La cocina del Istmo de Tehuantepec es cada vez más apreciada. No solo por su diversidad e historia, sino por el trasfondo cultural que hay tras cada una de sus recetas. El estofado de bodas es prueba de ello. No solo es uno de los platos más especiales que se sirven en sus mesas, sino que engloba una tradición y sabor que pocas veces en el año se pueden probar.
A continuación, algunas de las razones por las que el estofado de bodas del Istmo nos parece de las recetas más complejas e interesantes que se pueden probar en Oaxaca.
Un lujo de ocasiones especiales: el estofado de bodas
El estofado de bodas en restaurantes como Zandunga Sabor Istmeño. Foto del restaurante
La fiesta en México, en general, implica siempre tener la mesa llena de comida y bebidas para compartir. Pero en Oaxaca, mucho más. Especialmente en el Istmo de Tehuantepec, la fiesta es un deber que llama con demasiada frecuencia. Y cada que eso pasa, los recetarios familiares que se heredan de generación en generación, se lucen en las comidas comunales de los días de festejo.
La mezcla de sus ingredientes no es común, pero es deliciosa
Hay registros de esta receta no solo en la zona sur de Oaxaca, sino también en Veracruz, Tabasco, Chiapas y Guerrero. Por lo mismo, los ingredientes y forma de prepararla de cada lugar, tiene variaciones.
La versión que conocemos de primera mano, que es la del Istmo de Tehuantepec, especialmente la de Juchitán de Zaragoza, Ixtepec e Ixtaltepec, se elabora con carne de res, manteca de cerdo, piña, plátano macho, manzana criolla, así como jitomate, cebolla, ajo y un pan especial llamado ‘bollo istmeño’, desmoronado.
Para sazonar, de acuerdo con la revista Culinaria -especializada en gastronomía y de la Universidad Autónoma de la Ciudad de México-, este plato –que elaboran tanto mujeres como hombres del pueblo en cuestión–, lleva orégano, comino, azúcar, chile guajillo, chile ancho, semillas de achiote rojo, hojas de laurel, pimienta gorda, clavos de olor, canela, sal y tomillo.
Chiles secos para hacer estofado de bodas, en Guzina Oaxaca. Foto de Canva
La tradición que lo hace todo
Algo que identifica a la elaboración del estofado de bodas es el tipo de festival por la que es todo un suceso. Su aparición en un festejo indica que se trata de una fecha realemente importante. Tal es el caso de bodas, como lo dice su nombre, pero también mayordomías y fiestas patronales o de los barrios más importante de la localidad.
De igual manera, no cualquier sabe ni puede preparar el estofado de bodas. Mientras que las cocineras tradicionales del pueblo son quienes se encargan del acopio y preparación de los ingredientes, por lo general hay siempre un hombre encargado de mover constantemente el guiso, a lo largo de cerca de ocho horas que lleva la cocción completa.
El recipiente y la cocción única del estofado de bodas
La olla en la que se hace el estofado de bodas es muy única. Lleva el nombre de ‘palangana’ y se trata de una especialmente grande: mide por lo menos un metro de diámetro y también de altura, se elabora con barro y se refuerza con alambres, para un mejor soporte de la comida que se almacena caliente por horas en su interior.
Lo primero para cocinar un estofado de bodas tradicional, es reservar todos las frutas y legumbres que van picados muy finamente. De ellos deben separarse los chiles, que han de desvenarse, para luego volverse una salsa concentrada y sazonada por todas las especias.
Te podría interesar: Pitiona, la planta para los moles amarillos y para bajar el estrés.
Una vez que se tiene caliente la manteca, debe estofarse ahí la carne. Después se vierte en el mismo recipiente la salsa de chiles especiada. Cuando la mezcla está correctamente cocinada, se agregan los ingredientes que se tenían picados previamente.
Preparación de la receta en el restaurante Guzina Oaxaca. Foto de Carlos Galán
A partir de entonces, el guisado debe cocinarse a fuego lento. La sazón, que es lo más importante para esta joya culinaria del sur de México, cobra un protagonismo indiscutible.
En realidad, para la confección de la receta no se necesitan ingredientes complejos. Todos ellos se pueden conseguir fácilmente en mercados locales. Más bien, lo principal para el sabor clásico de un estofado de bodas, es la aportación única que cada cocinero pueda darle.
Eso es invaluable, porque es la única manera en que se explica que incluso estando en el mismo pueblo, una receta cambie tanto de casa a casa.
Un mezcal para vivir bien la experiencia
La forma en que se sirve el estofado de bodas, luego de las ocho horas reglamentarias que toma su confección dentro de una palangana, es con trozos de carne y acompañado de tortillas, totopos de maíz nuevo y chiles güeros encurtidos.
La experiencia no está completa en una fiesta digna del Istmo de Tehuantepec, si cualquier comida así de importante no se acompaña de una cerveza en ‘ampolleta’ y un buen mezcal en mano.
Así es la gastronomía de México: vasta, deliciosa y siempre profunda. El estofado de bodas, sin duda, es un recuerdo que hay que hacer en la vida. Probarlo es un verdadero lujo.
