El mezcal es una bebida que se ha implantado de forma irremediable en la vida de los mexicanos. Se consume y se habla tanto de él, que decidimos ir un poco atrás en el tiempo para descubrir la raíz histórica que lo hace valioso, y la complejidad que lo reivindica como uno de los destilados actualmente más apreciados en el mundo. ¡Disfruta y pon en práctica esta guía!
Plurifuncional en cualquier momento del día, al mezcal se le toma igual en la comida, que en la cena, la precopa, una fiesta y hasta en un desayuno para curar dolores de estomago (según experiencia propia y un médico oaxaqueño de mi confianza). Se trata de una bebida mágica, que actualmente disfrutan millones de personas alrededor del mundo.
Se da por sentado que fue en la Ciudad de México dónde inició su viaje cosmopolita hasta las mesas más reconocidas y lejanas del planeta. Sin embargo, así no empezó la historia.
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El mezcal quizá es purépecha
Este destilado tiene una historia milenaria. Investigadores como Jesús Espina –quien se encuentra a la cabeza del proyecto Archivo Maguey, en Oaxaca– me dicen que su origen pudiera estar en las ceremonias purépechas del año 600 d.C., en las que un proto alambique destilaba pulpa de agaves salvajes. El líquido resultante, según cuenta Espina, se servía como elixir para los sacerdotes de la época.
A pesar de ello el país, y probablemente el mundo, identifica al mezcal como un producto eminentemente oaxaqueño.
Hasta el día de hoy, Oaxaca es el estado que más mezcal exporta; lo cuál se refleja en la friolera cantidad de cinco billones de dólares cada año. Oaxaca, además, es la entidad con más variedad de agaves en el país y, por supuesto, la que más ha adoptado a este spirit como parte de su cultura.
Foto cortesía de Archivo Maguey.
Antes de estos tiempos de bonanza, no obstante, esta bebida era considerada como campesina. Es posible que cuando el cura Hidalgo dirigía sus tropas hacia la Ciudad de México, en tiempos de la Independencia, sus soldados llevaran una pachita de mezcal para agarrar valor previo a la batalla.
En las noches aciagas de Benito Juárez, puebleando junto con los poderes de la unión, quizá también estuviera presente el mezcal (aunque el señor era más de Jerez español). Porfirio Díaz, a pesar de toda su admiración hacia lo francés, también valoraba el hecho en Miahuatlán: lugar que hasta la fecha lo produce y que también lo viera nacer a él.
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El mezcal, durante mucho tiempo, fue una bebida popular se relacionaba con el borrachín de la plaza. Ausente del aura de exclusividad que le ha dado actualmente la colonia Roma, de la CDMX, a este destilado se le concebía como una versión inferior del tequila. Con el tiempo se ha descubierto que, debido a su complejidad, es superior a la del orgullo de Jalisco.
Durante gran parte del siglo XX, el mezcal y sus agricultores vivieron un tiempo relativamente tranquilo. Pero esto se acabó cuando Carlos Salinas de Gortari decidió incluir al neoliberalismo como parte de la receta del mezcal y en 1994, con motivo de la celebración del TLCAN, estableció junto con los tecnócratas de Hacienda y Economía –que en su vida habían probado el destilado– un plan para generar una Denominación de Origen similar a la del tequila.
Denominación de Origen y naranjas con sal de gusano
La Denominación de Origen es una medida estatal de protección de la “propiedad intelectual de una nación”, a través de la que una porción territorial tiene el derecho exclusivo de registrar sus recetas y comercializar sus bebidas y platillos con un nombre también exclusivo. Esto se debe a que dichas zonas tienen características que proveen de sabores o preparaciones únicas en el planeta.
Es por eso que la champagne, que es exclusiva de la región homónima de Francia, es más cara que el vino espumoso aunque su receta es prácticamente la misma.
En el caso de la mayoría de las denominaciones de origen, su creación lleva varios años de estudios y discusiones de carácter biológico y químico. Para México, obtener esta Denominación de Origen fue un proceso exprés que tuvo como prioridad el marketing, y que además copió las tácticas que habían hecho exitoso a su primo que se fue de mojado: el tequila.
El tequila fue promocionado como un producto de consumo global, para el que el manual siempre fue el mismo: servido en un caballito y acompañado de limón y sal, o de la clásica “bandera” que incluye sangrita y limón.
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Para el mezcal la directriz fue siempre utilizar vasos pequeños de veladora, naranjas en rodajas y sal de gusano al lado. La fórmula era evidentemente parecida y el impulso que el recién Consejo Regulador del Mezcal le dio a esta estrategia a nivel nacional, sirvió para legitimar al mezcal como “el nuevo spirit de moda”.
No obstante, el mezcal es un destilado mucho más complejo que el tequila; encierra un mundo en sí mismo y se diferencia fundamentalmente de él por el hecho de que éste último se hace con una sola variedad de agave (el azul, o Tequilana Weber); mientras que el mezcal, con cientos de ellas. Los distintos tipos de agave que crecen en toda la república mexicana cuentan con suficientes características organolépticas distintas entre sí, como para encasillarlo al lado de unas naranjas y un estilo genérico de vaso.
Como ocurrió con varias políticas inadecuadas, producto de la ignorancia de nuestros gobernantes, fue la sociedad civil quién acabó corrigiendo el rumbo del mezcal hacia un futuro más noble y respetado.
Los frutos de la cosecha
La Logia de los Mezcólatras, por ejemplo, fue un esfuerzo de varios expertos, técnicos, agricultores, estudiosos (o todas las anteriores) del mezcal que, encabezados por Cornelio Pérez (mejor conocido como el Tío Corne), lideraron esfuerzos por analizar y hacer academia respecto de la complejidad biológica, química y organoléptica del mezcal.
Sin apoyos gubernamentales, TLCs o becas del Conacyt, este grupo de apasionados del mezcal –que no iban a dejar que su legado se redujera a un comercial protagonizado por Saúl Lizazo– cimentaron una escuela que ha dado frutos por todo el país.
En la Ciudad de México aún observamos resabios de las políticas que en 1994 implementó la Secretaría de Hacienda y Economía, cuando en un restaurante nos dan un mezcal rebajado con azúcar, sus respectivos cítricos y hasta Tajín o chile piquín.
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Pero también es cierto que cada vez hay más personas que pueden diferenciar perfectamente que entre un espadín y un tepeztate hay años y kilómetros de diferencia; que entre un tobalá y un ticunchi hay escalas organolépticas tan impresionante, que de ninguna manera deben de caer en el vulgar “shot”.
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Pretendiendo ser pragmático con este texto, y esperando que haya despertado cierta curiosidad en el lector, el mejor consejo que desde Gudó les podríamos dar es empezar a apreciar al mezcal como al vino.
La variedad de sabores y agaves que hay en el mezcal es equiparable a los de las uvas y su respectivos terroirs de procedencia. Posiblemente, el camino correcto en 1994, antes de asemejarlo al tequila, hubiera sido tratarlo como uno de los destilados ancestrales más complejos y ejecutar con él una estrategia parecida a la que se realiza hoy con las vinícolas.
Al final, como sociedad civil, encausar las cosas a su justo potencial sólo depende de nosotros y de nuestra voluntad de ser mejores comensales.
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Ya comí en todos lados, pero en ninguno lado tan rico como en Oaxaca.
