Chambao Polanco agregó una nueva propuesta a su cocina con un menú de wagyu, creado por el chef Rodrigo Rivera Río. Disponible por tiempo limitado desde marzo, este menú de seis tiempos gira alrededor de una carne que exige técnica y una ejecución impecable. Cada plato está pensado para resaltar la textura, la grasa y la profundidad de sabor del wagyu. La propuesta busca mostrar distintas formas de trabajar este ingrediente dentro de una cocina de alta gama.
Un menú inspirado en la carne wagyu
La colaboración por parte de Rodrigo Rivera Río, chef de KOLI Cocina de Origen (en Monterrey), lleva un espacio donde la parrilla y la proteína se unen en la mesa. El resultado de ambos es un menú que combina, fuego, grasa y contraste en distintas formas. Este formato tiene un costo de $2,900 pesos, y es una excelente oportunidad para quienes siguen la cocina del chef y quieren probar una presentación distinta del wagyu en Chambao Polanco.
El menú de wagyu en Chambao Polanco está compuesto por seis tiempos. el producto principal de cada plato es la carne, esta va cambiando de presentación y condimentos mientras transcurre cada platillo. El menú inicia con una botana y sigue con entradas, platos fuertes y postre. Hay acentos mexicanos, técnica de parrilla, maduración y algunos elementos que otorgan sabor graso y profundo del wagyu.
El menú de wagyu en Chambao Polanco está compuesto por seis tiempos
Cada tiempo desarrolla una idea distinta
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“Al crear este menú, mi intención no era solo presentar una propuesta gastronómica, sino también compartir mi historia y la relación que he construido con la carne. El wagyu es un producto extraordinario, y me interesa llevarlo a la mesa de una forma cercana, frente a los comensales. Esa es parte de la esencia de Chambao: mostrar el producto, prepararlo a la vista y darle el lugar que merece”.
Qué es la carne wagyu
Según Japan National Tourism Organization, el wagyu es una carne originaria de Japón que se ha ganado un lugar especial en la alta cocina por su textura suave, su marmoleado y su sabor intenso.
En Japón existen cuatro razas principales de wagyu: Kuroge Washu, conocida como negra japonesa y reconocida por su alto nivel de marmoleado; Akaushi, o roja japonesa; Nihon Tankaku; y Mukaku Washu. De todas ellas, la más valorada es la Kuroge Washu, ya que produce una carne más tierna, jugosa y con una textura suave que prácticamente se deshace en la boca.
El wagyu presentado en distintas versiones
La experiencia comienza con un tartar de wagyu al hueso, elaborado con wagyu australiano madurado en mezcal, acompañado de crème fraîche de mezcal, yema en soya, caviar siberiano y pan campesino al grill. Después llega un hand roll de hoja santa mar y tierra, que reúne king crab, ponzu de pasilla, wasabi de serrano y maíz, furikake de carne seca y tuétano asado en glace de cebolla.
El tercer tiempo presenta un short rib con mole de cenizas, servido con barbacoa, chile pasado, gel de tomatillo, queso menonita y maíz azul, en un plato que lleva sabores muy bien integrados.
En los tiempos fuertes aparece una Lorenza de wagyu A5, montada sobre tostada de harina con frijoles con veneno, trufa negra, chile chilaca, chiles lacto fermentados y cebollín. Más adelante se sirve el wagyu australiano madurado en mezcal durante 30 días, acompañado de ajo negro, jus de tomatillo, coliflor, espuma de sal y betabel con yuzu.
El cierre llega con un postre que mantiene el sabor de la carne de manera inesperada: Crema + Wagyu Crème Brûlée, preparado con grasa de wagyu, vainilla, macadamia y ciruela.
Wagyu, parrilla y técnica. Así es la nueva colaboración entre Chambao Polanco y Rodrigo Rivera Río
En esta colaboración, el wagyu funciona como hilo conductor.
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Chambao Polanco lleva el wagyu a la cocina mexicana actua
Chambao Polanco se ha definido por su selección de cortes de carne a la parrilla y, bajo esa línea, el wagyu se integra de forma natural a su propuesta. Este menú de corta duración busca mostrar la técnica y el cuidado que implica trabajar esta carne dentro de la cocina mexicana contemporánea. Cada tiempo se desarrollo con una idea distinta sin perder coherencia entre plato y plato.
Rodrigo Rivera Río llega a Chambao Polanco con un menú de wagyu
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Al final, el menú de wagyu en Chambao Polanco no solo pone la carne al centro, también permite ver el nivel de detalle que hay detrás de cada plato. Son seis tiempos que hablan de técnica, fuego y buen producto. Para quienes siguen la cocina de Rodrigo Rivera Río, o simplemente quieren probar algo distinto en Polanco durante marzo, esta colaboración sí vale la pena tenerla en la lista.
Yo solo quiero viajar por el mundo y conocer a mucha gente de distintos ámbitos, aprender de nuevas culturas y todo sobre su gastronomía.
