Puebla nos recibió en El Mural de los Poblanos para disfrutar la cocina de Cuaresma, con un menú pensado para dar a conocer los platillos de esta celebración. La invitada fue la mayora Mildred del Pilar Castillo Canul, del restaurante Marganzo, en Campeche, quien fue recientemente galardonada como Mayora del Año por la Guía México Gastronómico 2026 de Culinaria Mexicana, y quien trajo el sabor del Golfo a la ciudad de Puebla.
Junto con el chef David Fuentes, fusionó su sazón para crear un menú de temporada: aromas poblanos y sabores del sureste de México. Cada tiempo se disfrutó como una celebración del encuentro entre ambas cocinas.
Durante la Cuaresma, del Miércoles de Ceniza al Domingo de Resurrección, muchas cocinas de América Latina cambian sus ingredientes cotidianos. En una región donde las tradiciones católicas siguen marcando la vida cotidiana, este periodo abre una temporada gastronómica ligada a lo religioso.
La comida, al final, funciona como un acto cultural: guarda ritos, creencias y hábitos que se transmiten con el tiempo. De ahí nacen platillos que hoy reconocemos como “típicos”, no por moda, sino por memoria familiar y por una forma de entender este acontecimiento desde la cocina. Durante la Cuaresma, en muchas casas del continente se guisa distinto.
papadzul de jaiba
Mayora Mildred del Pilar Castillo Canul, del restaurante Marganzo y el chef David Fuentes Aguilar Merino
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Ingredientes simples
En cada región, la Cuaresma se traduce en recetas de ingredientes simples, sin carne roja, con vegetales y lo que da la tierra. Entran semillas, tubérculos, legumbres y hortalizas; a veces también flores e incluso insectos, según la costumbre local. En estas semanas, algunos productos del mar que más se disfrutan son la mojarra, sierra, corvina, lisa, tilapia, bagre, jurel, róbalo, huachinango y salmón, entre los más buscados. Aunque, si somos realistas, en México hay muchas personas que no cuentan con los recursos para consumir productos del mar todos los días y deben ajustar su presupuesto para que la comida de temporada en Cuaresma les rinda.
En esta ocasión viajamos a Puebla para degustar el arranque de la temporada de Cuaresma en El Mural de los Poblanos, con la mayora Mildred del Pilar Castillo Canul, del restaurante Marganzo en Campeche, como invitada.
taco de charales
Pan de cazón
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Menú de Cuaresma
Para abrir el apetito, iniciamos con un cóctel de bienvenida fresco: Jerez La Ina con ginebra Remedios de la Dieciséis, ginger ale y un bitter de toronja con hierbabuena. El trago es cítrico, con toques herbales y un amargor ligero.
El menú arrancó con el papadzul de jaiba: suave, con sabor a mar. Lo acompañamos con Náufrago Chardonnay, de Casa Náufrago. Luego llegó el chilpachole de mariscos, que ya es otra cosa: más intenso y calientito. Ahí la Doña Pils, de Cervecería Cholula, fue la que refrescó el platillo, A mí, en lo personal, me encanta probar nuevas propuestas de cerveza artesanal, y esta es una gran opción si vienes a Puebla.
Después vino el taco de charales: crujiente y con un sabor muy distintivo. Se acabó rápido y me quede con ganas de repetir otros más. Lo maridamos con Vagabundo, también de Cervecería Cholula, una cerveza más cítrica. El pan de cazón fue de mis favoritos por su combinación de ingredientes que hicieron que resaltara el sabor del pescado. El maridaje con Vienna ayudó a que no se sintiera pesado.
chilpachole de mariscos
Pay de queso Edam
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El favorito de la mesa fue el chile ancho relleno de pulpo. El cual tiene ese sabor tostado, y el pulpo estaba en su punto: nada chicloso. Al combinarlo con el rosado de Hacienda Florida, le da un toque muy especial. Para cerrar, llegó el pay de queso Edam: cremoso, con esa dosis dulce para finalizar la degustación. Lo acompañamos con Rompope Mamá Nena 12.
chile ancho relleno de pulpo
Al final, comimos muy bien, fue de esas comidas que se disfrutan porque todo estuvo delicioso, los sabores de Puebla, el toque del mar, y cada tiempo con un sello distinto. Salimos contentos y con ganas de volver a regresar al Mural de Los Poblanos, sin olvidar que la Cuaresma no es solo una fecha: es una forma de cocinar y de respetar una tradición de la religión católica. Y si es con sabores de Campeche, ¡mucho mejor!
Yo solo quiero viajar por el mundo y conocer a mucha gente de distintos ámbitos, aprender de nuevas culturas y todo sobre su gastronomía.
