El chef Víctor Tufiño sabe que su trabajo no es precisamente ordinario. Como chef ejecutivo de Banyan Tree Mayakoba, uno de los resorts de lujo más conocidos en Riviera Maya, debe prepararse para una jornada en la que atender todo lo relacionado con 13 conceptos gastronómicos dentro del hotel, unas mil 300 mesas a servir por día, coordinar a un staff de cocina de al menos 100 personas, estar al tanto de costos, de acciones de marketing y de cualquiera de los acontecimientos raros y hasta inverosímiles que pasan a diario en un hotel.
Chef Víctor Tufiño, ejecutivo de Banyan Tree Mayakoba.
Cada que arranca el día, el chef Tufiño sabe que junto con su equipo sale a competir en algo así como los Juegos Olímpicos. Todo debe salir perfecto, porque los restaurantes de hotel son de una naturaleza totalmente distinta a los restaurantes ‘convencionales’ que tenemos en mente. Son entes que se cuecen aparte.
Restaurantes ‘fuera de lo común’
A diferencia de un restaurante ‘normal’, uno de hotel es considerado como un valor agregado a la oferta de habitaciones del lugar. La intención y el perfil de los comensales también es otro.
Mientras que en un resort los huéspedes tienen estancias de días y hasta de repetición de consumo en restaurantes de la propiedad, los comensales de establecimientos fuera de ellos tienen momentos de consumo acotados a horas, por lo que la experiencia podría ser de solo una ocasión y tiene que ser excepcional para lograr que la gente vuelva.
Te podría interesar: Cocina de autor en Cancún, por Gerardo Rivera.
Comida thai en restaurante Saffron, de Banyan Tree Mayakoba
Desde la trinchera de un chef como Víctor Tufiño, la operación de estos centros de consumo también conlleva retos muy específicos. Muchos de ellos, los ha aprendido a dominar a lo largo de su experiencia en hospitalidad en Cancún, San Miguel de Allende, Dubai y Bélgica.
Todos los restaurantes tienen que ser un negocio. Y para que eso ocurra deben ser rentables. Para lograr eso, a su vez, debes contar con estudios de mercado, de productos, un costeo bien elaborado, así como una estructura financiera y administrativa que te permita abrir las puertas diario”, asegura.
Por otro lado está la satisfacción al cliente, que no siempre es un cliente fácil y a quien de forma constante han de mantener satisfecho e intrigado de lo siguiente que pueda ocurrir, para que hable bien del concepto que conoció, lo recomiende y regrese.
Visto así, el día a día de restaurantes dentro resorts como Banyan Tree Mayakoba es un eterno malabar entre una administración, comunicación y delegación de funciones que operan a nivel casi quirúrgico, en conjunto con mucha planeación y seguimiento constante a todo.
Te podría interesar: La mejores terrazas para cenar en Guanajuato.
Ojalá el éxito de lugares así dependiera solo de cocinar rico y de que tus clientes lo disfruten. Hay mucho en el ‘tras bambalinas’ que la gente normalmente no sabe que pasa”, dice Tufiño.
“El día a día es el futuro”
La rutina diaria de Tufiño empieza en el resort muy temprano, en donde comienza con juntas para revisar temas operativos de cómo cerró la noche anterior.
A partir de entonces entra a sus reuniones de pendientes generales del día. Va al desayuno en los restaurantes donde se sirve e interactúa con sus clientes. Después se pasa al brunch.
A continuación viene su catch up reglamentario con el sous chef ejecutivo: ahí revisan el seguimiento y avance de todas las acciones o cambios que tienen en activo. También va a darse una vuelta por el beach club y supervisa eventos especiales.
A las 3pm, cuando muchos de los miembros de su equipo empiezan a estar un poco menos atareados, aprovecha para ver con ellos si al momento ha surgido algo urgente.
Te podría interesar: 9 panaderías en la Ciudad de Oaxaca que no te puedes perder.
A las 5:30pm, cuando abren los restaurantes vespertinos del resort, se junta con sus equipos de sala, de cocina o vuelve a hacer contacto con clientes del lugar.
Comida de Saffron, el restaurante thai de Banyan Tree
Su día laboral termina entre 8 y 9pm, dependiendo de lo que haya ocurrido durante la jornada. Luego se va a casa.
Al día siguiente, con las eventualidades esperadas que hacen que cada jornada sea distinta, todo se repite .
Dedicarte a esto es apasionante, pero sin duda implica una dinámica que no se vive en otros empleos. A final de cuentas, uno se acostumbra al rush y le agarra un gusto especial. Pero de que es demandante, sin duda lo es”, afirma el chef.
El mecanismo de un reloj bien calibrado
No importa si se trata del restaurante Saffron, especializado en cocina tailandesa y dentro del Banyan Tree Mayakoba. O de si se trata de La Copa, que es uno con esencia mexicana tradicional. O si es Sur, que en el resort es conocido como el lugar para ir a probar tapas españolas y paella.
Puede tratarse también de los barbecues que organizan en las villas del hotel, de la tienda de hamburguesas que está dentro del complejo o de Haab, el espacio que habilitaron para que 18 personas vivan una experiencia culinaria maya.
En todos ellos, una mesa servida es mucho más que eso. Por sí misma, habla en silencio del trabajo en equipo de un staff que, cual mecanismo de reloj bien calibrado, lo tiene todo bajo control para lograr que una comida discurra de forma tan natural, que uno no se haga idea de lo que hay detrás de ella.
Esa es, en realidad, la magia de la operación de los verdaderos grandes restaurantes.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Veneradora del guacamole y el mezcal.
