondo.
Por Isis Malherbe
En La Ruta de la Milpa, todo empieza con Lau y su comal
Al llegar a la Ruta de la Milpa, lo primero que hará Laurencia Melo, cocinera originaria de Santa Ana Tlacotenco, Milpa Alta, es enseñarte a hacer las tortillas tradicionales de la comunidad.
Primero explica todo sobre el maíz que usan ahí. Se trata de variedades nativas y cómo el uso de una u otra cambia el sabor de una tortilla. Luego te muestra cómo es la técnica que ella llama “a manita”, que se hace con calma y mucha práctica.
Para formar la tortilla, Lau usa un molde circular que aplana la masa pareja. El movimiento se parece a una serigrafía: presionas, giras y la masa queda lista. Después pasas al comal y aprendes a cocerlas para que queden suaves y bien hechas. Te va diciendo trucos simples: cuánto calor aplicarles, cuándo voltearlas y cómo evitar que se rompan.
Soy originaria de Santa Ana Tlacotenco, en Milpa Alta. En mi familia sembramos tres tipos de maíz de manera orgánica, con semillas heredadas de muchas generaciones. Para nosotras, la milpa es el sustento de la vida diaria. De ahí sale lo que trabajo y lo que vendo en Tlatelolco, con manos y con comal. Hago tlacoyos, tortillas y tamales de haba, envueltos en hoja morada”, expresó Laura Alicia Melo Aborto.
El chef Jorge Córcega, al frente de Ruta de la Milpa
Celia Florián (Las Quince Letras) y Jorge Córcega (Ruta de la Milpa) reunieron Oaxaca y Milpa Alta en una comida que celebró el origen.
Del maíz a la tortilla
En el taller también participó la chef Florián, quien era la invitada especial para servir una comida de la mano del chef anfitrión Jorge Córcega. Laurencia y la chef Florián fueron paso a paso para mostrarnos el proceso completo del maíz a una tortilla terminada y lista para comerse.
La chef Celia primero lavó el maíz con calma y explicó por qué ese primer enjuague importa. Después lo molió y fue ajustando la textura hasta lograr una masa manejable. Con las indicaciones de Laurencia, dio forma a la tortilla y cuidó el grosor para que quedara pareja.
Debo decir que Laurencia es una experta en el tema: incluso fabricó un tortillero con una base circular para facilitar el trabajo. Gracias a ese apoyo, la tortilla salió más rápido, más uniforme y con mejor resultado al cocinarla. Lo mejor es que aprendes a diferenciar entre una tortilla fresca y una industrial.
Al final de la actividad, pruebas las tortillas que hiciste con maíz de la comunidad, frijoles, cebolla y una salsa de chile manzano espectacular, como hace mucho no probaba una. Es una actividad sencilla, pero muy entretenida, ideal para quienes llevan hijos.
Masa de tres maíces: el color también cuenta la historia de la milpa
El molde circular del taller: la técnica “a manita” aplana, gira y deja la tortilla lista para el comal.
Tostada del taller con frijol, hierbas y salsa de chile manzano, antes de la comida
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La Ruta de la Milpa que aloja Milpa Alta
En esta ocasión no hicimos el recorrido; fue una comida para presentar dos regiones. El encuentro estuvo encabezado por el chef potosino Jorge Córcega, quien platicó que el recorrido dura todo el día: normalmente inicia en las nopaleras, donde explican el cuidado, el corte y la limpieza de nopales. Ahí mismo se sirve un desayuno de campo con producto recién cosechado.
La siguiente parada es un taller de nixtamal con maíces nativos, para hacer tortillas a mano. Luego vienen los apiarios orgánicos de San Bartolomé y, más tarde, se visita un taller de mole, con cocineros de décadas de oficio. El cierre es una comida de tres tiempos en San Pedro Atocpan.
Oaxaca y Milpa Alta: menú con maíz y cocina de comal
En cada plato se notó el cariño por los ingredientes, la técnica y esas recetas que nacen en casa y en el campo. Fue un menú donde probamos maíces, hierbas, chiles y sazones con historia. Algo que me llamó la atención fue descubrir que ambas cocinas comparten mucho: el maíz como base, el respeto por la temporada y el trabajo comunitario.
Oaxaca aportó su sello en moles, caldos y tostadas. Milpa Alta puso en la mesa la fuerza de su milpa y la cocina de comal. Durante la degustación, ambos chefs compartieron parte de sus procesos. Hablaron del origen de cada ingrediente y de cómo se trabaja en temporada. También insistieron en la importancia de abrir espacio a los productores locales.
Mole negro con pavo, puré de plátano macho y tamal de frijol.
Bocol huasteco con frijoles con veneno, lechón, aguacate, pepino y habanero.
Sopa de chocolate oaxaqueño, buñuelo de canela y crema de tabaquillo.
En Las Quince Letras no hacemos cocina de autor. Nuestra gastronomía parte de la autenticidad de muchas regiones de Oaxaca. Cuando me invitan a cocinar en otros lugares, es para llevar Oaxaca tal como es. Además, trabajamos con trazabilidad y procuramos que no se desperdicie nada”, comentó Florián.
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Chile chilhuacle: siembra que sostiene familias
En Cuicatlán, Oaxaca, se produce el chile chilhuacle, un ingrediente que muchas familias han cultivado durante generaciones. La chef también menciona que, en la Cañada oaxaqueña, existen comunidades que siguen sembrándolo y cuidándolo como parte de su vida diaria.
La producción es laboriosa: la planta forma una “canoíta” donde queda el racimo de chiles y, cuando llueve, esa zona puede acumular agua. Si el líquido se estanca, el chile se pudre y se pierde parte de la cosecha. Asimismo, dice que lleva alrededor de 20 años apoyando a los productores de este chile endémico de Oaxaca.
En uno de los tiempos del menú, la chef Celia Florián compartió el origen de un chile caldo que hoy se cocina en su mesa. Dijo que lo preparan como en San Juan Bautista Cuicatlán, en la región de La Cañada, donde nace como un gesto de gratitud a la Madre Tierra por la cosecha.
Asume que es un platillo que se hace en temporada de lluvias, cuando los cultivos se vuelven intensos. Las matas crecen enormes, y entrar entre los chilares es complicado para escoger qué chiles ya maduraron y cuáles todavía esperan. Dijo que hay que ver a México con más respeto y que debemos apoyar a los productores locales.
Chile caldo de gallina y cerdo con calabaza tamala.
Chiles endémicos en la mano
Degustamos un menú de seis tiempos. Empezamos con un tamal de insectos con chepil. Siguió una crema de calabaza con leche de cabra, caviar de trucha y huitlacoche.
Después probamos un chile caldo de gallina y cerdo con calabaza támala. El cuarto tiempo fue un bocol huasteco con frijoles con veneno, lechón, aguacate, pepino y habanero. Luego llegó un mole negro con pavo, puré de plátano macho y un tamal de frijol.
Cerramos con una sopa de chocolate oaxaqueño, buñuelo de canela y crema de tabaquillo.
Tamal de insectos con chepil.
Crema de calabaza con leche de cabra, caviar de trucha y huitlacoche.
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Nixtamalización: el origen del maíz que nos alimenta
Para finalizar, la chef Celia enfatizó que la nixtamalización es clave en la cocina mexicana: transforma el maíz y mejora su valor nutritivo. Con la llegada de los españoles, el maíz se volvió popular y símbolo de sustento. Durante la cocción, la cal ayuda a liberar nutrientes, pero el mayor cambio ocurre en el reposo.
Tras unas 12 horas, el grano se ablanda, se vuelve más digestivo y queda listo para hacer masa. Así nacen tortillas, tamales y antojitos que sostienen la mesa diaria desde hace siglos. Hablar de nixtamal es hablar de técnica, memoria y alimento real.
“Me siento afortunada de ser mexicana y oaxaqueña; en mi estado conviven distintos estilos de maíces nativos y una gran variedad de chiles endémicos. También es una tierra de hierbas, aromas y sabores que marcan la cocina del país. Los agaves dan vida a mezcales deliciosos, y ese toque ahumado de algunos platillos viene de raíces zapotecas. Por eso, cuando hablo de Oaxaca, hablo de orgullo, de origen y de identidad”, finalizó.
Tras unas 12 horas, el grano se ablanda, se vuelve más digestivo y queda listo para hacer masa. Así nacen tortillas, tamales y antojitos que sostienen la mesa diaria desde hace siglos. Hablar de nixtamal es hablar de técnica, memoria y alimento real. Me encantó poder escucharlo y presenciarlo en La Ruta de la Milpa.
Yo solo quiero viajar por el mundo y conocer a mucha gente de distintos ámbitos, aprender de nuevas culturas y todo sobre su gastronomía.
