La comida de personal en un restaurante puede influenciar muchas cosas. De la manera en que se alimenta el ejército y equipo que hace posible tu servicio, puede incluso depender su ánimo y la diferencia entre que tu experiencia ahí sea ‘muy buena’ o solo ‘buena’.
De eso va esta serie especial de Gudó Magazine que, tenemos que hacer el disclaimer, documenta comidas de personal de restaurantes a los que previamente no se les avisa que serán retratados con estos fines.
La comida de personal sabe a Oaxaca en Guzina
Los platos se acomodan en una zona, a donde todos pasan por su ración. Foto de Ollin Velasco
Tenemos la teoría de que en muchos lugares la comida de personal es igual o hasta más rica que la comida del menú. La razón: es genuina, se inspira en sabores de casa y se hace para una familia que no se elige, pero con la que a diario se trabaja en un restaurante.
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En Guzina Oaxaca, la comida de personal puede ser lo mismo uno de los moles o tlayudas más especiales de la carta, que una creación casera de cualquier familia en el centro del país.
La dinámica es siempre la misma. Los domingos se define lo que comerá el staff durante la semana. En su menú especial de comida puede haber desde guisados intactos que sobraron, hasta platillos caseros que proponen entre ellos.
La verdad, acá la comida de personal siempre está rica, porque ellos preparan lo que se les antoja”, asegura el chef de Guzina, Carlos Galán. “Yo les dejo la puerta abierta para la elección de las recetas, ellos se organizan y todos comemos bien”.
Miércoles 7 de mayo 2025: tortitas de papa y sopa aguada
Hoy la comida de personal fue muy hogareña. Para comenzar, sopita aguada. Luego, tortitas de papa con ensalada de lechuga y jitomates. El postre: una tarta de limón.
Preparación de tortitas de papa para la CP de hoy. Foto de Ollin Velasco
Esta vez, el creador del menú fue Fernando. Él se encarga del pase de la cocina, por lo que es quien monta los platos antes de bajar a las mesas. Tal y como se acostumbra en el restaurante, él se adelantó para dejar lista la comida de personal (conocida normalmente como CP) desde un día antes.
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La CP se hace para 25 personas en Guzina. Aunque, si hay nuevos practicantes, las porciones deben planearse para por lo menos 10 bocas más.
Una vez que llega la hora de la comida, la brigada que se encarga de la CP calienta las porciones. Luego las sirve y las acomoda en una mesa, para que cada miembro del equipo pase por lo que le corresponde y luego se siente a comer.
Sábado: el día de consentir al equipo
El staff de Guzina cuenta que los sábados es el día en el que los consienten más con la CP. Es, regularmente, cuando hacen tlayudas para todos o cuando se sirven opciones más especiales: pollo enchilado, entomatado de res, costillas en verdolagas, caldo de res o hasta pozole.
Tortitas de papa con ensalada y sopita aguada. Foto de Ollin Velasco
No obstante, los lunes es cuando el chef les prepara comida a todos. Y cuando eso pasa, el menú de CP se llena de opciones que recuerdan a Oaxaca (de donde es Carlos Galán), o que consisten en caldos reconfortantes y muy hogareños.
Nada como la comida de personal de un restaurante para recordarnos que, antes que por un tema de trabajo, engloba todo lo que implica el acto de compartir. Nada como la CP de Guzina para recordarnos que, si un día trabajamos ahí, seguramente un sábado de tlayudas para el staff es glorioso.
¿Dónde se ubica Guzina? Av. Pdte. Masaryk 513, Polanco, CDMX.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
