Un buen chocolate caliente siempre reconforta, pero cuando llega con espuma es mucho mejor. Ahora bien, ¿sabes cómo se logra esa capa fina de burbujas que lo vuelven tan cremoso e irresistible? ¿Sabías que cuando se usa un molinillo para lograrla, hay una ciencia compleja detrás de su funcionamiento?
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¿Cómo se espuma un chocolate?
Hay dos métodos principales para espumar un chocolate, un atole o hasta un champurrado en México: uno de ellos implica el trasvase continuo de líquidos de un recipiente a otro; uno más, hace uso de un molinillo tradicional de madera.
La diferencia entre ambos es que la cantidad y la calidad de dicha espuma puede estar más controlada con la segunda opción; la primera, además, tarda más en llegar al mismo resultado.
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De acuerdo con un artículo publicado en la UNAM, llamado Producción de espuma con el molinillo tradicional, el método de trasvase era ampliamente utilizado por las civilizaciones mesoamericanas.
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Sobre el uso del molinillo no hay tanta evidencia antropológica; no obstante, se tienen indicios de su implementación en la cultura maya y náhuatl. Incluso hay referencias a este utensilio en el Códice Florentino (1575-1577), por Bernardino de Sahagún.
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La magia del molinillo
El molinillo, también conocido como espumador –o por los términos aquaujl o aquahuitl, en náhuatl, es un utensilio de la cocina tradicional mexicana que se elabora de forma artesanal, en madera torneada. Además de ser considerado una artesanía, su principal uso es el de batidor de bebidas y espumador de las mismas.
La anatomía de un molinillo es muy reconocible: consta de un cuerpo alargado y esbelto, con una cabeza agujereada en la punta sobre la que se acomodan aros libres y dentados, que sirven para airear las bebidas en las que se usa.
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De acuerdo con el texto de la UNAM, la primera función del molinillo es machacar y disolver el chocolate sólido, colocando primero el molinillo muy cerca del fondo del recipiente y agitándolo con fuerza con ambas manos.
Luego, una vez que el agua o la leche toma mayor temperatura debido a la fricción constante del instrumento, la grasa sólida del chocolate se vuelve líquida. Finalmente, cuando se requiere mayor espuma en la superficie debe agitarse la cabeza del molinillo, junto con sus anillos, en la parte alta de la bebida.
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De esta manera el molinillo desestabiliza la interfaz líquido-aire, a través de su movimiento de ida y vuelta, e introduce aire a través de sus ranuras, favoreciendo la formación de burbujas y posteriormente la generación de abundante espuma.
¿Cómo lograr la espuma perfecta?
Después de testear en laboratorio, y con cámaras que permiten adquirir hasta 5 mil imágenes digitales por segundo, el estudio de la UNAM llegó a la conclusión de que se genera más espuma al agitar más vigorosamente en el borde de la superficie, así como cuando el chocolate se hace con leche (por la grasa del lácteo, que es un estabilizante), chocolate de cacao puro (100%) y sin aditivos como azúcar.
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De igual manera hay que fijarse en la anatomía del molinillo: para obtener mejores resultados éste ha de tener una cabeza hueca, con más anillos dentados que se muevan libremente cuando se le necesite.
Ahora que sabes todo el proceso detrás de la espuma perfecta de tu chocolate favorito, ¿te animas a replicarlo en casa con un buen molinillo de madera y la técnica correcta?
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
