Con décadas de carrera y a cargo de la operación del restaurante Ajoblanco, en la CDMX, el chef Manuel Victoria asegura que hacer la comida de personal (mejor conocida como CP) es de lo que más le ha permitido aprender en la cocina.
No olvido que una vez, cuando aún trabajaba con Grupo Castellano, el chef Mauricio López una vez me encargó que hiciera la CP. Mi sorpresa fue cuando supe que lo que tenía que preparar para todos era tacos dorados. Me ofendí mucho en el momento, porque yo estaba recién egresado de la universidad y en ese entonces hacer tacos dorados me pareció casi una grosería. Tuvieron que pasar varios años, para que por fin lo comprendiera todo”, cuenta el chef Victoria, mientras ríe.
Las paredes del restaurante Ajoblanco. Foto de Ollin Velasco
La comida de personal, como prueba de humildad
A algunos de los mejores cocineros que han pasado por Ajoblanco, dice el chef Manuel, tanto él como el chef Pablo San Román (creador del concepto) los ha detectado mientras se entrenan en la comida del personal.
Los chefs Pablo San Román y Victoria, en un evento en Ajoblanco. Foto de Ollin Velasco
Aunque no lo creas, hay quien llega aquí y no sabe hacer bien un huevo revuelto. Por eso creo que no hay nada que demuestre mejor no solo la habilidad, sino también la capacidad de adaptarse y la humildad de un cocinero, que la CP. Y lo digo porque yo estuve ahí”, asegura Victoria.
En algún momento, dice, creyó que sabía cocinar perfectamente de todo. Pero pronto cayó en cuenta de que muchas recetas caseras mexicanas no eran su fuerte y tuvo que dar dos pasos atrás, para pedir ayuda a quien sí sabía hacerlas.
Ajoblanco es en la CDMX un referente de cocina española contemporánea, con raíces vascas. No obstante, el equipo que hace posible su operación se alimenta en el día a día lo mismo con clásicos mexicanos, que con platillos orientales y hasta pruebas de lo que se servirá en eventos próximos o creaciones que podrían ingresar al menú del restaurante.
Pulpos a la gallega de Ajoblanco. Foto de Ollin Velasco
Eso, afirma el chef, es de lo que más le emociona de su trabajo, porque obliga a todo el equipo a salir de la rutina y a estar en un ejercicio constante de creatividad. Uno muy sui generis que, por cierto, alimenta diario a un ejército de alrededor de 70 bocas, lo cual es prácticamente un servicio de banquete.
Un banquete distinto todos los días. Así.
Un Excel con años de recetas e historias
En una mesa contigua a la cocina principal de Ajoblanco, el chef Victoria se sienta, pide un agua de naranja –hecha por el equipo de la barra y que también es exclusivamente para el personal– y abre su computadora.
El chef Manuel Victoria, con su planeación de comida de personal para la semana en Ajoblanco. Foto de Ollin Velasco
En su pantalla aparece un Excel enorme, con pestañas estrictamente ordenadas. Ahí están los menús semanales de CP que ha diseñado en Ajoblanco, por años. Mientras scrollea por el documento, me va contando: ‘mira, esto es lo que comimos cada día de la semana pasada. Estuvo bueno, ¿no?’.
Luego, leo. Lunes: enchiladas verdes. Martes: ensalada rusa con atún. Miércoles: tacos dorados de zanahoria. Jueves: sincronizadas. Viernes: tortitas de espinacas. Sábado: espinazo con verdolagas. Domingo: pasta al pomodoro.
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No obstante, también me muestra que cada determinado tiempo se aventuran con pozole, birria, flautas ahogadas, hamburguesas normales o veganas, tacos de canasta, sushi o platillos españoles no tan comunes.
Ejemplos de cómo se ve una planeación de comida de personal en Ajoblanco
Para él, la comida de personal es un apapacho a la familia que conforma el restaurante, pero también un reto y un campo de experimentación único.
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Eso sí: todo va sujeto al escrutinio de comensales que no solamente son familia, sino que son una familia cercana que se siente con la confianza plena de decir abiertamente qué tan buena (o definitivamente no) estuvo una sentada juntos a a la mesa. Ahí, la cosa se pone dura a veces, pero lleva aparejada siempre una retroalimentación honesta.
El equipo de Ajoblanco asegura que en el lugar se toma tan en serio la CP, que durante un tiempo incluso hicieron un concurso de quién la cocinaba mejor. El que ganaba, se llevaba a casa propina adicional. Lo recuerdan como una época de mucho crecimiento, alentado por el orgullo de hacer el mejor menú de todos.
Martes 8 de julio 2025: chambarete con encacahuatado y arroz
Dentro de la cocina principal del restaurante, la chef Eli (considerada por todos como ‘favorita’ para la comida de personal) me recalienta en la estufa una ración de la comida de personal. Se trata de un chambarete con encacahuatado y arroz que, según dice, avanzó desde ayer para que hoy todos pudieran almorzar a tiempo.
Encacahuatado de comida de personal en Ajoblanco. Foto de Ollin Velasco
La CP aquí se hace con mucha consciencia y, de acuerdo con lo que cuentan los miembros del staff, pensando en como si fuera para una mamá, un hijo o alguien a quien uno aprecia.
La chef Eli, probando la comida de personal que hizo para el día en Ajoblanco. Foto de Ollin Velasco
Normalmente, el chef Manuel siempre planifica y asigna los menús diarios de personal, desde un domingo antes. Los lunes, por ejemplo, toca limpieza profunda en el restaurante y normalmente preparamos cosas muy sencillas, como huevitos o enfrijoladas. También depende de lo que tengamos disponible en la cámara de almacenamiento y a lo que debamos darle rotación primero para aprovecharlo mejor”, dice la chef Eli.
Charolas donde se guarda la comida de personal de Ajoblanco. Foto de Ollin Velasco
El famoso arroz perfecto de la chef Eli. Foto de Ollin Velasco
Eso sí, la prioridad es clara: que todos coman rico, bien y lo más saludable posible.
El engranaje ‘invisible’ de la comida de personal
Hay muchas cosas que los comensales de los restaurantes no saben, porque ocurren tras bambalinas. Se trata de un engranaje muy especial y silencioso que mantiene todo en equilibrio, y del que uno solo se percata cuando no ocurre igual que siempre o tiene alguna falla.
La comida de personal y todo lo que implica, es una de ellas.
Adentrarse así en las entrañas de un restaurante, conlleva estar pendiente de detalles hasta de los costos de la CP. Porque quizá no muchos lo imaginan, pero sí es un gasto importante. En Ajoblanco, lo tenemos contemplado en cerca de 22 o 23 mil pesos por semana; eso es: alrededor de 92 mil pesos al mes. Como cliente no lo ves, pero es algo que opera internamente todos los días”, dice el chef Manuel.
Una de sus referencias más frecuentes cuando habla del tema, es el libro La Comida de la Familia, del chef catalán Ferrán Adriá.
Éste es una compilación de las comidas de personal que se hacían en ElBulli, de voz y manos de los cocineros de todos los países que llegaban a hacer prácticas o trabajaban en dicho restaurante.
Es de los libros que más me gustan, porque reflejan la esencia de lo que es genuinamente la comida de personal: un abrazo colectivo y necesario, que sirve mucho más que para solo alimentarse, sino para crecer como cocinero y persona. A veces hasta pienso: si no sabes hacer CP, no puedes cocinar para un comensal que no conoces”, finaliza el chef Victoria.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Veneradora del guacamole y el mezcal.
