“Cocinar es soñar”, garabateó hace muchos años en un autógrafo el chef Jonatan Gómez Luna, del restaurante Le Chique. Ese autógrafo era para Iván Fernando, que en aquel entonces estudiaba gastronomía y había ido a una conferencia al Instituto de Estudios Universitarios (IEU) de Puebla. La frase se volvería no solo el motivo de la pasión del joven cocinero, sino también la razón de existir de su restaurante Mexko, que acaba de cumplir 8 años en Tlaxcala.
Instrucciones para llegar a Mexko, a través de un centro vacacional
Así lucen las construcciones dentro del centro vacacional La Trinidad. Foto de Ollin Velasco
Para llegar a Mexko, hay que atravesar el Centro Vacacional La Trinidad, ubicado a media hora en auto del Centro Histórico de Tlaxcala. La propiedad, adscrita al IMSS, conduce a través de pasillos y construcciones de estilo inglés a una nave debajo de la que se encuentran una piscina pública y, justo detrás, el restaurante que desde hace 8 años le puso coordenadas a la cocina tradicional de Tlaxcala en el mundo.
Hace poco, el chef Iván Fernando del Razo invitó al restaurante Komunal, de Colima, a servir una cena especial por su último aniversario. Ahí, recordó el camino que los llevó de comenzar en una fonda que servía comida a transportistas en una gasolinera cercana, a construir gran parte de su actual filosofía luego de una estancia del chef Del Razo en Noma, el único restaurante que ha sido nombrado cinco veces como ‘mejor del mundo’ según The World’s 50 Best.
Foto del chef Iván con René Redzepi
Muchas de las historias más sorprendentes vienen de lugares que uno posiblemente no imaginaría. Mexko, que significa ‘México’ en náhuatl, es un ejemplo perfecto de ello.
Hongos silvestres y acociles, con destino a Noma
La frase que el chef Jonatan Gómez Luna le dejó como autógrafo al chef Iván, lo marcó por siempre desde que era estudiante. No hubo día después de aquél en que lo guardó, que no soñara con tener su propio restaurante.
Fue así como empezó a tocar puertas e ingresó pronto a las filas de Paxia, del chef Daniel Ovadía –entonces en San Ángel, al sur de la CDMX.
Ahí, luego de iniciarse en un mundo culinario nuevo para él, un día se decidió por volar lejos y aventurarse a solicitar una estadía en el recientemente nombrado por primera vez como ‘Mejor Restaurante del Mundo’, por 50 Best: Noma, en Dinamarca, Copenhage. El chef Iván sabía que se estaba arriesgando a todo, pero tomó el reto tal como venía.
El chef Iván Fernando del Razo
Luego de entrevistas por Skype (sí, Skype) con el equipo de Noma y una breve espera, finalmente la carta de aceptación llegó a sus manos hasta Tlaxcala, para marcar el arranque de una época decisiva en su carrera. Era el año 2014.
Una vez en Dinamarca, la influencia del hecho de ser hijo de un químico e interesarse todo el tiempo en ciencia e investigación, lo llevó de pasar de la cocina de Noma a ser designado por el mismo chef titular René Redzepi como parte del equipo del Centro de Investigación del restaurante.
Iván cuenta su historia en Noma como un episodio de ocho meses muy enriquecedores, así como una oportunidad única para poder contarle a todos sobre Tlaxcala, sus climas, tradiciones, maíces, moles y quelites.
El chef Iván, de Mexko, en Noma
No sé cómo le hice, pero cuando me fui para allá encontré la manera de llevarme en la maleta ahuautles (huevecillos de moscos acuáticos), acociles (un tipo de langosta de río, endémica de México), hongos silvestres, moles deshidratados de Matuma y prieto, maíz e insectos como el gusano azotador y chinicuiles. Cuando se los enseñé en Noma, todos se sorprendieron mucho”, cuenta el chef Iván.
Fueron meses de mucho aprendizaje. Luego, todo lo que el chef Del Razo aprendió allá, lo hizo hacerse consciente de que venía de un país extremadamente rico en muchos aspectos.
Un día, él simplemente supo que su tiempo en Noma había terminado y que tenía que volver a Tlaxcala a echar a andar su propio proyecto, junto con su esposa Claudia.
Agarrar vuelo desde una mesa, en una gasolinera de Tlaxcala
Mesas en Tlalli
Para 2015, ambos abrieron Tlalli: un restaurante de comida mexicana estilo fonda, en una gasolinera de Tlaxcala.
Lo que hacíamos ahí era muy casual. Nuestro público eran transportistas que paraban en la gasolinera a comer. Por lo mismo, teníamos que ofrecer platos ricos y abundantes. Y aunque a mi esposa Claudia y a mí nos gustaba mucho lo que hacíamos entonces, también es cierto que teníamos muchas aspiraciones de abrir un lugar más formal y propio.”
El chef recuerda que trabajaban sin descanso y que aún así, Tlalli no les daba los ingresos económicos que esperaban. Al mismo tiempo, para complementar, activó un carrito en el que vendía hot dogs cerca de su casa.
Cierto día, un líder de los camioneros que nos visitaban en Tlalli, estaba comiendo en el restaurante. De pronto, vi que empezó a llorar. Yo no supe qué hacer, mas que acercarme a preguntarle si se encontraba bien. Él me dijo que sí, que si podía darme un abrazo. Le dije que sí y cuando lo hizo, sentí una energía especial. Lo que él estaba probando era un mole negro que se hace en un pueblo de acá, con huitlacoche que se deshidrata al sol por siete meses. Me dijo que le había recordado mucho al que le preparaba su madre”, dice el chef Iván.
En aquel tiempo él estaba en una situación económica crítica, que lo había llevado a considerar dejarlo todo para dedicarse a otra cosa. Pero ese momento inesperado con el camionero lo hizo cambiar de opinión.
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La situación era compleja. Sin embargo, la vehemencia por ver nacer Mexko fue mayor y el proyecto empezó a tomar forma en paralelo. Literal, al mismo tiempo.
Tuve préstamos de mi padre y luego llegó, prácticamente sin esperarlo, una licitación que ganamos para servir comida en eventos deportivos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi). Un gran amigo mío actualmente, también casi sin conocerme en ese entonces, apostó por invertir en Mexko. Las cosas por fin empezaban a tener forma”, asegura el chef.
En ese tiempo seguro no se imaginaba que, unos años después, Mexko sería considerado como uno de los 250 mejores restaurantes de México, por la Guía México Gastronómico, de Culinaria Mexicana.
Tlaxcala, siempre por lo alto en Mexko
Los inicios de su propio restaurante, pensado como un lugar en donde se ofrecía cocina mexicana mediante la combinación de técnicas tradicionales, contemporáneas y de investigación, no fueron sencillos. Pero poco a poco se fueron consolidando y se dieron a conocer más en la entidad.
Hubo quien nos descalificó por intentar algo nuevo, por estar dentro de un centro vacacional y hasta por tener bien claro lo que queríamos. Pero después de 8 años de haber abierto, sabemos que algo hicimos bien porque seguimos haciendo lo que nos apasiona: investigar la gastronomía de Tlaxcala y llevarla a la mesa con una propuesta interesante y que se hace con amor”, asegura el chef.
Su último aniversario, que tuvo como invitados especiales a los chefs Enrique Hernández y Mariana Valdovinos, de Komunal, en Colima, consistió en una cena donde se juntaron los sabores de dos regiones bien distintas de México.
Un taco con quelites e insectos, que habla mucho de Mexko
Por la parte de Tlaxcala, el chef Iván sirvió como entrada una tarta con flor de calabaza y chinicuiles. El primer tiempo fue un aguachile de setas rosas, con nopalachicle (el corazón comestible del nopal) y tortillas de cacao.
También agregó al menú un taco de mixiote de conejo con cremoso de aguacate, nopales, ayocotes y salsa verde.
Un ‘camarón embarazado’, en la cena de aniversario 8 de Mexko, en Tlaxcala. Foto de Ollin Velasco
Así se vió el aniversario 8 de Mexko. Fotos de Ollin Velasco
Komunal contribuyó al festín con unos bocoles con escamoles, así como un camarón embarazado a la diabla con emulsión de piña, y un plátano frito con mole colimota y macadamia. Como fuerte final, una pesca con hojas frescas, secas y fritas, mayonesa cítrica y ponzu.
El team que festejó los 8 años de Mexko
Después de todos estos años y del esfuerzo que hemos hecho como familia, en Mexko nos sentimos muy afortunados de poder mostrarle a todos lo grande y maravilloso que es Tlaxcala. A final de cuentas, cocinar sí es soñar y yo no me canso de repetírmelo cada mañana, cada que me despierto”, asegura el chef.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Veneradora del guacamole y el mezcal.
