En el Valle del Mezquital, Hidalgo, la barra de la sommelier y bartender Cintia Salvador echa mano de ingredientes del semidesierto para hacer tragos únicos en México. Todo empieza con un ingrediente, casi siempre una hierba o una fruta (también casi siempre de temporada), a partir de la que decide qué tipo de creación quiere lograr y qué técnica le conviene para ello. Lo que hace es único, nos encanta y queremos que todos lo conozcan.
Cintia Salvador nació en Mixquiahuala, Hidalgo. Junto con su esposo, el chef Juan Antonio Rodríguez, creó el restaurante Hñähñú. Ahí, ella se encarga de diseñar la “experiencia líquida”: es decir, las bebidas que acompañan la comida de temporada que corra en ese momento en el árido Valle del Mezquital.
La base de lo que hace, y lo que lo vuelve tan especial, es la herbolaria, la observación del territorio semiárido en el que viven y un trabajo técnico que combina infusiones, maceraciones, fermentaciones, deshidratados y conservas.
Una barra que nace de la herbolaria familiar
La somm Cintia comenzó a interesarse cada vez más por la herbolaria a partir de lo que aprendió en casa. Sin darse cuenta, ese conocimiento familiar se convirtió en la parte que hoy más disfruta de su trabajo: la creación de bebidas.
Según me contó, en su hogar siempre había alguna hierba para aliviar malestares y muchas cosas se resolvían con un simple “té”. Además, recuerda que desde pequeña le impresionó cómo en el tianguis las marchantas suelen preparar mezclas de hierbas para tratar problemas de estómago, gastritis y otros padecimientos. Como si fuera si fuera magia de la buena.
La sommelier Cintia Salvador, en la barra
“Con el tiempo encontré una manera de transmitir ese conocimiento popular a las bebidas. Esas combinaciones de hierbas me han servido mucho porque hoy las aplico en la cocina y en la barra. Incluso Juan ha llegado a usarlas en platillos, como una sopa con remedio para la gastritis”, expresó.
Cintia Salvador y Juan Antonio
En Hñähñú, la herbolaria es el eje de la barra. Con frecuencia, la bartender trabaja a partir de hierbas como mejorana, tomillo e hierbabuena, las mismas que en la región se usan para caldos y barbacoa y que siempre están presentes en la cocina cotidiana. Cintia las utiliza para dar frescura y aroma a los tragos, buscando que las bebidas se sientan parte del territorio. En el Valle del Mezquital, preparar y tomar infusiones forma parte de la rutina diaria.
La sommelier comenta que otra de sus hierbas favoritas es el pipiche, conocida en otros lugares como chipilín o pipicha. Tiene un sabor intenso y fresco, algo que le encanta porque aporta un toque herbal inmediato a la bebida, sin volverla pesada.
“Una de las hierbas que más me emociona usar es una llamada Santo Domingo. Es muy fresca y me recuerda a una mezcla de mejorana, hierbabuena y un ligero toque de menta. Cuando se infusiona, libera un aroma intenso que transforma por completo el perfil del trago. Por eso me gusta tanto trabajar con ella: se siente como un diferenciador, algo que no encuentras en cualquier otro lugar”, comentó.
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La barra de Hñähñú, un museo de herbolaria y fermentos
Cintia asegura que la pandemia los metió de lleno en el mundo de los fermentos, tanto en cocina como en barra. Cuenta que, cuando abrieron Hñähñú en 2020, tuvieron que cerrar casi al mes por algunos problemas con las provisiones. De ahí salió la idea de crear productos para subsistir y empezaron a trabajar con ingredientes de temporada de la región.
Con esos ingredientes preparan kombuchas, que también usan en mocktails y otras opciones sin alcohol. En una zona semiárida, donde no siempre hay fruta “típica” para coctelería, se apoyan en lo que sí da el territorio y lo convierten en algo más para prolongar su vida.
Han hecho sidras con frutas locales como tuna, capulín y garambullo, pero también elaboran vinagres para armar preparaciones tipo shrubs, las cuales no dependen de insumos externos.
Incluso hacemos nuestra propia cerveza, como parte del proyecto del restaurante. Dentro de los fermentos hay algo muy nuestro: la tuna en salmuera. La dejamos fermentar y concentrar, ese jugo lo usamos después como base para crear un ‘martini sucio’ de la región”.
Cynthia arma la carta de bebidas con lo que encuentra en su entorno
Cómo Cintia Salvador logra que la barra sepa a su tierra
Cinthia me contó que estructura la carta de bebidas con lo que encuentra en su entorno y con mucha técnica detrás. Uno de los tragos más pedidos lo hace con kombucha y una hierba local llamada Santo Domingo, que sabe entre mejorana, hierbabuena y un toque de menta. A esa base le suma una infusión alcohólica de hongos, y así logra una bebida herbal y diferente.
Otro de sus favoritos es su versión de martini sucio que hace con tuna verde. Al fruto lo prepara en salmuera, lo deja fermentar y concentrarse, y con el jugo consigue el sabor “dirty”. Para que quede más aromático, le añade mejorana y tomillo, cuidando que ello no haga perder la dulzura natural de la tuna.
Uno de los más grandes retos que ha aceptado fue el de lograr un negroni de frijol. Así como lo lees. Su idea era que tuviera el sabor del frijol, sin que supiera a caldo. Y, claro, después de mucha prueba y error, lo logró.
En su barra ha creado bebidas que se sienten muy del Valle del Mezquital, porque unen fermentos, hierbas e ingredientes que no esperas ver en un trago. Mucho menos porque su combinación responde a un aprovechamiento pleno del entorno, con sus carencias y disponibilidades.
Entre sus preparaciones icónicas también recuerda un shrub de tuna amarilla con pericón, destilado de aguamiel, Aperol, aceite de chile y kombucha de pelo de elote. Por último, está el Domitsu, que lleva cordial de toronjil, ahuehuete, vinagre de lima y un bitter de pirul y cedrón.
Bebida de frijol con vinagre de té negro
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Cómo se construye un sabor, según Cintia Salvador
La sommelier arma sus bebidas como si estuviera construyendo un sabor desde cero. Casi siempre empieza con una idea muy simple: un ingrediente que le interesa en ese momento, ya sea porque está en temporada, porque se lo encontró en el tianguis de Mixquiahuala o porque se lo puso como reto personal. A partir de ahí, no improvisa al azar.
Piensa cada trago como un triángulo: en la punta va el ingrediente principal; en una esquina coloca otro ingrediente que, a primera vista, no tendría nada que ver, algo “inesperado”, pero que comparte un perfil de sabor; y en la otra esquina suma y une todo. Puede ser un destilado, un bitter o una técnica de coctelería que funcione entre esos dos extremos.
Luego viene la parte práctica, que también depende del tipo de bebida que quiere lograr. Antes de cerrar una receta, define si el trago debe ir agitado, si necesita un proceso más largo, si el ingrediente se trabaja con cocción o incluso con técnicas como sous vide, y qué “cuerpo” o base le va a dar.
La mayorías de las veces ese trabajo no se resuelve en un día. Cintia dice que hay procesos que le toman meses y que, incluso, usa ingredientes que recolectaron desde un año antes. Los guarda y les da tratamiento para que cambien y se vuelvan otra cosa: los deshidrata, los fermenta, los conserva o los deja macerar varias semanas, todo para obtener notas nuevas y lograr un sabor más complejo.
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La magia para extraer el aroma y sabor de los ingredientes
En la barra de Cintia Salvador, la extracción del aroma y del sabor también cambia según lo que quiere preparar. Cuando trabaja con herbolaria fresca usa técnicas que respetan esa frescura, como prensados, extracciones tipo óleo e infusiones en frío o en alcohol.
En cambio, cuando busca perfiles más cálidos o trabaja con hierbas secas, se apoya más en infusiones en caliente e incluso en vapores, porque así logra que la hierba suelte más intensidad.
La temporada es la que manda: en invierno, por el clima y porque todo se seca, usa más ingredientes secos; en primavera y verano, cuando llueve más, aprovecha lo fresco.
Para hacer bebidas fermentadas, ella sigue una lógica. Por ejemplo, si va a preparar una infusión que después fermentará (como la kombucha), prefiere usar hierbas secas o deshidratadas, porque así el sabor queda más concentrado. Primero se hace la infusión y después viene la fermentación.
Trabajar con hierbas se le da fácil porque creció con ellas, lo más difícil ha sido usar ingredientes que la gente no espera en un trago, como verduras o hongos, sin que sepan a “jugo verde”. Por eso prueba varias veces, ajusta y repite hasta que el sabor queda como quiere. Un buen ejemplo es su negroni de frijol: lo logró con ensayo y error, buscando que supiera a frijol sin volverse un caldo.
Shrub de tuna amarilla y pericón
Los métodos de extracción en la barra de Hñähñú
Cuando Cintia trabaja con herbolaria fresca y busca que la bebida tenga un sabor limpio, elige técnicas que no “cocinen” de más la planta. Por eso recurre al prensado, que básicamente consiste en exprimir o presionar la hierba para obtener su jugo, aroma y sabor sin perder esa sensación de frescura. También utiliza una extracción tipo óleo, pensada para atrapar el color y el perfil herbal recién cortado.
Además, aplica infusión en frío, es decir, deja la planta en reposo para que suelte sabor sin usar calor. Y cuando necesita más intensidad aromática, usa infusión en alcohol, porque el alcohol ayuda a extraer aromas y sabores, pero mantiene el sabor fresco que ella busca en la bebida.
En cambio, cuando busca sabores más cálidos o trabaja con hierbas secas, Cintia prefiere métodos que extraen mayor intensidad. Ahí menciona la infusión en caliente, donde el calor ayuda a que la hierba libere más sabor.
Igualmente habla del uso de vapores como otra vía para extraer aromas. Explica que en estos casos a veces se requieren procesos más largos para llegar al resultado final. Esto no siempre se logra de inmediato, porque algunas extracciones necesitan tiempo para que las notas se desarrollen bien.
Ingredientes del Valle del Mezquital para cocteles
‘Adaptación’ y ‘aprovechamiento’, son dos palabras que reinan en la barra de Hñähñú. Y, en general, en el restaurante. Al realmente utilizar solo lo que hay disponible en el Valle del Mezquital, su trabajo del día a día pasa de ser rutinario a ser extraordinario.
Al tener que adaptar las recetas de su coctelería con productos locales, en una bebida que normalmente llevaría pepino, ella hace sustitución por chayote o calabaza. Y cuando busca notas frutales, usa lo que sí crece ahí, como tuna, capulín y garambullo.
El Valle del Mezquital,se cocinar con lo que hay en el territorio.
Yo solo quiero viajar por el mundo y conocer a mucha gente de distintos ámbitos, aprender de nuevas culturas y todo sobre su gastronomía.
