El cabrito es un platillo emblemático del noreste de México, especialmente en estados como Nuevo León, Coahuila y Tamaulipas. Su historia y preparación reflejan una rica fusión cultural y tradiciones culinarias que han perdurado por siglos. ¿Sabías que este 2025 se hizo el Festival del Cabrito en la CDMX, en los restaurantes Azul del chef Ricardo Muñoz Zurita?
Por: Isis Malherbe
¿Por qué un Festival del Cabrito?
El término “cabrito” se refiere a la cría de la cabra que aún no ha sido destetada, generalmente de entre 30 y 45 días de edad. Su carne es apreciada por su suavidad y sabor delicado, características que la convierten en un manjar en diversas preparaciones culinarias.
Chile güero en el pasado Festival del Cabrito, en los restaurantes Azul. Foto de Isis Malherbe
El Festival del Cabrito se vive durante todo mayo en la Ciudad de México. Esta iniciativa es encabezada por el chef Juan Ramón Cárdenas, gran promotor de la cocina tradicional coahuilense. Desde su natal Saltillo, el chef ha trabajado en la difusión de la cultura gastronómica del norte de México a nivel nacional e internacional y, en esta ocasión, trajo todo ese legado norteño por unos días a los restaurantes Azul.
Don Artemio es el restaurante del chef en Saltillo. Y no solo es eso, sino también una institución en dicha región de México. Fue fundado en 1959 y actualmente es dirigido por su hijo Rodrigo Cárdenas. El restaurante forma parte de la lista de los 250 mejores restaurantes de México de Culinaria Mexicana desde 2016 y cuenta con la medalla de la Canirac por su impulso a la difusión gastronómica.
En 2022, la familia Cárdenas llevó el sabor norteño a Estados Unidos con su restaurante Don Artemio Mexican Heritage en Forth Worth, Texas, recibiendo nominaciones por la James Beard Foundation como uno de los mejores restaurantes del país en 2023.
Parte del prestigio de Cárdenas se debe a su libro La Senda del Cabrito, una obra que documenta la historia, preparación y cultura detrás de este platillo.
Torta de cabrito, hecha con pan de trigo, chorizo, pimientos y cebolla
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Platillos que rinden homenaje a la cocina coahuilense
El menú creado para el festival incluye una amplia variedad de entradas, platos fuertes y postres que exaltan el sabor del cabrito y los productos regionales.
Entradas:
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Chilito güero relleno de cabrito confitado, cebolla caramelizada y vinagreta de chile piquín, con notas ahumadas y dulces.
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Palomas de cabrito, tortillas de harina con cabrito confitado, ensalada de col y aguacate fresco.
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Nopal relleno con cabrito y queso de cabra, cubierto con salsa tatemada de chiles del norte.
Platos fuertes:
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Torta de cabrito, con chorizo, pimientos y cebolla caramelizada en pan rústico, que fusiona distintas texturas.
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Buñuelos fritos rellenos de cabrito, bañados con mole negro tradicional, que combinan tradición y sazón moderna.
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Cabrito al horno, cocido lentamente con especias del desierto, acompañado de papas doradas y ejotes frescos.
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Albóndigas de cabrito, guisadas en salsa de tres chiles con nopales tiernos y arroz norteño.
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Además del menú, el chef Cardenas ha curado un maridaje especial con vinos del estado de Coahuila.
Postres:
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Pastel tres leches del desierto de Coahuila, esponjoso y con crema de vainilla y leche de cabra.
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Tejocotes rojos servidos con crema de queso azul y reducción de vino tinto coahuilense, con sabor intenso y textura suave.
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Cajeta de membrillo, acompañada de galleta de mantequilla y helado de leche quemada, equilibrio perfecto entre dulzura.
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Tejocotes rojos de Coahuila servidos en crema de queso azul con reducción de vino tinto.
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Maridaje con vinos coahuilenses y sedes del festival
El festival también rindió homenaje a la tradición vinícola de Coahuila, con etiquetas seleccionadas de la región. Estos vinos han destacado por su calidad y han ganado prestigio en la escena nacional e internacional.
Esto fue en los restaurantes Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo, donde se presentó un menú que resalta el sabor del norte con creatividad y respeto por la tradición.
Parte del prestigio de Cárdenas se debe a su libro La Senda del Cabrito, una obra que documenta la historia, preparación y cultura detrás de este platillo.
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El chef Juan Ramón Cárdenas ha logrado plasmar su pasión en cada platillo, en cada historia que cuenta y en cada copa de vino que acompaña. Su obra más conocida, La Senda del Cabrito, es un testimonio de esta entrega, reconocido como el mejor libro gastronómico de México en 2017 y el mejor del mundo en 2018.
