México es el país con mayor diversidad de agaves en el mundo. Adentrarse en su universo es, sin duda, abrirse a uno igualmente vasto de mezcales que hablan sinceramente por el ecosistema y la cultura de la que provienen.
Por Jesús Espina
La palabra mezcal deriva del náhuatl mexcalli, que a su vez puede descomponerse en los elementos “metl” (maguey o agave) e “ixcalli” (cocido). El significado original más cercano de este término es, pues, “agave cocido.”
Una de las primeras cosas que se deben comprender al iniciar en el mundo del mezcal es que cada uno de ellos es único y que esto depende de tres factores principales: el maguey, los procesos para convertirlo en destilado y el maestro mezcalero.
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El mezcal es la bebida espirituosa por excelencia, con la que se bendice la tierra y se abraza a los amigos. La relación ceremonial que existe con el mezcal en los pueblos de México es algo que solo se puede entender al beberlo, al oler sus enervantes perfumes y probar sus exóticos sabores.
Un mezcal te cuenta su historia y relata las experiencias de la tierra donde creció, del tiempo que absorbió la energía del sol, de las maderas con que lo cocieron, el material que usaron para fermentarlo y las habilidades y experiencia de quien logra llevar a buen puerto esta orquesta de procedimiento. La diversidad de los sabores de esta bebida es un reflejo de la diversidad biológica y cultural de México.
El agave
Los magueyes han sido aprovechados por las culturas americanas durante miles de años. México es el área con mayor diversidad de ellos en todo el mundo, de acuerdo con el Instituto de Biología de la UNAM.
De un total aproximado de 210 especies que existen y se tienen registradas, México tiene 159; es decir, el 75%. De ellas, 119 son especies endémicas o exclusivas de su territorio.
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Los pueblos rurales de México están familiarizados con los magueyes y su uso en diferentes aspectos de la vida cotidiana. Esta planta no solo es mezcal: forma parte de la cultura y moldea la identidad de México. Se le utiliza lo mismo para construir casas, que para hacer vestidos, alimentos, dulces, bebidas, medicinas, rituales y ornamentos. El maguey tiene al menos 100 usos registrados hasta el momento.
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La riqueza del mezcal, y por lo cual podemos considerarlo la bebida más compleja del mundo, se debe a la diversidad cultural de los pueblos de México de donde proviene, el abanico de climas en donde crecen los agaves que lo hacen posible y la geografía que distribuye de forma específica a estos a lo largo del país.
En una capa mayor de complejidad podemos decir que, debido a sus procesos artesanales, cada mezcal va marcado con la huella digital y el gusto histórico de su maestro mezcalero.
Universos regados por México
Al hablar del agave o maguey mezcalero es complicado establecer notas y sabores definidos por especie. No obstante, sí podemos hablar de características en común por el territorio y geología que comparten: desde la región étnica mezcalera y hasta las especies de maguey por ecosistema.
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La explotación del maguey, para producir el destilado mezcal, se hace en más de 20 estados y se utilizan para ello por lo menos 28 especies de agaves; cada una, con entre cinco y ocho subvariedades en promedio.
Las especies productoras de mezcal se distribuyen principalmente hacia el occidente, centro y sur de México, a lo largo de la Sierra Madre Occidental, el Eje Volcánico Transversal y la Sierra Madre del Sur.
Son 14 las especies que se emplean en términos comerciales; ocho se utilizan en forma local y seis más se usan ocasionalmente. Esto nos da una muestra clara de la diversidad de olores y sabores que podemos apreciar al beber del sol su sangre y de la tierra su alma, en cada trago de mezcal.
Jesús Espina
Diseñador integral, mezcalero de tercera generación y destilador en formación. Espina es también director y fundador de Archivo Maguey, Yndioyope, HierbaBlanca y Archivo Fuego Destilería.
