La temporada de lluvias trae a la Mixteca de Oaxaca un sinfín de hongos silvestres. Algunos de ellos son comestibles y, además de ser un manjar, encierran un tesoro en sí mismos. Una de las recetas más tradicionales de la región, que se hace con ellos y sólo puede probarse durante dicha época, es la de las empanadas de hongos Jii Cue (Hypomyces lactifluorum, por su nombre científico) o naranjas o trompa de cuche.
Foto cortesía de Osvaldo Sandoval.
Este plato es emblemático de San Esteban Atatlahuca, Tlaxiaco, y demuestra un poco de la amplia riqueza natural y culinaria de la zona. El sólo hecho de que los nombres de estos hongos sean originalmente en la lengua materna de la región, el mixteco, dice ya mucho acerca del fuerte apego de esta cultura con su medio ambiente.
¿Cómo se hacen las empanadas de hongos naranjas?
Este platillo es bastante común en San Esteban Atatlahuca, entre julio y septiembre. Su consumo no precisa de celebraciones especiales: más bien, se le hace en casa cada que los hongos Jii Cue se asoman a la superficie de la tierra, en el bosque.
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Para preparar estas empanadas con la receta original de la señora Estefanía Alavez, primero han de tostarse en el comal chiles guajillos junto con ajo, cebolla, pimienta, clavo y comino.
Foto cortesía de Osvaldo Sandoval.
Luego, todos esos ingredientes deben llevarse a un molcajete de piedra; ahí deberán agregarse chile puya, orégano y clavo.
Foto cortesía de Osvaldo Sandoval.
La mezcla de chiles y especias ha de triturarse y luego agregarse sal y epazote, o hierbabuena, para perfumar.
El hongo se agrega al molcajete después de eso y también se muele lentamente.
Foto cortesía de Osvaldo Sandoval.
Finalmente, la mezcla del hongo trompa de cuche con especias se tiene que colocar al interior de la masa de maíz que será después una empanada, y que deberá sellarse correctamente para que el contenido no se escurra.
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Las empanadas hechas con este hongo han de voltearse sobre el comal –que a su vez debe estar al lado del fogón– para que ambas caras de la tortilla queden bien cocinadas.
Foto cortesía de Osvaldo Sandoval.
Si tienes posibilidad de ir a una temporada de hongos en la Mixteca de Oaxaca, no dudes en hacerlo: siempre es una experiencia inolvidable que te pone sobre la mesa muchas opciones deliciosas.
Osvaldo Sandoval
De la Mixteca Alta de Oaxaca y licenciado en Biología. Desde hace más de 5 años ha promovido la cultura de la etnomicogastronomía de San Esteban Atatlahuca, realizando investigaciones sobre hongos comestibles. Actualmente, coordinador de la Fiesta de los Hongos 2021.
