Muchos aseguran que el zapalote es de los maíces criollos más perfectos del mundo. Nativo del Istmo de Tehuantepec, al sureste del estado de Oaxaca, este tipo de maíz es cardinal no solo para la gastronomía de la zona, sino para su tejido social y económico alrededor del campo. A pesar de su importancia, el zapalote también podría desaparecer si no se le atiende a tiempo.
Por Ollin Velasco.
La perfección del zapalote
El maíz zapalote, que existe en variedad chico y grande, tiene aproximadamente 2 mil años de sembrarse en la zona. Se trata del ingrediente primordial de los totopos, que son parte indiscutible de la identidad cultural del Istmo.
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Con este maíz único en el mundo también se preparan tamales, tortillas, atoles, elotes, chileatoles, guetabingui, memelas y unas tortillas alargadas típicas de la zona.
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Existe una tesis doctoral sobre dicha raza de maíz –que es una entre las 64 que se reconocen como endémicas de México–, presentada por Alejandro Nuricumbo ante la Universidad de Vigo, en España, que sostiene que su consumo es tan generalizado, que permite un grado elevado de soberanía alimentaria en la zona.
Las características que lo ponen ante ojos de investigadores y locales de la región como uno de los maíces criollos más perfectos, son numerosas.
El zapalote es un maíz resistente: no solo soporta los ventarrones de más de 120 km/h que despeinan al Istmo a finales y principios de año, sino que requiere un poco de menos agua que otros maíces y se adapta al clima seco de la demarcación, que registra más de 35 grados centígrados en su época más calurosa.
También es una variante rendidora y generosa. El zapalote, al ser de ciclo de cultivo corto, puede ofrecer hasta tres cosechas al año y rendimientos de productividad por hectárea más altos que los de otras razas de maíz.
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De acuerdo con un artículo de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), algunas de sus características más sobresalientes son:
Insensibilidad al fotoperiodo, ciclo corto, alta eficiencia fotosintética y potencial hídrico bajo sequía; planta baja resistente al viento, al acame, al calor, a enfermedades foliares y al gusano cogollero; excelente calidad elotera; excelente cobertura de mazorca que protege al grano de plagas y enfermedades; alto coeficiente de desgrane, buen rendimiento; excelente para totopo, elotes y tortillas; y para forraje (Muñoz 2003, CONABIO 2010).
De igual manera, se ha usado en el mejoramiento genético de semillas de otros maíces, como proveedor de las anteriores características. En Estados Unidos incluso han generado variedades con resistencia a plagas a partir de esta raza.
El zapalote podría ser perfecto, pero también está inserto en un contexto problemático que lo tiene en un riesgo latente de desaparición.
Nadar a contracorriente
El primer factor que va en contra de la perpetuidad del maíz zapalote –especialmente del chico, ya que el grande se cultiva también en Chiapas, Veracruz y Guerrero– tiene que ver con que cada vez hay menos personas que lo hagan crecer. Esto, a su vez, se debe a varias causas.
De entrada, la actividad agrícola en el Istmo ha disminuido y los apoyos al campo artesanal mexicano son insuficientes. Ello vuelve a estas semillas de maíces nativos más caras que las modificadas, en el mercado.
Activistas de la tierra de Juchitán han defendido por décadas su derecho de vivir sin transgénicos. Ha sido una consigna constante, que lentamente ha rendido algunos frutos. Pero a pesar de que se niegan a su entrada flagrante en el Istmo, estudios ya han detectado su presencia allí. Ello solo ha encendido las voces que se oponen al maíz genéticamente manipulado.
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Cultivar maíz zapalote es, más que solo un sustento estacional para algunas personas, una tradición y un orgullo profundo para muchos.
Uno de ellos es Tomás Chiñas, un investigador y académico nativo de Juchitán de Zaragoza. Desde hace años, él se dedica a defender y poner luz sobre derechos culturales y medioambientales de los habitantes de la zona, por medio de una organización no gubernamental llamada Tona Taati, fundada y encabezada por él.
De sus 68 años de vida, Chiñas lleva 32 abogando por el cultivo del zapalote, debido a que creció en una familia donde se le crecía, transformaba en totopos y luego se les vendía de forma local.
Según él,
Algo que de alguna manera nos beneficia para su conservación, es que cuando han querido meter cultivos de maíces modificados, la misma naturaleza los rechaza: les caen más plagas o, al primer viento fuerte, éste tira las mazorcas prematuramente o plantas mueren.
Más allá de todas las contraveniencias a las que el zapalote se enfrenta en el Istmo, Chiñas rescata también todo el avance que se ha hecho durante las últimas décadas. Según dice, también se ha hecho mucho desde esa otra trinchera.
¡Totopo, güero!
Que se hable de la crisis del zapalote a nivel nacional, ya es un gran avance. Hasta hace poco tiempo, el tema de los maíces criollos de México tenía mucho menos cartel que ahora. Pocos eran los que se atrevían a ser disidentes y a contraponerse a la palabra de megaempresas extranjeras como Monsanto, o gigantes nacionales como Maseca.
Gracias a llamados de atención como los de Tomás Chiñas, o los de investigadores como el también istmeño José Manuel Cabrera Toledo, muchas universidades y académicos dentro y fuera de Oaxaca han posado sus ojos en este tema que le incumbe a todos.
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Desde la década de los 80, por ejemplo, el Colegio de Posgraduados de la Universidad de Chapingo –que está especializada en educación, investigación y vinculación en ciencias agropecuarias– unió esfuerzos con campesinos del Istmo para ayudarlos a mejorar la selección del zapalote, así como para extender su uso.
De igual manera, la organización Tona Taati (frente a la que está Chiñas), logró el aval ante la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI), gracias al que muchas mujeres cocineras ya pueden comercializar en todo el país totopos hechos con zapalote, bajo el nombre de “¡Totopo, güero!”
Foto de Ollin Velasco.
Tesoros por descubrir
Quienes defienden al zapalote no están conformes con lo logrado al día de hoy y eso está bien. Buscan que los granos de consciencia que han sembrado, fructifiquen más y tengan mayor resonancia.
Necesitamos más visibilización, para que nuestro maíz sea verdaderamente considerado como parte de nuestro patrimonio biocultural. También falta que se concrete un programa gubernamental especial, para que el cuidado de este cultivo se atienda como parte de nuestro desarrollo local”, asegura Chiñas.
A su vez, un estudio realizado por Verónica Vázquez García, Sac Nicté Martínez Reyes, María Antonia Pérez Olvera, José Clemente Rueda Abad y Juan Carlos López López, para la revista de agroecología Leisa, pone sobre la mesa un debate sobre los problemas de las mujeres que trabajan a diario con el maíz zapalote: las totoperas.
Una de las conclusiones a las que llega dicho estudio es que
“En la actualidad, el oficio de totopera es utilizado como amenaza para espantar a las niñas que quieren dejar la escuela. Para muchas personas, hacer totopos es considerado un símbolo de atraso, a pesar de declararse consumidoras del producto.”
También pugnan por que la preparación de totopos no represente un peligro para la salud de dichas mujeres, ya que a la larga les acarrea problemas de quemaduras en brazos y manos, o en los pulmones por aspirar humo; consecuencias reumáticas por los cambios drásticos de temperatura; lesiones por las posturas incómodas que adoptan al hacer las tortillas y todos los derivados de las largas jornadas de trabajo a que se someten.
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Antes de soñar en que los maíces mexicanos sean valorados en su justa dimensión en el extranjero, hay que pensar en cómo volverlos más posibles y asequibles para todos aquí. Los mexicanos tienen que disfrutar de sus propias grandezas culinarias y el zapalote chico es solo un recordatorio de ello.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
