Falta rigor al hablar de Oaxaca. Sobre su gastronomía se ha escrito mucho, pero pocas veces se dimensiona en plenitud su riqueza porque, para aprehenderla, hay que tomar en cuenta mucho más que sólo platillos y bebidas deliciosas y lo bien que se ven en una foto. También hay que hablar de forma seria acerca de lo que hay detrás de ellos: lo mismo recetas, que ingredientes, restaurantes donde se ejecutan, así como productores, chefs y bartenders que los hacen posibles.