Los meses de septiembre y octubre son para cosechar el chile costeño en Oaxaca. Después de un largo periodo de cultivarlo, cuidarlo y cortarlo, este fruto picante está listo para ponerle sabor a una gran variedad de recetas de la región de la Costa.
Es importante aclarar que se le conoce como chile costeño a cualquier especie de este tipo que crezca en la zona costera de México, por lo que también pueden existir otros con el mismo nombre en diferentes estados del país.
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No obstante, el chile costeño de Oaxaca es único y está presente en todas sus cocinas, desde hace muchos años. En las comunidades originarias de la región Costa, por ejemplo, este producto se comercializa de manera local e incluso se llega a intercambiar por otros productos como maíz, frijol, gallinas o hasta para saldar deudas.
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En esta temporada, los mercados y plazas de las comunidades lucen coloridas con grandes montones de este producto de temporada que, a diferencia de en otros meses, se puede conseguir a precios accesibles.
Sin duda, el chile costeño es un elemento fundamental de la gastronomía de los pueblos afromexicanos y originarios de la región, por lo que también forma parte de la cultura del estado.
Las cocineras tradicionales siempre incluyen a este chile en sus preparaciones, aunque también es cierto que, dependiendo del platillo, también usan otros chiles como el guajillo, mulato, ancho o puya, entre muchos más.
¿Cómo es y cuántos tipos de chile costeño hay?
El chile costeño mide de largo aproximadamente unos seis o siete centímetros, mientras que de ancho puede alcanzar unos tres. Su característica más importante es su sabor muy picante.
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Este chile se encuentra de dos presentaciones, que básicamente se reconocen por su color: por un lado se encuentra el chile costeño rojo, que es el más comercializado, porque cumple con su tiempo adecuado de maduración; por el otro está el que no es tan rojo, que también es conocido como chile costeño amarillo o zolote.
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Esta última variedad, considerada en algunas partes como de menor calidad, se combina con guajillo porque dicen las abuelas y expertas de la cocina tradicional que el zolote pone el sabor y el guajillo, el color.
¿En qué se utiliza el chile costeño?
Los chiles costeños se usan para todo. En el almuerzo no falta en la mesa la salsa para acompañar las tortillas hechas a mano, con un trozo de queso, para lo cual se ponen a tostar los chiles en el comal junto con el ajo y después se molcajetean con un poco de agua y sal. Así de fácil queda una deliciosa salsa de estos chiles.
También es un ingrediente indispensable para preparar los tamales de chileajo de pollo y puerco, tichinda, el mole de chicatanas o el de puerco.
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Los chiles costeños dan sabor a los platillos de la región Costa de Oaxaca, pero también le dan identidad a sus habitantes. ¿Ya los conocías?
Iván Santiago Marcelo
Oaxaqueño, RP, reportero y amante de la cocina tradicional mexicana.
