El origen de la nieve en Oaxaca proviene de la época prehispánica, cuando las culturas indígenas como la zapoteca y mixteca enfriaban bebidas con nieve y hielo que traían de las montañas cercanas. Así es como combinaban los hielos con frutas locales y miel para crear nieve con sabor. Ahora, ¿qué tuvo que pasar entre esos principios y recetas tan deliciosas y legendarias como la de la nieve de leche quemada con tuna? Acá tenemos algunas respuestas.
Por: Isis Malherbe
Un previo de historia
Con la llegada de los españoles en el siglo XVI a nuestro territorio, se introdujeron aquí lácteos y varias técnicas de congelación. Éstas evolucionaron con el tiempo para incluir ingredientes locales y, si a eso se suma que de España trajeron azúcar, se entiende que esto haya sido un componente clave en la preparación de lo que ahora conocemos como nieve.
La nieve en Oaxaca no es solo un postre, sino una parte integral de la cultura local. Se disfruta en festividades, mercados y reuniones familiares, y cada sabor cuenta una historia y la creatividad de sus creadores.
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Una tradición particular en Oaxaca es la preparación de nieves de garrafa. Este método artesanal no utiliza electricidad. En su lugar, se mezcla la base de la nieve en un cilindro metálico que se coloca dentro de un barril de madera lleno de hielo y sal de roca. La mezcla se bate manualmente hasta que se congela, creando texturas suaves y cremosas.
La nieve de garrafa es un refrescante postre originario de Oaxaca, es un helado 100% artesanal que se realiza en garrafas y cubetas.
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Hoy en día, los neveros en Oaxaca continúan innovando con nuevos sabores y combinaciones, manteniendo la tradición viva. Algunos ejemplos incluyen nieves con mezcal, mole, y hierbas como el epazote y la hoja santa. Este postre frío es un ejemplo del patrimonio culinario de la región, el cual muestra cómo la tradición y la modernidad pueden fusionarse para crear algo delicioso.
Ahora hablemos de la nieve de leche quemada con tuna
La nieve de leche quemada con tuna es un sabor muy apreciado en Oaxaca y otras partes de México. Combina lo intenso de la leche quemada con el sabor fresco y agridulce de la tuna que, cabe decirlo, se hace con el método tradicional de la garrafa.
La leche quemada se hierve a fuego lento hasta que los azúcares naturales se caramelizan. Esto le otorga un color marrón oscuro y un sabor ligero a quemado, sin ser agresivo. Este proceso lo dota de una textura espesa y cremosa, perfecta para helados.
En Oaxaca se hacen una variedad de nieves con sabores auténticos.
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Por otro lado, la tuna ofrece un sabor dulce con textura jugosa. Existen varias variedades de tuna, incluyendo rojas, verdes y amarillas. Cada una de ellas tiene un matiz diferente de sabor y color.
La combinación de la tuna con la leche quemada crea un equilibrio entre lo dulce y lo ácido, haciendo de esta nieve un helado popular y refrescante. Los lugares donde más se le encuentra son cumpleaños, fiestas de pueblo, bodas y celebraciones religiosas importantes.
¿Cómo hacer nieve de leche quemada con tuna en casa?
Primero se debe cocinar la leche quemada. Esto implica cocinar el lácteo a fuego lento hasta que se reduzca y adquiera un color caramelo. Luego se deja enfriar.
Después de esto, a la leche quemada se le da un tratamiento como si fuera de helado. A ello se debe que sea tan cremoso pero también fresco.
Mientras tanto, se limpian las tunas, se les retira la piel y las semillas, y se trituran para formar un puré. Este puré se congela con el método de garrafas, junto con azúcar añadida.
Luego viene el ensamble que todos amamos. Consiste en colocar en un vaso para nieve una bolita de leche quemada primero, para luego poner ahí mismo la de tuna. Ésta, de preferencia, debe ser roja.
Disfruta mucho de la nieve de leche quemada con tuna, si la tienes enfrente. Es un sabor que solo puedes probar en Oaxaca y que, por obvias razones, difícilmente olvidarán.
