I
El bullicio normal de un día en el colorido mercado de Juchitán, al sur de Oaxaca, se ve sobrepasado de golpe por un concierto de voces chillonas. Se trata de un grupo de mujeres que salen al paso de los visitantes para ofrecerles un largo repertorio de comida. Ellas son conocidas entre los zapotecas, la etnia principal del Istmo de Tehuantepec, como ca ni runi guendaró: son las cocineras del mercado de Juchitán.
Llegar hasta ellas, también conocidas como fonderas, no es difícil: basta con seguir el rastro de todos los aromas que inundan el parque central de la ciudad de Juchitán. Hace tres años que, a causa de un terremoto, dicho lugar se convirtió en una especie de multicarpa de varias pistas, donde ahora vive el mercado. Las cocineras ocupan la parte norte del espacio, con una hilera de mesas cubiertas de manteles floreados en las que sirven comida tradicional.
Si el olfato le falla al visitante, sólo tiene que preguntar por ellas. No hay una sola alma en Juchitán, y sus alrededores, que no las reconozca; nadie que nunca haya disfrutado de sus platillos típicos. Las fonderas son muy bien ubicadas por los ikoots, o como se llama a sí misma la etnia huave, que viene del mar, y por los zoques, que bajan de la selva de vez en cuando. Las fonderas los alimentan a todos.
Foto de Roselia Chaca.
Estas zapotecas practican una forma de comercio que heredaron de sus abuelas. Se trata del guenda ruchaa, o trueque: una transacción que consiste en cambiar un producto por otro con el mismo valor. El trueque es una actividad que practican normalmente las zapotecas, en el espacio público que está bajo su control en Juchitán. Sí, el mercado.
El 7 de septiembre del 2017, un terremoto de 8.2 grados destrozó Juchitán. Derribó una tercera parte del palacio municipal; especialmente el ala sur, donde estaban instaladas las cocineras tradicionales. Después de ese día, por los daños estructurales, sus mesas y ollas comenzaron a errar de un lado a otro. Hasta hoy, el inmueble público sigue sin ser reconstruido.
II
Cuando se le pregunta a Griselda cómo definiría a sus 18 compañeras cocineras –que improvisaron sus puestos bajo carpas y lonas, en el centro de Juchitán– ella jocosamente dice que son “pocas, pero locas”. La mujer suelta una carcajada a mandíbula batiente. La imagen no es para menos: estas mujeres son un mar de picardía y camaradería, pero no tardan en hacerse de palabras altisonantes cuando defienden su espacio y el derecho que tienen de alimentar al otro.
Griselda Martínez Valdivieso es una de ellas. Creció entre el humo de las grandes ollas de caldos y las baldosas que dividían los comedores, en la parte baja del palacio municipal que era mercado antes del sismo. Recuerda bien que ese mismo mercado fue su espacio de juego desde que tenía 8 años, junto a su madre. Todo lo que sabe de la gastronomía local lo aprendió de ella y de su abuela.
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Griselda tiene ahora 48 años y cuenta que desde los 16 comenzó de manera formal en el oficio. Más de 30 años preparando infinidad de recetas, facultan a esta zapoteca a la elaboración de cualquier platillo. Ella misma asegura que en media hora puede preparar un caldo de mondongo o un molito de camarón.
La jornada de Griselda comienza desde las cinco de la mañana. Para cuando dan las seis, ya está lista en su puesto con atoles de maíz, champurrados de agua o leche, tamales dulces y salados, garnachas, caldo de iguana, armadillo o algún otro platillo típico de la región. Después del medio día ya tiene listos los caldos de res, de pollo, mondongo, molito de camarón, bizaa dxima (o frijol pinto), así como diversos pescados. La mujer cierra su puesto pasadas las seis de la tarde.
Foto de Roselia Chaca.
Griselda tiene clientes que fueron fieles a la cocina de su madre y que son amantes de su sazón. Llegan directo a su puesto; no caen ante el encanto de las demás cocineras. Ella asegura que no se ve ejerciendo otro oficio: presume que lo único que sabe hacer bien en la vida es cocinar. La vida de Griselda está en el mercado de Juchitán y allí seguirá, tiemble, truene o lleguen virus mortales.
III
Cuando ocurrió el terremoto del 7 de septiembre del 2017, las cocineras juchitecas fueron las primeras comerciantes que llegaron al mercado con la luz del día. Sus puestos estaban completamente triturados, bajo las pesadas losas del viejo palacio municipal. De inmediato comprendieron la magnitud de la tragedia.
Griselda fue la última en llegar. Estaba dispuesta a levantar los restos de su local, pero dice que al ver toda la destrucción sólo lloró.
“Perdí a mi otro marido”, recuerda que le dijo a una mujer que se acercó a consolarla. Ella asegura que ese fue el sentimiento que la invadió: el de despedir por siempre a un ser amado.
“Fue como perder a un ser querido. Una parte de mi vida se fue en ese terremoto; era el trabajo de 30 años. Debajo de los escombros no sólo quedó un policía: todas dejamos una parte de nosotras ahí. Sólo de recordarlo me dan ganas de llorar otra vez, porque pudimos morir si el terremoto hubiera sido en la mañana. Nosotras éramos de las que no se movían cuando temblaba”, asegura, mientras intenta contener las lágrimas.
Ocuparon ese espacio casi por casi dos años. Batallaron con ventas escasas al inicio y después migraron hacia el parque frente al palacio municipal. Tres meses después de estar instaladas en su nueva sede, la pandemia por covid-19 las sorprendió y tuvieron que volver a cerrar.
La crisis las obliga a abrir sus locales todos los días. Diario siguen saliendo al paso de sus clientes; los seducen con palabras dulces y ofertas, hasta lograr sentarlos en sus largas mesas floreadas. Las cocineras de Juchitán se mantienen en resistencia: sueñan con un día regresar a su viejo hogar para seguir alimentando a los conocidos y también a los extraños.
Foto de Roselia Chaca.
Roselia Chaca
Roselia Chaca Es periodista zapoteca de Juchitán, Oaxaca. Estudió Literatura y Lenguas Hispánicas en la Universidad Veracruzana. Desde hace 17 años se dedica al periodismo. Ha trabajado para medios estatales y regionales. Actualmente es corresponsal de El Universal en Oaxaca.
