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Bocadillos de garbanzo: delicias de Vigilia en la Sierra y Valle de Oaxaca

A sus 64 años de edad, doña Isabel Rojas cuenta que aprendió a cocinar desde que tenía ocho. Nacida en Miahuatlán de Porfirio Díaz, en la Sierra Sur de Oaxaca –aunque radicada desde hace tiempo en Santa Lucía del Camino, en los Valles Centrales–, recuerda que una de las recetas que más la acompañó desde que tiene uso de razón, en las temporadas de Vigilia, fue la de los bocadillos de garbanzo.

Por Ollin Velasco

Durante Semana Santa y Navidad en Oaxaca, como en todo México, muchas personas acostumbran a no comer carne roja por motivos religiosos. En estas épocas, conocidas como de Vigilia, lo más tradicional es alimentarse de mariscos, carnes blancas y muchos vegetales.

La receta de bocadillos de garbanzo, cuenta doña Isabel, es uno de los emblemas de la cocina más tradicional de las mujeres de la Sierra Sur durante esas fechas. La razón: tanto sus ingredientes, como la técnica para realizarla, hablan mucho de la gastronomía de la zona.

¿Cómo se hacen los bocadillos de garbanzo?

Doña Isabel reconoce que le da mucha tristeza que los bocadillos de garbanzo ya no se cocinen tanto como antes.

Eso pasa porque llevan su tiempo y su técnica. La preparación de los garbanzos tiene su chiste y el molido de los ingredientes en metate, también. Como mi madre enfermó de gravedad desde que yo era niña, aprendí muy bien sus recetas. Ahora, cada que llega la oportunidad, se las hago a mi familia, asegura ella.

Luego de hacer hincapié en que nunca ha cocinado con medidas de ingredientes, porque aprendió todo por tanteo, nos contó que así prepara sus bocadillos de garbanzo:

Ingredientes

  • Garbanzo
  • Camarón seco
  • Huevo
  • Aceite vegetal
  • Frijoles en pasta
  • Rábanos, cebolla, jitomate
  • Ensalada rusa, arroz o espagueti frío
  • Sal

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Procedimiento

  • Poner a remojar los garbanzos en agua una noche antes de hacer la receta.
  • A la mañana siguiente, drenar y reservar.
  • Colocar los garbanzos en un molcajete y, con ayuda del brazo del mismo, remover todas sus cutículas.
  • Poner a cocinar los garbanzos con sal.
  • Tostar en el comal los camarones secos.
  • Moler los camarones en el metate. Agregar el garbanzo y formar una masa homogénea.

    Doña Isabel, moliendo en el metate

    Foto de Antonio Aquino.

  • En un traste, mezclar la masa y el huevo entero. Amasar de nuevo.
  • Formar con las manos tortitas circulares con la masa.
    Manos de doña Isabel, amasando bocadillos de garbanzo

    Foto de Antonio Aquino.

    mujer haciendo bocadillos de garbanzo

    Foto de Antonio Aquino.

    manos amasando

    Foto de Antonio Aquino.

    Foto de Antonio Aquino.

  • Calentar aceite en una cacerola y, cuando esté listo, freír ahí los bocadillos.

    bocadillos de garbanzo, friéndose

    Foto de Antonio Aquino.

  • Quitarles el exceso de aceite con papel absorbente.

Cómo servir

Los bocadillos de garbanzo se sirven con pasta de frijol, rábanos y jitomates crudos, acompañados de arroz o espagueti o ensalada rusa.

cocinera con comida de Navidad tradicional

Foto de Antonio Aquino.

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*

Doña Isabel Rojas es partidaria de que la única manera de preservar las tradiciones culinarias de un lugar, es replicando sus recetas y enseñándoselas a las y los más jóvenes. “Antes comíamos diferente y es bonito que se sepa”, asegura.

 

 

 

 

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Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.

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