Sale el sol en Huajuapan de León, una importante ciudad de la Mixteca oaxaqueña donde todavía se conservan tradiciones culinarias de otro tiempo, y en la que la identidad gastronómica es tan diversa como las mujeres que la hacen posible.
Rituales culinarios
El día siempre comienza muy temprano para María Gil. Cada mañana, sin falta, lleva a moler el nixtamal que dejó remojando desde una noche antes. Hoy, de regreso a su casa, me cuenta que con esa masa de maíz quiere preparar picadas: tortillas un poco más gruesas que de costumbre, terminadas con manteca, sal y salsa de chile pasilla. Las acompañará de frijoles refritos (variedad amarillo o flor de junio), que usualmente cocina por 20 minutos, con una puntita de manteca y un pedazo de cebolla.
Foto de Pixabay.com
Como María, muchas mujeres de la colonia Las Peñitas aún conservan la tradición de ir al mercado a diario: “Es más económico y, además, prefiero no comprar ingredientes en el súper si son para cocinar”, asegura la mujer. En su casa sólo viven su esposo, una de sus hijas y ella.
Su rutina en el mercado Zaragoza, ubicado en el centro de Huajuapan, es como un ritual. María siempre comienza por los puestos de productos secos y abarrotes.
“No me gusta comprar los chiles en cualquier puesto, porque ya tengo a mis marchantes. Hay chiles muy delicados, como el mixe y el chilhuacle, y prefiero comprar sólamente lo que voy a ocupar”, asegura.
Después se hace del huevo y las carnes. “Casi siempre me llevo puerco, aunque en estos últimos tiempos ya comemos poco: me gustan más la costilla, la carrillera y la cabeza de lomo”, dice María. Luego continúa su recorrido por la zona de frutas y verduras, donde afirma que las hierbas le gustan más los martes, porque son días de plaza y los vendedores bajan de los pueblos a ofrecer sus productos frescos.
María me cuenta que en la Mixteca se usan mucho las hierbas; desde la hoja santa, hierba de conejo, lenguas de vaca y malvas. Aunque su secreto mejor guardado es terminar los caldos, como el chilate o el huaxmole oscuro, con una mezcla de epazote morado y hoja de aguacate.
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Ya con las compras terminadas, María regresa a casa y lo primero que hace es poner a hervir el caldo que después usará en muchas preparaciones.
“Para el caldo me gusta usar el huacal de pollo o el hueso de espinazo de puerco, ya que tienen mucho sabor y puedo volverlos a hervir para que no se echen a perder”, cuenta.
Esta vez, María hizo un mole de olla espeso con chile pasilla mixe. Me asegura que le resulta más conveniente hacer un guiso caldoso, en vez de dos o tres guisados; además, así hasta le da tiempo de preparar tortillas de mano.
Cocina del día. Foto de María Gil.
“Ya la gente hace estas recetas en olla exprés; yo prefiero hacerlo con costilla de puerco, porque así no se necesitan muchas horas de cocción. Algo muy importante es dorar bien la carne en un poco de manteca, con la cebolla y el ajo, para que el caldo tome mucho mejor sabor”, asienta la cocinera tradicional.
Una vez que la carne está cocida, María agrega las verduras: lo mismo elotes, que ejotes, calabacitas con sus guías, chayotes de espina y xoconostles. Aparte, asa con mucho cuidado los chiles pasilla y los muele bien con ajo asado y agua del mismo caldo. “Una vez que tienes el chile molido, allí mismo le rindes (agregas) la masa de maíz y lo revuelves bien para que no se hagan grumos”.
Concluye su guiso luego de añadirle el chile con la masa y una hoja santa entera, dejando cocer todo por 15 minutos más. El resultado es una receta aromática y más o menos espesa que, según me cuenta, alcanzará para el día siguiente.
Con más calma, María me cuenta de todos los cambios culinarios que ha visto pasar en Huajuapan, desde su juventud: “Antes la gente guisaba mucho; era muy raro que comieran fuera de sus casas, salvo los domingos en el mercado, después de las misas. Ahora ya han abierto muchos restaurantes pequeños y ya es más común la costumbre de salir”, dice.
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Lo que es innegable es que la cocina mixteca existe en forma pura sólo en la privacidad de los hogares, en los pueblos, y resguardada por las mujeres de su generación.
María me hace hincapié en lo complicado que ahora es encontrar ingredientes que antes solían ser cotidianos: los hongos y los quelites de temporada, los tinados (fruto del tempesquite), garambullos y jiotillas de distintos colores. “Ya no los consumen. Al menos eso es lo que pasa aquí, en Huajuapan”, menciona.
Empanada de hongos. Foto de Wikimedia Commons.
¿Qué es la cocina mixteca?
Para María, la cocina de la Mixteca de Oaxaca es el pegamento que hace que la vida tenga sentido en los hogares de la región. “Antes, todo estaba regido por un calendario de fiestas y momentos importantes del año, que se han ido perdiendo de forma gradual. Es obvio que las cosas no se pueden quedar iguales, pero al menos debemos defender las tradiciones de aquí”, enuncia la cocinera.
En general, hay dos componentes que determinan la identidad culinaria de los pueblos: la geografía y la comensalidad. El primero nos lo dan los climas, la humedad, la disponibilidad de ingredientes y recursos con que se cuenta en una zona; el segundo es el que le da significación al acto de comer.
Por lo que toca a la geografía de la Mixteca, cabe mencionar que es bastante poco favorable respecto de otras zonas de Oaxaca: consta de regiones semidesérticas y esteparias, con una gran porción montañosa y escasos recursos hídricos. Sin embargo, es en los contiguos valles de Tehuacán-Cuicatlán, pertenecientes a la región de la Cañada, donde se registran los vestigios conocidos más antiguos de la domesticación del maíz.
El ser humano debió cocinar los frutos del desierto y dedicarse a la caza, para destinar la poca agua existente al crecimiento de la milpa. Prueba de esto es que la cocina de la región de la Mixteca depende de muchos productos secos, como chiles, hierbas y leguminosas, y privilegia a los moles caldosos para proveer de hidratación constante a quienes los consuman.
Foto de María Gil.
Por el lado de la comensalidad, María afirma que antes la gente celebraba todo el año: lo mismo por la siembra, que por la cosecha, la lluvia y las fiestas de la iglesia. En general, la cocina de la Mixteca se puede explicar como el resultado del aprovechamiento de la milpa y recursos semidesérticos, pautado por festividades, y encauzado al acto de comer para favorecer la cohesión comunal y familiar.
“Yo creo que muy poca gente cocina para una fiesta en Huajuapan y cuenta los kilos de comida que prepara. La idea es compartir y dar a todos lo mejor que se tenga en casa”, dice María.
Para ella, la cocina mixteca y su identidad oaxaqueña no van a desaparecer, mientras siga recordando a sus padres y abuelos cada vez que hace un mole, un pozole de masa o una salsa de guajes.
Héctor Gil
Hector Gil es un apasionado de las cocinas de Mexico. Es el chef investigador al frente de Candelilla, anti-restaurante; una máquina del tiempo por los sabores y las historias de nuestro país.
