Los moles son una columna vertebral de la gastronomía de Oaxaca. Algunos de ellos se hacen exclusivamente en zonas específicas del estado; pero hay otros, como el mole amarillo, que se hacen en toda la entidad y demuestran la versatilidad de la gastronomía en el sur del país.
El mole amarillo, un crisol culinario
Foto de Ollin Velasco.
Entrevistamos a la chef Celia Florián, del restaurante Las Quince Letras, para saber los rasgos generales de la preparación de dicho platillo en las ocho regiones de la entidad.
De acuerdo con Florián, quien también está a la cabeza de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, es una de las preparaciones más versátiles que conoce. Para documentar todas las recetas de mole amarillo que existen, asegura, habría que dedicarse solo a eso toda la vida.
Estas son las versiones que Florián recuerda:
Valles Centrales
El amarillo más tradicional de los capitalinos oaxaqueños, cuenta la chef, tuvo origen en las familias más adineradas que vivían allí.
En los Valles mucha gente lo perfuma con pitiona, pero también hierba santa. De igual forma, en lo que toca a chiles, se hace normalmente con costeño, pero también con chile de agua maduro, cuando se torna de color rojo.
En la Ciénega, Zimatlán, de donde ella es originaria, la receta más popular de amarillo se hace con carne de res, costilla y pitiona.
De niña, no olvido cómo mi abuela rebanaba naranja agria y, en vez de ponerle limón, le exprimíamos esa fruta al mole, así como a la cebolla rebanada y con sal.
En la actualidad es común encontrar moles amarillos de color rojo. Eso se debe a que muchas personas optan por usar chile guajillo para cocinarlo, ya que es más barato.
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Cañada
Foto de Ollin Velasco.
En la región, el mole amarillo se hace dependiendo de la demarcación. En la sierra mazateca lo elaboran con la semilla del achiote. En los mercados venden una especie de “tablillas” de este ingrediente, a las que las cocineras le van quitando pedacitos, para luego disolverlos en agua.
Una vez que se tiene esta “agua de achiote”, se le incorpora a la masa con la que se hará el mole amarillo.
Normalmente, en la Cañada hacen el amarillo con chile chiltepe; no obstante, en Cuicatlán se prepara con chile chilhuacle amarillo, ya sea seco o fresco.
Sierra Norte
Algo que caracteriza a las recetas de mole amarillo en la Sierra Norte es que les agregan hojas de aguacate y van espesadas con un ingrediente especial, común en la zona por el ecosistema boscoso: papas amarillas de piel morada.
En temporada de hongos, el amarillo también se hace con dicho ingrediente como principal proteína, así como con chile de onza.
La chef Florián cuenta que una vez probó en dicha región un amarillo aromatizado con poleo, una hierba mentolada que tiene fama por curar la resaca.
Sierra Sur
En la Sierra Sur, de acuerdo con la chef oaxaqueña, algo importante en sus moles amarillos es la presencia de la hierba llamada pitiona.
En dicha zona la preparación se parece bastante a la que se hace en la Costa. En general, puede cocinarse con proteínas variadas; no obstante, por su cercanía con la Sierra Norte, también es común que en los meses de lluvia se haga con hongos silvestres comestibles, afirma.
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Papaloapan
Algo que distingue al mole amarillo de la cuenca del Papaloapan, es que los ingredientes que lo conforman se licúan en crudo. Ninguno de ellos conlleva un proceso de cocción, por lo que los sabores base de la receta son frescos e intensos.
Celia Florián cuenta que en la zona baja mixe, cerca de Rancho Grande, se comió el mejor amarillo de su vida.
La maestra Cecilia Ángeles, que es considerada cocinera tradicional de Oaxaca, tiene una receta especial con guajillos, jitomates, ajo y cebolla. Todo se licúa en crudo y luego se fríe en una cacerola; posteriormente se le deja caer el fondo. Lo que hace especial a su creación es que se hace con costilla ahumada en la brasa y, por lo tanto, el caldo también sabe a humo, recuerda.
Mixteca
Foto de Ollin Velasco.
Aunque en la región lo más común es que se cocinen chileajos y huachimoles, los moles amarillos también un lugar importante.
En la parte más seca de la demarcación –que es donde se encuentra la reserva de la biósfera de cactáceas más grande del mundo–, el amarillo se cocina con nopales, se espesa con maíz, se perfuma con epazote y se sazona con chile costeño bien picoso.
En la Mixteca siempre he pensado que el mole es hasta cachondo. Allá, el chile costeño es de los más usados y eso vuelve a la comida de un picante que te hace pensar que quizá no vas a acabarte el plato, pero que al final no puedes parar.
Istmo de Tehuantepec
En el caso de los pueblos de la etnia huave, por ejemplo, el mole amarillo usualmente se prepara con chile sope (tanto seco como fresco), así como pescado seco u oreado, camarón, gallo, gallina de rancho y pollo.
La hierba de olor a la que más recurren las cocineras, en estos casos, es el epazote.
Costa
Foto de Ollin Velasco.
Es la zona de Oaxaca donde más se utiliza chile costeño para hacer amarillo. Éste puede ser de camarón, de pescado o de hierbas. Algo importante es que le agregan lo mismo orégano orejón que hierba de conejo, pero de hoja grande.
En la Costa y el Istmo de Tehuantepec es imposible pensar en esta receta tradicional, sin una cerveza bien fría al lado.
La chef Florián hace énfasis en que las generalidades de los moles por región son solo una guía, y no una norma. La cocina mexicana es tan rica y vasta, que de casa a casa cada preparación tiene variantes.
¡Que viva la diversidad de Oaxaca!
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
