Emily Torres
Periodista egresada de la UANL. Originaria de Monterrey, Nuevo León. Cocinera de corazón y apasionada de la gastronomía y cultura mexicana e italiana.
El sabor y el color del chorizo en México varía según la región en que se le prepare. En el estado de Oaxaca, con su diversidad gastronómica, no se quedan atrás en la elaboración de este embutido que nunca pasa desapercibido en un plato. Ahora bien, ¿qué tanto sabes del chorizo oaxaqueño de los Valles Centrales?
La confección del chorizo oaxaqueño de los Valles
Foto de Wikimedia Commons.
El chorizo que se elabora en dicha región de Oaxaca es único. Tiene un sabor fuerte, picante, mas no para enchilarse. Se prepara con pasta de chile guajillo, hierbas de olor, sal, pimienta, clavo, ajo, canela y vinagre de frutas. Este último ingrediente es esencial para su conservación en buen estado, por más tiempo.
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En La Ciénega, Zimatlán, un pueblo ubicado al sur de la región, a 25 kilómetros de la capital oaxaqueña, don Felix Castellanos es tablajero y dueño de un local que abrió hace 32 años. Junto a su esposa y uno de sus tres hijos, trabaja arduamente para ofrecer chorizo fresco todos los días.
Desde su casa, el señor Castellanos nos asegura que solo se puede obtener un buen chorizo, si este cuenta con carne de puerco “de calidad”. Por eso, dice, se esmera en conseguir los mejores insumos para elaborar el producto que ofrece a sus clientes.
Una receta para compartir con todos
Aunque perfeccionó la receta que aprendió con el paso de los años, ejerciendo este oficio desde niño, admite que en la forma de prepararlo aún conserva una raíz muy tradicional.
Esto se nota en detalles como el de moler el chile y la carne de cerdo en molino de piedra, e incorporar a mano todos los ingredientes.
También comparte que en los pueblos de Oaxaca es común que este alimento se pida en las tiendas con el nombre de “masita“. Ésta no es más que la carne de puerco picada y condimentada, pero sin estar contenida dentro de la tripa. También se puede comprar como longaniza o en bola, según se prefiera.
Foto de Teke.com
Don Felix recibe en su local a personas de todas partes del país que llegan buscando el chorizo oaxaqueños de los Valles, para regalarlo a sus familiares. También es proveedor de restauranteros y otros comerciantes que han descubierto lo especial que es su producto, y lo llevan a otras partes de México y el mundo.
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Los usos del chorizo oaxaqueño
Hay infinidad de recetas donde queda bien; sin embargo, destacan algunas como las enchiladas, entomatadas y hasta la salsa de huevo que se come como desayuno. El chorizo que se hace en el centro de Oaxaca es tan rico, que también es común que se le coma solo, asado o frito, dentro de un taco.
Hay familias y hasta restaurantes que lo preparan en una salsa especial de chorizo, así como en frijoles puercos, tlayudas y los típicos molotes del Valle que se rellenan también con papa.
Foto de Wikimedia Commons.
Para finalizar, nada mejor que unas enfrijoladas o un omelette espolvoreado con chorizo oaxaqueño, queso de aro espolvoreado encima y una salsa picante recién hecha. Las aplicaciones de este embutido son muchas, y eso habla de una de las versatilidades que más amamos de la cocina oaxaqueña.
