A simple vista, el tejate parece chocolate de leche o café con crema. No obstante, por la peculiaridad de la espuma que corona las ollas de barro donde se prepara, sabemos que no lo es. El tejate es especial y consiste en una bebida refrescante elaborada a base de maíz y cacao, que podemos encontrar en las principales plazas y mercados del estado de Oaxaca.
Origen del tejate, una bebida ceremonial
Foto de Flickr/JesusDehesa
Para hablar de sus orígenes, es preciso remontarnos a la época prehispánica. Durante esa temporada el tejate tuvo un valor ceremonial, especialmente cuando iniciaba la siembra o la cosecha del maíz.
Cabe mencionar que su receta original fue pensada para brindar energía a quienes trabajaban largas jornadas de trabajo duro en el campo, por lo que incluía ingredientes muy nutritivos.
En cuanto a su nombre, tejate es una palabra de origen náhuatl que significa “agua harinada”. No obstante, los oaxaqueños también se refieren a esta preparación líquida como “la bebida de los dioses”, ya que el maíz, su base y esencia, era antiguamente considerado para rituales, ofrendas o consumo de los tlatoanis.
La receta del tejate
Su elaboración es un arduo trabajo, que comienza con la nixtamalización del maíz con cenizas. A ello sigue el tostado y molido del cacao blanco, el pixtle (la semilla del mamey), la rosita de cacao y el azúcar.
Después, se agrega más agua, dejándola caer desde unos 20 centímetros de altura, para que al golpear con la superficie de la bebida se forme una capa espumosa, explica el diccionario Larousse Cocina.
Si hablamos de una receta tradicional, las tejateras (mujeres que hacen y venden tejate) coinciden en que en su elaboración también pueden añadirse coco y un endulzante hecho con azúcar. Este último puede o no agregarse: el tejate normalmente va sin dulce, pero todo depende del gusto de quien lo beba.
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El uso de dichos ingredientes tiene una razón: el maíz y el cacao son predominantes en el sabor, mientras que el pixtle o el coco hacen que la bebida sea espumosa y deje en el paladar una sensación untuosa.
El tejate es uno en Oaxaca, porque al pensar en él todos tienen una idea clara de qué es. No obstante, existen ciertas variantes en su preparación, dependiendo de dónde se le haga.
De acuerdo con Larousse, por ejemplo, en Teotitlán del Valle se le pone flor de cacao, cacao y nuez criolla o pecana. Ahora bien, en Huayapan se usa más pixtle de lo normal, lo cuál da como resultado más espuma, que es más espesa y grasosa. En Tlacolula, donde todos los domingos de mercados son únicos también gracias al tejate, sustituyen el pixtle por coco.
La tradición de la jícara
El tejate es la bebida refrescante de Oaxaca, según la señora Avelina Mateo García, en entrevista para IMER. La mujer es vendedora de esta tradicional preparación y tiene su puesto en el mercado 20 de Noviembre, ubicado en la capital del estado.
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La señora Avelina cuenta que el precio del tejate varía según el tamaño del vaso que pida el cliente; sin embargo, la forma tradicional de beberlo es en jícara, un fruto que se corta a la mitad, se le quita la pulpa y se deja secar para obtener dos jícaras con forma de media naranja.
En las comunidades rurales, desde Baja California hasta Chiapas, la jícara se usa como vaso para beber agua, chocolate, mezcal y tejate; no obstante, es en la región central de Oaxaca donde se pinta de color rojo, azul y blanco, y se adorna con motivos de aves acuáticas.
Tejate en Oaxaca: ¿dónde encontrarlo?
Foto de Wikimedia Commons
Con el tejate sucede lo mismo que con otros platillos y bebidas tradicionales de la gastronomía oaxaqueña: su elaboración es aprendida y heredada de generación en generación. Y, aunque es popular, no se encuentra en todos lados. Afortunadamente, aún existe un número importante de familias que se dedican a la venta de éste, mayormente durante la Guelaguetza y los meses de más calor en el sur de México.
Después del mediodía, la temperatura sube en la ciudad y es normal que busquemos algo con que refrescarnos. Si nos encontramos en el centro, será conveniente dirigirnos al mercado principal 20 de Noviembre “Benito Juárez”, donde podemos encontrar varios puestos especializados en la elaboración de bebidas tradicionales. Sin duda, ahí encontramos el popular tejate.
Por otro lado, está la Feria Anual del Tejate. Ésta se realiza en el mes de marzo, en San Andrés Huayapan. Para esta población, la bebida representa una importante base cultural y económica. Además, allí es donde la flor de cacao se encuentra todo el año en los árboles del rosital. A ello se debe que este municipio sea considerado “la tierra del tejate”.
El tejate, más que una bebida común, es una experiencia gastronómica que nos regala Oaxaca. ¿Ya te dieron ganas de probar una jícara llena de la espumosa bebida?
Emily Torres
Periodista egresada de la UANL. Originaria de Monterrey, Nuevo León. Cocinera de corazón y apasionada de la gastronomía y cultura mexicana e italiana.
