El Mural de los Poblanos, ubicado en la ciudad de Puebla, celebra la primera temporada del año con el Festival Gastronómico del Pulque, esta vez en colaboración con el chef invitado Eduardo Luna, del restaurante Valiente Kitchen Bar, en Cholula. Del 13 de enero al 15 de febrero del 2026, podrás disfrutar en el Mural de un menú especial de seis tiempos inspirado en platillos tradicionales elaborados con pulque.
¿Por qué un Festival Gastronómico del Pulque?
Viajamos a Puebla para disfrutar del Festival Gastronómico del Pulque en El Mural de los Poblanos. Al llegar, nos esperaba una mesa muy bonita en el segundo piso del restaurante. Ahí, los chefs David Fuentes, actual chef ejecutivo de El Mural de los Poblanos, y Eduardo Luna, del restaurante Valiente, nos recibieron con una introducción sobre el origen y el propósito de este Festival del Pulque.
Magueyes en los que se produce aguamiel para pulque
Nos explicaron que el pulque es una bebida elaborada a partir de la savia del maguey, conocida como aguamiel, mediante un proceso natural de fermentación.
Según el INAH, su consumo tiene más de dos mil años de historia en la alimentación de los pueblos mesoamericanos. Su ácido y su consistencia espesa se debe a la acción de levaduras y bacterias del maguey de donde proviene. Esta bebida se mantiene viva gracias al trabajo artesanal de los maestros tlachiqueros, quienes extraen y cuidan el aguamiel diariamente.
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Cómo se elabora el pulque: tradición viva del maguey
El pulque nace del maguey, una planta que necesita entre ocho y doce años para alcanzar su punto ideal de maduración. Cuando está listo, el tlachiquero corta las pencas y raspa el centro para que salga el aguamiel. Este líquido dulce y transparente se extrae con cuidado dos veces al día durante varios meses.
Cada jornada requiere conocimiento y respeto por los tiempos naturales de la planta.
El aguamiel recolectado se lleva a los tinacales, recipientes tradicionales donde inicia la fermentación. Ahí, bacterias y levaduras transforman el líquido sin necesidad de procesos industriales. Con el paso de los días, el aguamiel cambia su textura y desarrolla un sabor ligeramente ácido. Así se obtiene el pulque, una bebida ancestral rica en probióticos y nutrientes naturales. Su consistencia es blanca y espumosa, resultado directo de la fermentación viva.
El pulque puede tomarse natural o preparado en versiones conocidas como curados. Estas combinaciones incluyen frutas, semillas o verduras, según la región y la temporada. De esta manera, el pulque sigue siendo una bebida cotidiana y cultural en muchas comunidades de México.
Hasta hoy, decenas de familias protegen el patrimonio biocultural del pulque a través de la siembra y el cuidado del maguey. Este trabajo mantiene vivo el pulque El oficio de tlachiquero se transmite de generación en generación como un legado familiar. Quienes lo practican sienten orgullo por preservar una tradición que requiere paciencia y conocimiento. Así, el pulque continúa vivo gracias a las comunidades que se encargan de producirlo.
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Menú de 6 tiempos fusionados con Pulque
Durante la comida nos contaron que San Mateo Ozolco, en el estado de Puebla, mantiene viva la tradición pulquera y es de donde traen el pulque que se sirve normalmente en El Mural de los Poblanos. Esta vez no fue la excepción.
Dicho pueblo se encuentra en las faldas del volcán Popocatépetl, una zona ideal para el cultivo del agave. Gracias a sus condiciones naturales, el maguey crece fuerte y con gran calidad. Por ello, la región es reconocida como una de las mejores para la producción de pulque. La bebida forma parte de la vida cotidiana.
En San Mateo Ozolco trabaja Alberto Rincón, especialista en la siembra del maguey y su cuidado. Domina el corte de pencas, el raspado y la recolección del aguamiel. También participa en el proceso de fermentación del pulque, cuidando cada detalle. Como cada año, comparte un pulque de sabor limpio y bien equilibrado. La calidad de la bebida refleja años de oficio y amor por esta tradición ancestral.
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Primer tiempo
Torta de milanesa al pulque de Mural de los Poblanos
Maridaje: Monte Xanic Sauvignon Blanc, Valle de Guadalupe, Baja California.
Ternera marinada en pulque, arroz al pulque, hierbas finas y camote horneado.
Segundo tiempo
Tostada de cecina de Valiente
Maridaje: Mezcal Yuku Savi Candelillo, de Yuku Savi, en Puebla.
Tostada de maíz, horneada de frijoles refritos con chorizo.
Tercer tiempo
Molote de barbacoa de conejo con huitlacoche de Mural de los Poblanos
Maridaje: Monte Xanic Cabernet Merlot de Monte Xanic, Valle de Guadalupe, Baja Caifornia.
Molote de barbacoa de conejo con huitlacoche.
Cuarto tiempo
Taco de hongos de Valiente
Maridaje: Mezcal Yuku Savi Pitzometl, de Yuku Savi, en Puebla.
Taco de hongos salteados con adobo dechile guajillo y pulque.
Quinto tiempo
Entomatado de puerco de Valiente
Maridaje: Mezcal Yuku Savi Papalometl, de Yuku Savi, en Puebla.
Entomatado de cerdo, espinazo maridado en pulque, sellado y cocido en salsa de tomate tatemada.
Postre
Tarta de flan de pulque con vainilla de Mural de los Poblanos
Maridaje: Monte Xanic Grenache de Monte Xanic, Valle de Guadalupe, Baja California.
Flan caramelizado de pulque con vainilla, sobre una costra de mazapán de frijol negro.
Conoce al chef Lalo Luna
El chef Luna es quien está al frente de Valiente Kitchen Bar, un restaurante bastante nuevo y que cada vez se conoce más en Puebla. Estudió en Europa y ha trabajado en restaurantes importantes como Cosme y Pujol. También ha participado en proyectos como Casa Hermanas, en Turquía y Miami. Su trabajo lo ha llevado a representar la cocina mexicana en distintos países.
Fue invitado por el embajador Esteban Moctezuma a cocinar durante el evento del 5 de Mayo en la Casa Blanca. Ahí presentó platillos que hablan de México y de la cocina poblana. En 2024 fue nombrado Embajador de la Gastronomía Poblana en FITUR, en España.
Ese mismo año y en 2025 participó en Madrid Fusión, uno de los eventos culinarios de habla hispana más importantes del mundo. Actualmente es miembro de Les Disciples d’Escoffier y del Vatel Club México. Valiente Kitchen Bar también forma parte de La Chaîne des Rôtisseurs.
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El Mural de los Poblanos y Valiente le rindieron homenaje a una de las bebidas más especiales de México de muchas maneras, en la misma tarde. ¡Qué fortuna tener un Festival Gastronómico del Pulque, para recordar cada año lo maravilloso de poder preservar su tradición!
Yo solo quiero viajar por el mundo y conocer a mucha gente de distintos ámbitos, aprender de nuevas culturas y todo sobre su gastronomía.
