Los chefs no solo están en sus cocinas. En realidad, hay más actividades que hacen fuera de ellas en los restaurantes, de las que normalmente imaginamos. Una de ellas, de las más importantes: el costeo de las recetas que sirven en tu mesa. ¿Sabías que sin el correcto desarrollo de esta actividad, los restaurantes simplemente no podrían existir?
¿Qué es el costeo en la cocina?
El costeo es un cálculo fundamental dentro de la cocina profesional y la industria de la hospitalidad, ya que ayuda a saber cuánto cuesta realmente preparar un plato. En un restaurante, esta labor está a cargo del chef o de un consultor externo.
Para hacerlo, se toma en cuenta el precio de cada ingrediente y la cantidad exacta que se utiliza en la receta. De esta manera, el negocio puede fijar precios más justos, evitar gastos innecesarios y mantener un mejor control sobre sus ingresos.
El costeo tiene como objetivo llevar un control detallado de los ingredientes que se utilizan en una receta, considerando las cantidades, el costo y su aprovechamiento. Al tener esta información clara, es más fácil controlar el gasto en materia prima, organizar mejor el inventario y reducir el desperdicio. Además, permite fijar precios de manera más precisa y justa, asegurando que el negocio sea rentable sin perder de vista la calidad del plato.
El escandallo es una herramienta básica en cocina y restauración que permite calcular el costo real de un plato a partir de sus ingredientes.
¿Qué información debe llevar un costeo?
Para que un costeo sea completo y útil, deben cumplirse estos requisitos, en orden.
- Consignar el nombre de la preparación que se va a analizar.
- Asignar la porción de referencia, ya sea por ración, peso o unidad.
- Detallar la relación de los ingredientes que intervienen en la receta.
- Enlistar la cantidad precisa de cada insumo utilizado.
- Indicar el costo individual de cada ingrediente.
- Calcular el importe total por ingrediente, según la cantidad empleada.
- Registrar mermas, considerando pérdidas por limpieza, cocción o manipulación.
- Indicación del costo final del plato, sumando todos los elementos anteriores.
- Calcular el precio de venta recomendado, basado en los costos.
- Verificar el porcentaje de ganancia, lo que permite evaluar la rentabilidad.
- El resultado final debe ordenarse ordena en una tabla.
Conocer el peso neto y la merma ayuda a evitar pérdidas y a aprovechar mejor la materia prima en la cocina.
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Precisión en los costos
Cuando se calculan costos, no se trata solo de anotar ingredientes, sino de calcular exactamente cuánto se utiliza de cada uno en una receta. De esta forma, se evitan errores que pueden generar pérdidas económicas sin que el negocio lo note a simple vista.
Además, contar con estos datos facilita la fijación de precios. Cuando se conoce el costo real de producción, es posible establecer precios de venta coherentes, que cubran los gastos y dejen un margen de ganancia sin afectar la percepción del cliente.
En realidad, una de las magias de un buen costeo está en que los costos puedan bajarse para el restaurante, mientras el comensal recibe una calidad óptima sin cambios relevantes en el sabor y la experiencia en general.
Por otro lado, esta actividad ayuda al análisis de rentabilidad del menú. Permite identificar qué platos funcionan mejor, cuáles dejan mayor margen y cuáles necesitan ajustes o deben salir del menú.
Como puedes ver, el costeo es una herramienta esencial para el control de inventarios. Al saber con exactitud qué se usa en cada preparación, se reduce el desperdicio, se optimiza la compra de insumos y se evitan faltantes en momentos clave.
Un escandallo bien hecho sirve como base para fijar precios justos y mantener la rentabilidad del negocio gastronómico.
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Un esencial para el costeo: la identificación de los ingredientes
El primer paso consiste en listar todos los ingredientes que intervienen en la elaboración del plato. Esto incluye no solo el producto principal, sino también guarniciones, salsas, aderezos y elementos decorativos que forman parte de la presentación final.
Después, se registran las cantidades exactas utilizadas de cada ingrediente. Este punto es fundamental, ya que pequeñas variaciones pueden afectar de forma directa el costo final y la rentabilidad del plato.
Cálculo de costos unitarios
Una vez definidas las cantidades, se determina el costo unitario de cada producto, ya sea por kilo, gramo, litro o pieza. Este cálculo permite saber cuánto cuesta realmente cada ingrediente en la receta. Al sumar todos los costos unitarios, se obtiene el costo total de producción del plato. Este dato es la base para evaluar su rentabilidad y comparar distintos platillos dentro del menú.
Consideración de costos indirectos
Para un análisis más completo, el costeo también puede contemplar costos indirectos como energía, personal, renta o mantenimiento. Aunque estos no siempre se incluyen en el costeo básico, conocerlos ayuda a tener una visión más real del costo operativo.
El costeo empieza en identificar los ingredientes con los que cocina un restaurante
Aunque algunos restos de los ingredientes pueden aprovecharse, como usar las espinas para preparar un caldo, estos se consideran merma para llevar un control correcto del producto. Esto ayuda a saber con exactitud cuánto se utiliza y cuánto se pierde realmente.
Después de sumar el costo de todos los ingredientes, el total se divide entre el número de porciones que rinde la receta. De esta forma, se obtiene el costo aproximado de cada plato.
El costeo solo contempla el gasto en ingredientes. No incluye otros costos como sueldos, electricidad, gas o administración. Por eso, no sirve para definir el precio final al público, pero sí es una base clave para calcular márgenes y fijar precios de manera responsable.
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Como puedes darte cuenta, el costeo es cardinal para la operación sana de un restaurante. Sin él, o si se le ejecuta de forma incorrecta, puede llevar a resultados funestos en la operación. Aunque no lo creas, muchos establecimientos en donde se cocina delicioso han tenido que cerrar sus puertas porque las cuentas básicas no se sacan bien. Qué importante, ¿no?
Yo solo quiero viajar por el mundo y conocer a mucha gente de distintos ámbitos, aprender de nuevas culturas y todo sobre su gastronomía.
