La Central de Abastos de Oaxaca es un lugar que debes probar si te emociona la cocina del sur de México. Y si hay un chef que la conoce a la perfección, porque va diario a comprar ingredientes ahí, es Israel Loyola. Nos fuimos con él de tour a dicho mercado y nos compartió cuáles son sus lugares favoritos y a los que jamás falta. ¡Toma nota!
Chiles secos en la Central de Abastos. Foto de Ollin Velasco
Redescubrir un mercado
Según el chef Israel Loyola, visitar la Central de Abastos de Oaxaca no es solo una experiencia de compra, sino un viaje cultural. Muchos se preguntan si este mercado es seguro, especialmente los visitantes extranjeros que buscan conocer la cultura gastronómica de la ciudad.
Foto del chef Israel Loyola
Al respecto, Loyola opina:
“Yo siempre les aseguro que es un lugar tranquilo, en el que la presencia constante de personas disfrutando de un desayuno o de antojitos típicos de la región es testimonio de su ambiente acogedor. Hay que perderle el miedo a este lugar”, asegura.
Luego de años de trabajar en restaurantes locales y fuera de Oaxaca o México, el chef está convencido de que los extranjeros a menudo aprecian nuestros ingredientes locales más profundamente. Eso, dice, nos recuerda la riqueza que tenemos y a menudo damos por sentada.
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En su caso, dice que su propósito va más allá de vender. Más bien, busca generar conciencia sobre la importancia de comprar insumos orgánicos y apoyar a los productores locales.
“Personalmente, cada visita a la ‘Central’ de Abastos es una oportunidad para reafirmar nuestro compromiso con el bienestar comunitario y la sostenibilidad. Cada compra es un paso hacia un futuro más orgánico y responsable”, afirma.
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- Central de Abastos de Oaxaca
Ir desde temprano a comprar ingredientes a la Central es una experiencia muy especial, que ningún mexicano debe perderse. En su pasillos se encuentra una variedad amplia de olores, colores y sabores que inundan este espacio, así como la calidez y el orgullo de los vendedores que, desde la madrugada, se esfuerzan por ofrecer sus productos.
“La energía aquí es increíble. Realmente se te enchina la piel al ver a tantas personas que, con dedicación, alegría y amor, trabajan para que miles de personas disfruten de estos productos a la hora de la comida”, opina Loyola.
Las joyas en la Central de Abastos de Oaxaca
Este es el top de lugares imperdibles en la Central de Abastos de Oaxaca, que debes guardar para la próxima vez que lo visites. Anótalos y asegúrate que ninguno de ellos te falte, porque los avala uno de los cocineros que mejor conocen el mercado más grande del estado.
Vegetales en la Central de Abastos de Oaxaca
1. Las naves con frutas de otros estados
En la sección de las naves de la Central se encuentran muchos productos que vienen de otras partes de la entidad y de la República. Aquí, las piñas llegan de Tuxtepec y Loma Bonita, ubicados entre Oaxaca y Veracruz. También se consiguen naranjas increíbles, que llegan desde Martínez de la Torre, Veracruz.
Dependiendo de la temporada, busca también en este lugar pitahayas, melones o sandías. Algo que nos gusta mucho de esta zona del mercado es que puedes encontrar productos a precios realmente accesibles.
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2. Los pasillos con hierbas
El chef Loyola nos contó que sus días preferidos para visitar la Central son los martes y jueves, que son días de mercado. En ellos, habitantes de comunidades cercanas bajan a vender sus cosechas frescas.
La Central de Abastos de Oaxaca , cuenta con productores de distintas comunidades.
En los pasillos del lugar encuentras hoja de aguacate, hierba de conejo autóctona del estado y la elegante hoja santa. Si vas, no dejes pasar la oportunidad de adquirir maíces traídos de diversas partes de Oaxaca.
Hierbas del mercado. Foto de Ollin Velasco
Las hierberas, como son conocidas las mujeres que venden manojos frescos o secos de hierbas, ofrecen remedios curativos ancestrales y hojas aromáticas para cocinar. Entre ellas se destaca la borraja, conocida por sus flores comestibles y que es un testimonio de la riqueza botánica que se puede incorporar en diversos platos.
Para abastecer su restaurante, Loyola compra calabaza criolla, epazote cultivado, que es más grande y tiene hojas más pequeñas, así como flores.
3. Los chiles secos
No existe mercado de México sin chiles secos. Y cuando se trata de Oaxaca, mucho más. En las recauderías de la Central de Abastos de Oaxaca siempre hay puestos en los que puedes hallar bostales gigantes con una variedad de chiles oaxaqueños como el de agua, costeño, chile chilhuacle, pasilla Mixe, tabiche y chile chilcostle.
Chiles secos de Oaxaca. Foto de José Valencia
Cuando llegues a ellos, te darás cuenta que el olor de estos establecimientos es inconfundibles. De hecho, estamos seguros de que se quedará contigo mucho tiempo. Guárdalo en tu memoria y vuelve a él cada que necesites inspiración para cocinar con sabores oaxaqueños ahumados.
4. Mangos suculentos de Cuicatlán
En junio llega la temporada del mango en Cuicatlán. Con ella, al mercado llega una variedad endémica sorprendente: el mango piña. Esta fruta combina la textura interna de la piña con la apariencia externa del mango, así como un sabor ácido con toques cítricos.
Mangos originarios de Cuicatlán. Foto de Ollin Velasco
No obstante, también hay opciones como el mango manila, el petacón, el perico o el obo. Caminar entre puestos donde solo se vende mango es una experiencia única: no solo por la vista y el aroma, sino porque puedes ir probándolos todos, mientras decides cuál comprar.
5. Las mejores memelas de Oaxaca
Entre los locales favoritos del chef Loyola destaca doña Vale, quien es una cocinera experta en preparar memelas con tasajo y huevito al comal, así como de costilla con una base generosa de asiento de cerdo.
Comal caliente en las memelas de Doña Vale, en la Central de Abastos de Oaxaca. Foto de Ollin Velasco
Aunque hay también un local llamado Santa Rosa, en el que cocinan memelas oaxaqueñas, el de doña Vale es cosa aparte. Ver cómo amasan, extienden y cocinan las memelas sobre el comal, al tiempo que las embadurnan de todos sus componentes, es algo digno de verse.
Siempre tienen dos salsas picantes. Te sugerimos pedir la roja, así como comprar una cerveza fría para acompañar el festín.
6. Los frijoles ‘de pata’ que jamás olvidarás
Después, según el chef Loyola es imprescindible visitar a doña Mary. Ella es famosa por sus deliciosos frijoles ‘de pata’.
Esta especialidad de nombre nada común, está hecha con frijol saltarín, chepiche y hoja de aguacate. Se sirve con una irresistible salsa martajada y queso fresco de petate. Una cosa imposible de pasar por alto cuando visitas el puesto es que, mientras comes, al lado las tortillas se cocinan en el comal.
Algo muy bonito es que, desde pequeño que vengo a la Central de Abastos, siempre he llamado “tías” a las marchantas y cocineras, mientras que ellas, a mí, “el güero”, nos cuenta el chef.
7. Las carnes imperdibles
En la carnicería La Miga se ofrece tasajo, milanesa y carne enchilada de la mejor calidad. Ésta se agota diariamente, debido a su alta demanda. En el lugar compran lo mismo chefs, que habitantes locales que en dicho establecimiento han encontrado por años un referente de buenos tablajeros.
Una carnicería en el mercado. Foto de Ollin Velasco
Aprovecha para preguntar por el asiento de cerdo, los biuses y los tuétanos. Consejo de chef: son buenos para la proveeduría a escala, así que si estás preparando una comida especial para mucha gente, son gran opción.
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8. El pasillo de los ajos en la Central de Abastos de Oaxaca
Cerca de las memelas de doña Vale, hay un pasillo dedicado exclusivamente a la venta de ajos. En él los encuentras de distintos tamaños, trenzados en presentaciones de entre 10 y hasta 60 cabezas juntas. De esta manera te llevas un buen arsenal a casa, que además de servirte para guisar se verá hermoso en tu cocina.
El pasillo de ajos en la Central. Foto de Ollin Velasco
Algo que el chef sugiere es comprar verduras de distintos comerciantes, para asegurarse de obtener los productos más frescos y de calidad, a precio justo.
9. La zona de los lácteos
La zona de las queserías también es muy especial. Encuentras variedades de distintas regiones de Oaxaca, pero especialmente de los Valles Centrales. Entre su variedad hay disponibles quesillo normal o doble crema, queso de petate, de manta y el ‘doble refuerzo’, así llamado porque se produce mientras la vaca está amamantando.
No faltan tampoco los vendedores de lácteos de zonas como el Istmo de Tehuantepec, o la Costa, en donde la actividad ganadera es muy importante.
10. Mención especial para las atoleras
No se puede pasar por alto a las atoleras. Desde las tres 3 de la madrugada ellas comienzan a preparar atoles, que mueven con carrizo y calientan con leña. Una vez que están listos, los venden en los pasillos que son como calles en la Central de Abastos.
Esta experiencia culinaria es un verdadero viaje a través de los sabores auténticos y tradicionales de Oaxaca. Cada que la vivas, pon especial atención en los sabores de las frutas y de los maíces criollos que hay en estas bebidas.
11. Cerremos con las tejateras
Algo frecuente mientras se camina en los pasillos de la Central de Abastos de Oaxaca, es encontrarse con puestos de tejate atendidos por mujeres. Esta bebida de maíz, que se aromatiza con flor de cacao, es muy representativa de los Valles de Oaxaca y tiene grandes exponentes en el mercado.
Así lucen los puestos con tejate en Oaxaca
Haz breves paradas en estas tejaterías sobre ruedas, y prueba dicha bebida en versión natural o con endulzante artesanal. Si la acompañas con una ración de nicuatole, créenos, te encantará.
Un recorrido por la Central de Abastos de Oaxaca siempre será una aventura nueva. No importa cuándo leas esto. Pero si lo haces de la mano de las recomendaciones del chef Israel Loyola, estamos seguros de que tendrás la garantía de que será algo fabuloso. ¿Te animas?
